韭菜饺子馅的做法

韭菜饺子馅的做法

说起韭菜饺子，那真是个让人又爱又恨的小妖精。爱的是那一口鲜，那股子冲劲儿，吃完了整个人都精神了；恨的是，这东西看着简单，真要做到那个“对味儿”，皮儿不破、馅儿不水、味道足，可太考验人了。这些年，在家捣鼓饺子，尤其这韭菜馅儿，算是摸索出点儿门道，不敢说天下第一，但至少是我们家最爱的那一口。今儿就掰扯掰扯我这点儿小心得，全是这些年交的“学费”换来的。

首先，馅儿的灵魂——韭菜。这玩意儿买回来，必须得是那种水灵灵的，叶子挺括，颜色深绿，尖儿上带着点儿刚出土的朝气。黄叶子？蔫头耷脑的？想都别想！那包出来的饺子一股子死气，没法吃。买回来之后，得好好洗，尤其是根部，藏沙子。洗完了，重点来了！一定要沥干水，我一般是洗完摊开在透气的筐里晾半天，或者讲究点儿用厨房纸吸一吸表面的水。这步太关键了，是馅儿不水垮的第一道防线。

接着是肉馅。纯韭菜的太素，加点儿肉才够味儿。我偏爱带点儿肥的猪肉馅儿，纯瘦肉做出来跟柴火似的，没滋味儿。得有点儿油，咬下去才能“滋儿”一下。我的首选是猪五花或者前腿肉带点儿皮的，自己剁！对，就是手剁，别偷懒用机器搅。机器搅出来的肉末，跟沙子似的，没筋骨，吃着散。手剁的就不一样了，能保留那种纤维感，下锅一煮，肉馅儿还是抱团儿的，不是一锅粥。肉剁好了，先单独喂一下，用一点儿料酒去腥，加点儿生抽、老抽（一点点提色就行），再来点儿姜末，抓匀了放一边儿腌着，让肉自己先入入味儿。

光有韭菜和肉还不够丰富，我喜欢加点儿别的东西。炒鸡蛋是标配，得炒嫩一点儿，别炒老了发硬。鸡蛋液里加一点点盐和清水，炒的时候油温别太高，快速划散，变成那种半凝固的、碎碎的、嫩黄色的鸡蛋块儿，盛出来晾凉。再来点儿粉丝，用温水泡软就行，千万别煮！剪短了加进去，粉丝能吸点儿水，还能增加口感，跟韭菜、肉搭在一起，软糯又筋道。有人喜欢加木耳，也行，看个人喜好，但我觉得粉丝更搭韭菜。

现在说说韭菜馅儿的“大敌”——出水！除了前面说的沥干水，切韭菜也有讲究。不能切太碎，碎了更容易出水。大概就是小指甲盖大小的段儿就行。切好了的韭菜，别急着往肉馅儿里倒。这是我的另一个秘诀：先用食用油（我常用花生油，或者没啥味道的玉米油大豆油也行，但花生油更香）把切好的韭菜拌匀，让每段儿韭菜都裹上油膜。这一步太重要了，跟给韭菜穿了层“防水衣”似的，能有效锁住水分，不让盐把水“杀”出来。

来个小对比，不同油锁水和提香效果：

所以，韭菜切好，先用足量的花生油拌匀！

接下来是调味儿。我的调味儿理念是“提鲜不夺鲜”。韭菜本身味儿就够冲够香了，别加那些乱七八糟的香料，比如什么十三香啊五香粉啊，全压过韭菜的灵气了。简单的东西反而能凸显食材本身的鲜美。除了腌肉用的生抽老抽姜末，馅儿里主要就靠这几样：盐是必须的，调出底味儿，量要给够，饺子馅儿要稍微咸一点儿煮出来味道才正好。蚝油是秘密武器，能让馅儿“活”起来，提鲜效果特棒，别犹豫，舀一大勺。一点点白胡椒粉提香，驱寒，跟韭菜很搭。至于糖？看心情，有时候会放一丢丢，平衡一下咸味儿，但我通常不放，怕抢了韭菜的鲜。

调料的顺序也很重要。先把腌好的肉馅儿、炒鸡蛋、泡软剪短的粉丝、以及其他你想加的配料（比如木耳）放一块儿，加入盐、蚝油、白胡椒粉，先搅拌均匀。这时候，拌匀的馅儿是有点儿干的，没关系。搅拌馅儿的时候，一定要顺着一个方向！跟打鸡蛋似的，让肉馅儿起劲儿，跟其他料抱成团儿。别一会儿顺时针一会儿逆时针，那样馅儿是散的。这个过程，你会感觉到馅儿变得越来越有粘性，越来越抱团儿，这叫“上劲儿”。

等其他料都拌匀上劲儿了，这时候，切好用油拌匀的韭菜才能最后放！放进去之后，快速地拌匀，让韭菜均匀分布在馅儿里。拌匀了就赶紧包！别放着等。放早了，盐把韭菜的水全“杀”出来了，前头的油封就白干了。

拌好的馅儿，绿绿白白黄黄，看着就喜人。闻一闻，带着股子冲劲儿，又有点儿肉香、油香，混合在一起，别提多诱人了！

饺子皮儿嘛，自己擀自然最好，面得和得软硬适中，揉到位，醒够了，擀出来的皮儿才筋道。当然，忙的时候买现成的也无可厚非，挑那种颜色自然、边缘比较薄的。

包饺子的过程就不用多说了，每个人都有自己的手法。重要的是把馅儿填饱满，边缘捏紧了，别煮的时候露馅儿。

煮饺子，水宽点儿，水开了下饺子，用漏勺轻轻推散，别让它们粘锅。盖上盖儿煮开，点三次凉水，每次水开了再点，直到饺子都胖乎乎地浮起来，皮儿也鼓起来了，就差不多熟了。

自己亲手包的韭菜饺子，捞出来，皮儿筋道，馅儿抱团儿，一口咬下去，那股子鲜灵劲儿直冲脑门儿。汁水是锁在肉和菜里的，不是水汤子流出来。那股子鲜，那股子香，是用钱买不来的。是厨房里的烟火气，是家人围坐一团的温暖，是简简单单的幸福。这大概就是家常菜的魅力吧。虽然过程有点儿折腾，但为了这一口，值！