[黑鱼汤的做法]
要说这黑鱼汤啊，在我家厨房那可真是有点“江湖地位”的。不是什么山珍海味，就是普普通通一道家常汤，但做得好不好，喝的人一口就能品出来。你知道那种感觉吗？不是拿个菜谱照葫芦画瓢就能行的，得带着点心意，带着点经验，还得有那么一两个自家琢磨出来或者从老辈那里偷师来的小诀窍。尤其是什么时候家里有人病了、累了，或者只是想喝口暖心暖胃的汤，我第一个想到的就是它。那种醇厚又清淡的鲜，别的东西还真替代不了。
不过话说回来，这黑鱼汤也真不是随随便便就能做出那种奶白奶白的、一点腥气都没有的口感的。我刚开始学做的时候，也翻车过好几次。要么汤是清汤寡水的，一点都不白，看着就没食欲；要么就是鱼肉炖得烂糟糟的，还带着股挥之不去的鱼腥味儿。别提多失败了，简直浪费了一条好鱼！后来啊，跟着我妈，又自己瞎琢磨，慢慢才摸出门道来。所以今儿个，我就跟你说说我怎么做这碗让人喝一口就忘不了的黑鱼汤。
首先，选鱼！这是最最基础，也是最最关键的一步。做鱼汤，鱼一定要新鲜，活蹦乱跳的那是最好。买的时候你得看鱼的眼睛，得亮，不能浑浊；鱼鳃要鲜红，不能发黑发暗；鱼身摸着得滑溜溜、有弹性，按下去能很快回弹起来。黑鱼嘛，肉质紧实，刺也相对少，用来炖汤再合适不过了。我一般选个一斤多两斤的，太大了肉可能有点粗，太小了又没啥肉。买回来，回家赶紧处理。
处理鱼可是个细致活。鳞片要刮干净，肚子里的黑膜！这个黑膜啊，是腥味儿的一大来源，一定要用勺子或者刀背给它刮得干干净净的，一点不留。鱼鳃也要剪掉。这些都弄好，冲洗几遍。我一般不怎么用料酒或者姜葱腌制，因为我觉得新鲜的鱼，过度的腌制反而会掩盖它本身的鲜甜。最多就是沥干水分备用。
接下来的改刀也有讲究。我喜欢把鱼切成厚厚的块儿，大概两三厘米厚吧。太薄了煎的时候容易碎，炖的时候也容易散掉。鱼头和鱼骨也留着，但要劈开，或者斩成大块。这些鱼骨鱼头可是让汤变浓白的关键！
好了，锅登场了。我用的是铸铁锅或者砂锅，这种锅保温性好，炖出来的汤更浓郁。锅里倒点油，油温上来一点，不要太高，中等偏高的样子。放鱼块下锅煎！这一步是决定汤能不能变奶白色的灵魂步骤！你得耐心点，一块一块地下，别一次性倒太多把锅挤满。等鱼皮贴着锅底，听见那“滋啦滋啦”的声音，别着急翻面。得等它煎到两面金黄，鱼肉边缘甚至有点微微焦黄的样子，再小心翼翼地翻过来煎另一面。鱼头鱼骨也要煎，把两面都煎到微微发黄。煎鱼的时候，锅底会留下一些鱼油和蛋白质沉淀，这些可都是让汤变浓白的好东西，别洗掉！
鱼煎好，不用出锅，直接就在这个锅里，往里冲入滚烫的开水！记住，一定是滚烫的开水！不是温水，更不是冷水。滚烫的开水一冲下去，你会眼看着锅里的汤瞬间就变浑浊了，然后慢慢变成那种漂亮的奶白色。这是蛋白质和脂肪在高温冲击下迅速乳化的结果。水量要一次加足，没过鱼块，甚至再多一些，因为后面还要炖煮。
水加够了，把火调小，让汤保持微微沸腾的状态，别大火“咕嘟咕嘟”瞎炖，那样容易把鱼肉炖散，汤也容易熬干。这时候可以扔几片姜进去，再丢两段葱白或者打个葱结。我家有时候还会放几颗枸杞，颜色好看，也添一点点温和的甜味。盖上锅盖，就让它在那里慢慢地、温柔地炖着。时间嘛，我觉得不用太久，15到20分钟就差不多了。主要是为了让鱼骨的鲜味和蛋白质都释放到汤里，鱼肉本身是很容易熟的，炖久了反而老了不好吃。
炖到时间，揭开锅盖，那个香味儿就飘出来了，是一种清新的、带着鱼肉天然鲜甜的香气，绝对不是那种让人皱眉头的腥味儿。这时候就可以调味了。只放盐就行！黑鱼汤要的就是那口纯粹的鲜，不需要太多花里胡哨的调料。盐要一点点地加，尝着来，别一次放多咸了没法补救。喜欢胡椒味儿的，可以撒一点点白胡椒粉，能很好地提升鲜味、压制可能的腥味（虽然我这做法基本不会有腥味儿了），而且喝下去暖暖的。
有些人喜欢在汤里加豆腐啊、菌菇啊什么的，我也试过。加嫩豆腐不错，能在汤里吸收足足的鲜味，口感也滑嫩。如果是加其他蔬菜，我建议最后快出锅前几分钟再放，以免影响汤的纯净口感。但我自己最偏爱的，还是就这么简简单单的鱼汤，顶多撒点碧绿的葱花或者香菜末点缀一下。
盛一碗出来，汤是醇厚的奶白色，鱼块还是完整的一块一块的，能看到清晰的纹理。闻起来是那种舒服的鲜香。先喝一口汤，口感很顺滑，不油腻，但嘴里能感受到那种饱满的鲜甜，从舌尖一直暖到胃里。再夹一块鱼肉，筷子轻轻一拨就散开了，肉质特别细嫩，沾着汤汁吃，简直绝了。
这道汤啊，承载着我好多回忆。小时候不爱吃饭，我妈就给我炖鱼汤，哄着我喝。后来自己离家在外，想家了，就自己去买条黑鱼回来，照着记忆里的步骤做一锅。烟雾腾腾里，好像就能闻到家的味道。有时候做得特别成功，给爸妈发个照片过去，他们夸一句“汤颜色真不错，看着就好喝”，我就能高兴半天。这大概就是做饭给人带来的最简单的快乐吧。
所以，做黑鱼汤，真不是把鱼扔水里煮那么简单。它需要那份耐心把鱼煎香的劲儿，需要那份毫不犹豫冲入滚烫开水的魄力，更需要最后那份只用盐来吊出本味的自信。少一步都不行。下次你想喝黑鱼汤，不妨试试我这个法子？也许你也能做出那碗让你心里暖暖的，唇齿留香的奶白鱼汤呢！
