秋天一到，菜场里的秋刀鱼就像约好了似的，成批成批地来了。不像别的海鲜，价格总是高高在上，秋刀鱼算是极亲民的，带着一股子这个季节独有的、略微苦涩又异常鲜美的海风味道。说起秋刀鱼的做法，五花八门肯定有，什么红烧啊，酱焖啊，甚至炸酥了蘸椒盐的我也见过。但要问我这个老饕最爱、也是心里的那个“唯一解”，那必须是——盐烤。
别的做法不是不好，可总觉得把秋刀鱼那股子纯粹的、肥美的、略带野性的鲜味给盖住了。秋刀鱼的精华，就在它那层薄薄的皮下，藏着恰到好处的油脂。这油脂要是遇上酱汁，就显得腻了；要是炸透了，又失了灵气。唯有直火慢烤（或者用烤箱模拟高温快烤），才能让那层皮变得金黄焦脆，里面的鱼肉则依靠自身油脂的润泽，变得入口即化，同时又保留着紧实细腻的口感。那股油脂烤出来的香气啊，啧啧，能把隔壁小孩都馋哭。
所以，每到这个季节，我家的餐桌上总少不了它。做法听起来简单，不就是撒盐烤嘛？但里头的门道，可真得花点心思。
首先是选鱼。这是头等大事。一定要挑那种鱼眼清亮透明，鱼身带着漂亮的光泽，摸上去紧实有弹性的。别选那种肚子鼓鼓囊囊、一摸就软塌塌的，那种鱼多半不太新鲜，或者油脂流失太多了。个头嘛，我偏爱那种中等偏大一点的，感觉油脂更丰厚些。
鱼买回来了，处理也很关键。虽然很多人说秋刀鱼可以不去内脏烤，说带着一点苦味才正宗。但我这个人，对内脏的苦味是真有点受不了，而且家里不是传统的炭火烤炉，烤箱或者平底锅的火候，有时候不容易把内脏烤透烤香，弄不好反而腥。所以，我的习惯是必须清理内脏。从鱼鳃下方剪开或者用筷子从鱼嘴伸进去搅出来，总之得弄干净。然后，鱼肚子里面也得冲洗干净，特别是那层黑膜，那玩意儿腥味重。外面鱼身用厨房纸彻底擦干，一点水分都不能留，这是皮烤得脆不脆的关键之一。
接下来就是打花刀。在鱼身两面各划几道斜刀，深到能看见脊骨，但别划断。这几刀下去，不仅是为了让盐分更好地渗透，更是为了让鱼皮在高温下不容易爆裂收缩，烤出来会更平整漂亮。而且，烤的时候油脂会顺着刀口流出来一点，形成那种诱人的焦痕。
然后就是撒盐了。这可不是随便抓一把的事儿。我用的通常是粗粒海盐，那种不规则的晶体，撒在鱼身上特别有感觉，也更容易附着。撒盐要均匀，鱼身两面都得撒，特别是鱼鳃和鱼腹内部，那里的肉比较厚，得重点照顾。撒完后，用手轻轻地把盐揉搓一下，确保盐粒能附着在鱼皮和刀口里。有人喜欢撒很厚一层，烤完再把多余的盐抖掉，说这样更能逼出水分。我嘛，觉得那样容易齁咸，而且有点浪费。我更喜欢撒一个自己能接受的咸度，让盐分慢慢渗透。撒好盐，就让鱼这么静置一会儿，大概15到20分钟。这段时间，盐会把鱼肉里的部分水分“杀”出来，让鱼肉更紧实，也让盐味儿更好地进去。你可以趁这个空儿，准备配料，比如刨点萝卜泥。
萝卜泥这东西，看似不起眼，实则是盐烤秋刀鱼的绝配，没有之一。它的辛辣和清爽，能瞬间化解秋刀鱼的肥腻，而且还能助消化。最好是用老姜磨泥器手磨，比料理机打出来的口感好太多了，带着一种沙沙的颗粒感。磨好的萝卜泥，可以挤掉一点水分（别全挤干了啊，留点湿润），然后淋上一点点日式酱油或者昆布酱油，再根据喜好加一两滴醋。
