生蚝的家常做法

[生蚝的家常做法]

话说回来，这口生蚝，在我心里分量可不轻。不是说非得下馆子吃那种炭火大烤、排场十足的，我说的，是自家厨房里捣鼓出来的那股子鲜劲儿，带着点烟火气，透着点儿自己伺候好的满足感。尤其是在家，想吃几只就几只，不用顾忌形象，捧着壳儿哧溜一口，那叫一个熨帖。

要在家弄生蚝，第一关就是挑。这事儿看着简单，里头弯弯绕可不少。我一般不去那种海鲜超市里泡在水里卖的，总觉得少点儿“野性”。最爱赶早市，找那种渔民自己或者二道贩子刚从码头拉来的，还带着一股子海腥气，壳上沾着泥沙的。拿在手里沉甸甸的，壳要闭得紧紧的，稍微敲一下没反应的，说明它还“活着”，精气神儿足。别贪大，有时候个头太大的反而肉质会糙，中等偏大那种，手感瓷实的，通常差不了。当然，这几年网购也方便，但眼睛看不见摸不着，我心里总归是没那么踏实，非买的话，也得找那种有口碑、物流快的，收到冰袋还没化、生蚝还在吐泡泡的才行。

挑回来了，第二步是洗。这壳上啊，全是故事，泥啊沙啊甚至小小的藤壶啥的。得用把旧牙刷或者钢丝刷，挨个儿把壳刷干净，尤其是边缘缝隙里，得刷得锃亮。这步虽然累，但绝对不能省，不然等会儿吃的时候吃到沙，多败兴。洗干净了，还得在清水里养个十几二十分钟，让它把肚子里残余的沙子再吐一吐。

最让人又爱又恨的，就是开壳了。这活儿是个技术活儿，也得小心。别逞能用普通刀，危险。最好有个专门的生蚝刀，刀头扁平钝口带点弧度。我习惯左手用厚毛巾裹着生蚝固定住，右手拿着刀从生蚝的合页处，也就是窄的那一头使劲儿往里插，找到那个缝隙，然后像撬杠杆一样往上撬。听到“咔哒”一声，感觉刀尖插进去了，就顺着壳的边缘往宽的那头划，把连接壳的闭壳肌切断。切的时候刀尖要贴着上壳走，别伤到蚝肉。撬开上面那片壳，把下面的蚝肉和壳连接的地方也轻轻切断，注意保留里面的汁水，那可是精华！这汁水别倒掉，留着一起蒸或者烤，能让蚝肉更鲜甜。

开好壳的生蚝，玲珑剔透地躺在半边壳里，自带一股子海水的咸腥和矿物质的清冽，这时候，哪怕什么都不加，直接生吃也是一种享受，但前提是你对食材来源和个人肠胃有十足的信心。对我来说，家常吃，还是得弄熟了才安心，也更能发挥出它的风味。

说到家常做法，我的首选永远是蒜蓉烤生蚝。为啥？因为它够香，够味儿，操作起来也相对简单，家里有个烤箱就能搞定。

蒜蓉，是这道菜的灵魂。光有蒜可不行，得是炸蒜蓉和生蒜蓉的完美结合。取一大把蒜，剥出来切成细细的蒜末。注意是末，不是蓉，带点颗粒感更好。一部分蒜末，用猪油或者味道不太冲的植物油（比如玉米油、葵花籽油，橄榄油味道太重不推荐）小火慢慢炸到金黄，炸出香味儿，这叫金蒜。炸的时候油温别太高，耐心点儿，别炸糊了发苦。另一部分就用新鲜的生蒜末。

然后就是调制那个酱汁了。我的配方有点“固执”，总觉得这样调出来的味儿最正：

首先，炸好的金蒜连油一起倒进碗里，量要足。

然后加入等量的生蒜末。

接着是调味：生抽提鲜，蚝油增味增稠，一点点鱼露吊鲜（这玩意儿是我的“秘诀”，量不能多，一点点就够），一点点糖平衡鲜味，如果喜欢吃辣，切点小米辣圈或者干辣椒碎进去，再撒点黑胡椒碎，不是胡椒粉啊，得是现磨的碎，香气完全不一样。

