春天嘛，总归是跟那些鲜嫩、带着泥土清香的东西挂钩的。对我来说，春天餐桌上少不了的，就是那一口油焖春笋。哎呀，你说这笋，真是个金贵东西，来得快，去得也快，错过了这几天，就得等明年了。所以每年三月底四月初，我这心里就开始惦记，眼巴巴地盼着菜场里冒出那些白白胖胖的春笋。
我做油焖春笋，跟别人或许有点不一样。说它“正宗”吧，其实也就是我家祖传下来、加上我这些年自己瞎琢磨、调整出来的那个味儿。这味道在我心里，就是油焖春笋的“标杆”，差一点都不行。
这道菜，食材看着简单，就笋和调料，但里头的门道可多了。
第一步，也是最关键的一步，选笋。 你得挑那种看着就新鲜，笋衣裹得紧实，根部切面水分足、颜色发白，摸起来沉甸甸的。那种笋尖已经发绿、甚至有点软的，那肯定不行，要么是挖出来时间长了，要么就是长“老”了，吃起来会有点渣。我一般偏爱那种小巧一点的，感觉更嫩。买回来，得赶紧处理，这春笋离了土，鲜气儿跑得快着呢。
剥笋是个体力活，一层层剥掉外衣，直到露出里面光洁、嫩黄的笋肉。这一刻总觉得像拆礼物，充满期待。剥好的笋尖是黄中带绿的，底部则白嫩得像羊脂玉。
剥好后，立刻要做的就是焯水。 这步绝对不能省！春笋里有一种草酸，不焯水的话吃起来会麻嘴，甚至影响钙吸收。而且，焯水还能去掉笋自带的那股生涩气。锅里放足量的水，不用加盐或者别的，水烧开，把剥好的笋整个放进去（如果笋比较大，可以先对半切开）。大火煮，我一般得煮个八到十分钟，煮到笋变得有点半透明，锅里水面浮着一层白沫。捞出来，过凉水。这一步，是为了让笋肉紧致，也方便后续改刀。
改刀，我喜欢滚刀块。 就是把笋斜着切，切一刀就转动一下笋，这样切出来的块大小不规则，但每个面上都有切口，更入味。而且，这样切的笋块带着那种不规则的棱角，烧出来油润润的，看着特别有食欲，比整齐划一的片或者滚刀要好看多了。
接下来，就是“油焖”的精髓了——下油锅。 你可别听有些人说为了健康少放油，这道菜叫“油焖”，油少了，它就焖不出那种油润、光亮、香气扑鼻的效果。我家做这个，油的量是宁多勿少。中式炒锅烧热，倒油，量大概是能铺满锅底，甚至没过笋块底部一小半。等油烧到七八成热，也就是表面开始有轻微的油烟冒起时，把滚刀块的春笋倒进去。
听着那“吱啦”一声响，太治愈了！大火煸炒。 要点是快速翻动，让每一块笋都能均匀地接触到热油。煸炒的过程，能让笋的水分稍微收干一点，自身的香气被激发出来，而且外层会形成一层淡淡的油膜，锁住里面的鲜嫩。这个过程大概持续个三五分钟，看到笋块边缘有点微微发黄、或者说颜色变深一点点就行了。
然后是调味。 这才是决定味道成败的关键！我家这个版本，是偏甜口的，但那个甜不是傻甜，得跟咸鲜味儿完美融合，互相衬托。
先放糖，而且量得足！我一般用冰糖，融化得慢，甜味更柔和，但手边没冰糖时用白砂糖也可以。我通常是先放个两大勺白砂糖，看笋的量定。糖放进去后，快速翻炒，让糖稍微融化，均匀地裹在笋块上。
接着是酱油。我用两种：一点点老抽上色，主要用生抽或者味极鲜提鲜。生抽的量要比糖少一些，不然会太咸。我一般是糖和生抽的比例大概在 1.5:1 到 2:1 之间，甜味略占上风。
