面包这东西啊，我第一次上手，简直是一场灾难。不是硬得能砸人，就是塌得像泄了气的皮球。那时候哪懂什么高筋粉，什么醒发，以为面粉加水揉揉烤烤就行。后来啊，被失败打击得多了，才慢慢摸出门道。其实吧，做面包这事儿，真没你想得那么玄乎，它有脾气，但也有规律。掌握了那几个要害，新手也能烤出香喷喷、软fufu、有“人情味儿”的面包。
先说面粉。这可是基石，塌了房子可不行。别用中筋面粉或者低筋面粉来做那种组织细腻、能拉丝的软面包，那是肯定不行的。你得用高筋面粉。高筋粉里头面筋含量高，揉的时候才能形成那个“骨架”，把发酵产生的气体兜住，面包才能蓬松有弹性。我个人偏爱用某个国内老牌子的面包粉，虽然比进口的便宜点，但做出来的成品麦香味儿足，筋度也够。当然，牌子不是死的，多试试你当地能买到的，找到你觉得顺手的就行。但记住，一定是高筋粉，蛋白质含量通常在12%以上。
然后是酵母。这玩意儿是面包的“生命”。我一直用耐高糖酵母，尤其是做带点甜味的吐司或者软面包，它活性高，不容易受糖分影响。买回来后，记得放冰箱冷藏，最好是密封包装夹紧或者放进密封罐里，别让它受潮或者长时间接触空气，不然活性会慢慢降低，甚至“死掉”。用之前，用温水（30-40°C）化开一点点糖，把酵母倒进去，看看它能不能在几分钟内冒出细密的泡沫，像啤酒沫一样，这说明酵母是活的。要是半天没动静，趁早换新的吧，别浪费了一堆面粉。
液体方面，新手我极力推荐用牛奶。为什么？牛奶里的脂肪和蛋白质能让面包更柔软，颜色也更好看，烤出来奶香味十足。用纯水当然也可以，更“朴实”一些，但牛奶的“容错率”对新手更友好。液体量很关键，面粉吸水性不同，环境湿度也不同，配方里的液体量只是个参考。我的经验是，先加配方量的90%液体，揉的过程中根据面团的状态慢慢添加剩下的，甚至可能还需要多加一丁点，直到面团达到一个湿润但不粘手（后期揉出膜后会有些粘，但不是一开始那种稀烂的粘）的状态。宁可一开始湿一点，也别干巴巴的。干面团是揉不好的，后期加水也难揉匀。
揉面，这可是个体力活，也是个技术活。以前没厨师机的时候，全靠一双手。揉到啥程度？得揉出“膜”来。一开始面团是粗糙的，粘乎乎的，像一坨面疙瘩。你得耐着性子摔打、推揉，把面筋一点点揉出来。摔打就是拎起面团一角，往案板上用力摔下去，然后折叠起来继续摔。推揉就是用手掌根部把面团往前推，再收回来。重复这个过程。面团会慢慢变得光滑，不那么粘了。揉到一定程度，你揪一小块面，慢慢抻开，能抻出薄薄一层、半透明的膜，破洞边缘是光滑的，这就是所谓的“手套膜”或者“窗户膜”。这个膜就是面筋形成的结构，能兜住气体，烤出来的面包才会有好看的组织和蓬松的口感。揉出膜的时间取决于你的力气和技巧，也取决于面粉筋度，十几分钟到半小时都可能。有厨师机就轻松多了，低速混合，中高速打，看着面团从盆壁脱离，变得光滑，再揪一块检查出膜情况，通常十来分钟高速就差不多了。
揉好的面团，不是直接拿去烤的，它得“休息”，得醒发。第一次醒发，叫基础发酵。找个温暖湿润的地方（比如烤箱里放一碗热水），把面团放进抹了点油的盆里，盖上湿布或者保鲜膜，防止表面干裂。发酵到体积变成原来的两倍大，用手指蘸点干粉，往面团中央戳一个洞，洞口不回缩或者缓慢回缩，就说明发好了。这个过程短则一小时，长则两三个小时，甚至放冰箱冷藏发酵一晚（低温长时间发酵能让风味更好），时间不固定，看状态！温度高发得快，温度低发得慢。
发酵好的面团，要拿出来排气。就是轻轻地把里面的大气泡拍掉、揉掉，但别粗暴揉扁了，以免面筋断裂。然后分割、滚圆，让面团再次休息15-20分钟，这叫中间醒发，让面筋松弛一下，才好整形。
整形这步，就看你想做什么形状了。最简单的就是做吐司，擀成长方形卷起来放进吐司模具。做餐包就直接滚圆或者做成花式造型。注意，整形的时候动作要轻柔，别把好不容易产生的气体全挤光了。
最后是第二次醒发，叫最后发酵。整形好的面团或放进模具的面团，再次放进温暖湿润的环境，发酵到体积变成原来的1.5-2倍，看起来胖乎乎的，轻飘飘的。用手指轻轻按压侧面，会缓慢回弹，但不会完全瘪下去。这个阶段也别发过头，发过了烤的时候容易塌，组织也会变粗糙。
烤箱要提前预热！烤白面包通常是180-190°C，烤的时间看面包大小，吐司可能要30-40分钟，小餐包15-20分钟。烤的时候盯着点颜色，顶部上色满意了可以盖锡纸。判断面包烤熟没？最有谱的方法是看内部温度，用温度计插进去，达到90-95°C就是熟了。或者把面包取出来，敲击底部，发出嘭嘭的空响，也说明烤透了。
别急着吃！刚出炉的面包，内部结构还不稳定，表皮也很脆。放在烤架上完全冷却，让热气散掉，内部组织会更柔软，也更好切。
做面包，失败几次太正常了。我第一次揉面揉到手酸哭，发酵发到面团成了“酵母汤”，烤出来的面包像砖头一样。
| 常见问题 | 可能原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 面团不发/发得慢 | 酵母没活性/水温太低/环境温度太低/盐或糖直接接触酵母 | 检查酵母活性；用合适水温；提供温暖环境；避免盐糖直接接触酵母 |
| 面包组织粗糙气孔大 | 揉面不到位（没出膜）/发酵过头/排气不充分 | 充分揉面至出膜；控制发酵时间温度；发酵后轻轻排气 |
| 面包发不起来或塌陷 | 酵母量不足/酵母失活/揉面不足/发酵过头/烘烤温度不足 | 检查酵母活性与用量；充分揉面；严格控制发酵状态；烤箱充分预热，温度到位 |
| 面包内部湿粘不熟 | 烘烤时间不足/温度太低/面团过湿/发酵过头 | 延长烘烤时间；提高烘烤温度；调整配方液体量；控制发酵状态 |
| 面包表皮过硬/过厚 | 烘烤温度过高/烘烤时间过长/烤箱内湿度不足 | 适当降低烘烤温度；缩短烘烤时间；烘烤时可在烤箱底部放一小碗热水增加湿度 |
你看，问题无非就那几个。多做几次，你自然会摸到你家烤箱的脾气，摸到面团的手感。闻着烘烤时满屋子弥漫的麦香和奶香，那种成就感，是买来的面包给不了的。我家那位以前总说外面面包方便，现在一闻到我烤面包的味儿，嘴就馋了。他说我烤的，有“家”的味道。这话啊，比任何夸奖都让我高兴。所以，别怕失败，撸起袖子，试试吧！从最简单的基础款开始，你会爱上面包带来的温暖感觉的。