最后，如果刚才炸蒜的油不够多，可以再补点烧热的植物油，“滋啦”一下浇在蒜蓉和调料上，瞬间把蒜的香味儿和辣椒的香味儿激发出来。用勺子彻底拌匀，这个蒜蓉酱就做好了。尝尝味道，根据生蚝本身的咸度再微调一下，通常生蚝自带咸味，酱汁不宜过咸。

开好壳的生蚝摆在烤盘上，每个蚝肉上，淋上足量的蒜蓉酱。别怕多，烤的时候味道会浓缩，而且多余的酱汁浸着蚝肉，烤出来特别润。烤箱提前预热到200°C – 220°C。高温快速烤，能最大程度保留蚝肉的鲜嫩。把烤盘送进烤箱，眼睛得盯着点儿。烤的时间取决于生蚝的大小和你喜欢的熟度。一般来说，5-8分钟就差不多了。你看蚝肉边缘开始卷曲，蒜蓉在冒着小泡泡，发出“滋滋”的声音，香味儿扑鼻而来，就说明快好了。

这个火候是关键中的关键！烤过了，蚝肉会迅速缩水变硬，像橡皮一样，那就彻底毁了。所以，宁可稍微欠一点儿，也别烤过头。刚好的生蚝，蚝肉还是半透明甚至半凝固的状态，入口是软糯、爆浆、带着汁水的鲜甜。

烤好的生蚝，小心地从烤箱里取出。可以撒点葱花点缀，或者喜欢香菜的来点香菜末。趁热吃！用筷子夹起蒜蓉蚝肉，连着壳里那一口带着蒜香的汁水一起入口，我的天！那种蒜香、油香、蚝肉的鲜甜、海水的咸鲜、小米辣的微辣，还有黑胡椒若隐若现的香气，在嘴里爆炸开来，蚝肉肥美软嫩，汁水在舌尖荡漾，一口下去，感觉整个人都被治愈了。那种满足感，是坐在高档餐厅里也找不到的。

当然，除了烤，清蒸也是一种经典的家常做法。优点是最大限度地保留生蚝的原味和鲜甜，操作更简单。洗干净开壳，上锅大火蒸。时间比烤还要短，大个的也就5-6分钟，小个的3-4分钟就够了。盘子里会蒸出一些汁水。蒸好后，淋上用生抽、一点点醋、姜丝、葱丝调的味汁，或者干脆就配上芥末酱油。蒸出来的蚝肉口感软滑，但少了蒜蓉那种浓烈的香气，对我这种“重口味”的吃货来说，总觉得差了那么点意思。不过，如果你追求食材本身的极致鲜甜，清蒸绝对是首选。

还有些地方喜欢做蚝仔煎（蚵仔煎），那个就更复杂点，涉及到地瓜粉浆、鸡蛋、蔬菜啥的，味道也更偏向主食。或者拿来煮粥，煮汤，也都很鲜美，但蚝肉在粥汤里容易老，得快出锅前才能放。

总而言之，生蚝这东西，可塑性极强，但无论哪种做法，都离不开那份来自大海的鲜。在家自己动手做，从洗刷到开壳，再到调酱、掌握火候，每一个环节都带着参与感。失败过（比如蒜蓉炸糊了，或者烤过头），也成功过无数次。每次端出那一盘烤好的蒜蓉生蚝，家人围上来，热气腾腾，香气四溢，听着他们一边吸溜一边赞叹“好吃！”，心里那份成就感，比什么都强。这大概就是家常菜的魅力吧，不仅仅是食物本身，更是制作过程里的投入，和与家人分享时的温情。下次想吃生蚝了？别犹豫，自己在家试试吧，绝对值！