关于糖和酱油的比例，我这些年试过各种组合，发现一点点的差异，出来的味道就天差地别。一开始总是掌握不好，要么太甜腻，要么不够鲜亮。摸索了很久，才有了现在这个我最满意的版本。如果你也纠结，不妨看看我总结的这个小表格，是我个人尝试的心得：
| 比例 (糖:生抽) | 个人感受 | 适合人群 |
|---|---|---|
| 1:1 | 咸甜平衡，更偏咸鲜，不够“油焖”的甜润 | 不喜太甜者 |
| 1.5:1 | 甜味开始突出，与咸鲜融合度好，经典家常味 | 大多数人可接受 |
| 2:1 | 甜味打底，咸鲜收尾，油润感和层次感最强 | 偏爱甜口、追求浓郁风味者 (我的最爱!) |
| 2.5:1 以上 | 容易腻，甜味压过鲜味 | 极度嗜甜者 |
这只是个参考啊，每个人的口味、用的糖和酱油牌子都有差异，最好还是自己边尝边调。
调料放进去后，快速翻炒，让酱油和糖跟笋块充分接触。这时候锅里的油会因为糖和酱油乳化，变得没那么清亮了，颜色也慢慢变深。
加入一点点黄酒（绍兴黄酒最好），沿着锅边淋进去，瞬间激发出香味。然后，加入少量热水，量刚好能没过笋块的一半或者三分之二就行，千万别加冷水，会影响口感。盖上锅盖，转小火慢焖个五到八分钟，让笋块充分吸收汤汁的味道。
焖的时间到了，打开锅盖，你会看到汤汁颜色已经变得很漂亮了。这时候，转大火收汁！这个步骤太重要了，这是让油焖春笋表面形成那种晶晶亮、油润润的诱人“糖衣”的关键。大火快速翻炒，让汤汁浓缩、变粘稠，牢牢地裹在每一块笋上。你看着锅里冒着大气，汤汁从稀变稠，颜色也越来越红亮，那种成就感，啧啧！
收到什么程度呢？汤汁变得很浓稠，甚至有点挂勺子的感觉，而且锅底不再是水，而是油和浓稠酱汁的混合物。这时候就可以关火了。有些人喜欢淋一点麻油，我偶尔也淋，能增加一层香气，但我觉得不淋也挺好，更突出笋本身的鲜甜。
出锅装盘，那一盘油光锃亮、色泽红润的油焖春笋，简直就是艺术品！夹一块送进嘴里，先是感受到外层那层微甜、带着酱油香的油润感，然后是笋肉本身的那种脆生生又带着点糯叽叽的独特口感，鲜甜、咸鲜交织，一点点泥土的芬芳在味蕾上绽放。哎呀，简直了！
这道菜，看着似乎油腻，但吃起来一点不腻，反而特别下饭。配一碗热腾腾的白米饭，就能吃得心满意足。
对我来说，油焖春笋不仅仅是一道菜，它就是春天的味道，是家里的味道。小时候，每年吃到妈妈做的油焖春笋，就知道春天真的来了。现在自己做了，也总是会想起那些围坐在饭桌旁的日子。也许我做的跟我妈做的还是有点差别，但我一直在努力，在尝试，让那个属于记忆中的味道，一年一年地延续下去。
有人说油焖春笋应该放点肉丁，或者加点别的配料。我试过，也挺好吃的，但总觉得会抢了春笋本身的风头。春笋那么鲜嫩，那么金贵，就应该让它唱主角。简简单单，用最纯粹的烹饪方式，把它的美味完全激发出来，这才是对它最好的尊重。
所以啊，趁着这大好春光，赶紧去菜场买一把新鲜的春笋回来吧。按照我的这个“有点小固执”的做法试试看，也许你也会爱上这一口，爱上这油润润的春天味道。别怕麻烦，好东西总是值得花点心思的。