鱼腌得差不多了，就该准备烤了。我家没有露天炭火，最常用的方法是烤箱。提前把烤箱预热到200-220摄氏度，用上火烤（broil）或者热风模式（convection）效果最好。在烤盘上铺一张锡纸，刷一点点薄薄的植物油（橄榄油或者玉米油都可以），把秋刀鱼放上去。为啥要刷油？防粘，而且能帮助鱼皮更快形成脆壳。
烤的时候，眼睛得盯紧了。秋刀鱼比较薄，熟得快。先烤带皮那一面，直到鱼皮变成漂亮的金黄色，边缘开始有点焦褐色，甚至能听到油脂滋滋作响的声音。这个过程通常也就需要7-10分钟，具体时间看你的烤箱脾气和鱼的大小。然后小心地翻个面，继续烤5-8分钟，直到另一面也熟透，鱼肉通过刀口可以看到已经变得不透明了。整个过程都要高温快烤，火力不足或者时间太长，鱼肉就容易干柴，皮也烤不脆。
如果你用的是日式烤鱼架或者带烤鱼功能的煤气灶，那就更方便了，直接把鱼放进去，根据说明设定时间烤就好。用平底锅也不是不行，但最好是用不粘锅，而且油要稍微多一点，中小火慢慢煎烤，得加盖子，靠蒸汽把鱼焖熟一部分，再开盖转大火煎脆鱼皮。但说实话，平底锅煎的总归差了点意思，没有那种四面受热、油脂渗透的感觉。
烤好的秋刀鱼，带着迷人的焦香，皮是脆的，肉是嫩的，咬一口，满嘴都是鱼肉本身的鲜甜和烤焦的油脂香气，混合着海盐淡淡的咸味。这时候，挤上几滴新鲜的柠檬汁——注意，是吃之前再挤，别烤之前就挤，高温会让柠檬汁变苦。柠檬汁的酸爽，瞬间激发了鱼肉的鲜，也平衡了油脂的厚重。再夹一筷子带着酱油醋香的萝卜泥送入口中，那股辛辣和清爽啊，就像给味蕾做了一次大扫除。
我记得有一年秋天，刚搬家到新的城市，什么都还没安顿好，心里空落落的。去菜场看到新鲜的秋刀鱼，突然就觉得心里踏实了点。拎回家，没有烤箱，就用平底锅小心翼翼地煎。尽管煎得不如烤的完美，但当那股熟悉的烤鱼香气在小小的厨房里弥漫开来时，那一瞬间，就觉得这里像个家了。配着冰镇的清酒，一个人吃完一条鱼，感觉所有不确定都烟消云散了。你看，简单的食材，简单的做法，有时候承载的情感，远比我们想的要多。
这秋刀鱼啊，就是吃它一个本味。不需要复杂的调味，不需要花哨的技巧，只要食材够新鲜，火候到位，一点点盐，几滴柠檬，一坨萝卜泥，就是人间至味。忙碌一天回到家，烤上两条秋刀鱼，听着烤箱里滋滋的声音，闻着香味慢慢飘出来，然后热腾腾地端上桌，配一碗白米饭，或者小酌一杯。这样的晚餐，比什么山珍海味都让人满足。
你要问我更推荐哪种烤法？如果条件允许，专业的烤鱼架或者炭火肯定是最佳，烟火气十足。但对于大多数家庭来说，家用烤箱绝对是性价比最高的选择，出炉效果能达到八九分相似。平底锅嘛，救急用可以，但别期望太高。
总而言之，我的秋刀鱼经就是这几点：鱼必须新鲜，内脏清理干净，鱼身擦干，打花刀，海盐内外均匀揉搓并静置，高温快烤，烤好立刻挤柠檬汁，配上新鲜手磨的萝卜泥。做到这几点，保管你烤出来的秋刀鱼，皮脆肉嫩，香到没朋友。不信你试试？
最后，关于秋刀鱼的吃法，我还得提一句我的“小固执”。有人喜欢吃里面的鱼肝，觉得那是精华。但我真的接受不了那个味道，总是小心翼翼地把它剔出来。不过这都是个人口味啦，喜欢的人自能体会它的妙处。对我来说，鱼皮、鱼肉、烤焦的油脂香，再搭上柠檬和萝卜泥，这个组合拳，已经足够完美，足够让我在每一个秋天，都心甘情愿地重复这个简单的仪式了。
