百合的吃法和做法

说起百合，这玩意儿在菜场里总显得有点儿“佛系”，不像绿叶菜那么张扬，也不像肉类那么霸道地占据C位。可偏偏就是这看似不起眼的百合，在我这厨房里，却有着一份旁人难以理解的地位。我总觉得，它带着一股子清高，一种不争不抢的雅致，但真要把它伺候好了，那回馈你的，可是一口实实在在的清甜和脆爽，是那种能直抵心底的熨帖。

这几年，我算是把百合吃明白了。不是说我有多么高深的手艺，而是我琢磨透了它的脾性。市面上百合种类不少，我最爱用的，还得是甘肃兰州的那种，虽然偶尔价钱会让人嘴角抽动一下，但没办法，品质摆在那里。你要是问我怎么挑？很简单，看它是不是饱满厚实，瓣片紧密，颜色嘛，要那种带着微微的乳白透黄，别发黑，更别有磕碰。拿起来闻闻，应该有股子淡淡的土腥气，不是腐败的味道。那种散瓣的、边缘发干的，我是绝对不会多看一眼的，那是糟蹋食材。买回家，趁着新鲜赶紧处理。百合这东西，不像土豆萝卜，放久了它就“泄气”了，那股子脆劲儿就全跑了。

处理百合，这可是个细活儿，也是我那点儿“小固执”的开始。有些人图省事儿，水龙头底下随便冲冲就下锅。我不是。我的步骤是这样的：先一层层剥开，把最外面那层老皮，还有那些发蔫、磕碰坏的瓣片，统统扔掉，别心疼。然后，把所有洁净的瓣片都放在一个大碗里，这可不是简单地洗个澡。我习惯用清水反复淘洗几遍，直到水不再浑浊。最关键的一步来了：用稍微凉一点儿的水浸泡，大约莫半小时到四十五分钟。这浸泡，可不是光为了让它吸水变得更饱满，它还有一个特别重要的作用——去除百合自带的那一点点儿“苦涩味”。你别看它清甜，若是不泡到位，那种隐约的涩口就会出来，影响口感。当然，泡的时间也不能太长，那样会把它的甜味儿泡散，甚至让它变得软烂。这之间的分寸，全靠经验和手感，多试几次你就能明白了。

浸泡好的百合，沥干水分，晶莹剔透，看着就让人欢喜。这时候，它就像个小姑娘，已经准备好了，就等着你把它打扮得漂漂亮亮，送上餐桌。

要说百合的吃法，我最推崇的，永远是那几道“去繁就简”的。大道至简，有时候，食材本身的魅力，才是最值得被尊重的。

第一道：清炒百合。

这道菜在我家，简直就是百合的“天花板”。别看它简单，越是简单的东西，越考验功力。

食材：百合（当然是浸泡处理好的），一小撮西芹丁或荷兰豆（纯粹为了增添一抹绿色，可有可无，我有时候甚至只放百合，就喜欢那股子纯粹劲儿），蒜片两三片。

油是灵魂。我炒百合，九成九的时候都会用猪油。别跟我说什么健康不健康的，偶尔为之，那股子动物油脂的浓郁香气，能把百合的清甜衬托得更加立体，这绝不是植物油能比拟的。家里的猪油渣，更是好东西，要是炒之前炸一点，那滋味，绝了。锅烧热，倒一点猪油，先下蒜片爆香，就那么一下下，闻到香味儿立马下沥干水的百合。

这时候，火候就非常关键了。大火，全程大火。百合这东西，最怕小火慢吞吞，那会炒得它黏黏糊糊的，没一点嚼劲。手速要快，锅铲要勤，快速翻炒。百合下锅那一刹那，你就能听到那“滋啦”一声，油脂均匀地裹在每一片百合上。我通常会快速颠炒几下，看着百合的边缘开始变得微微透明，中间还是带着一点点韧性，这时候，迅速撒一点点盐，记住，就一点点，提味儿而非入味儿。然后，我的小“秘诀”来了——指甲盖大小的糖，真的就那么一丢丢，提鲜增甜，不加你都不知道百合能鲜成那样。再快速翻炒几下，让糖和盐化开，均匀包裹。如果你加了西芹丁或者荷兰豆，一定要提前焯水，或者最后临出锅前再放进去，象征性地翻炒几下，保证颜色翠绿。

出锅的百合，应该是晶莹剔透，带着清新的植物香气，入口是清甜脆爽，带着一丝丝的回甘。那种口感，嚼起来是带着弹性的“咯吱”声，而不是软塌塌的。这道菜，看似无为，实则大有乾坤。

第二道：百合羹。

清炒是百合的清高，那百合羹就是百合的温柔。

我这百合羹，不是饭店那种齁甜的。我喜欢做那种滋润养生的，带着淡淡的清甜。

食材：百合（这次我会选那些稍微大一点、淀粉含量高一点的，或者干百合泡发好，那种更容易炖烂出胶质），优质的冰糖（我喜欢用黄冰糖，味道更醇厚），有时候会加一点点银耳和红枣，甚至几颗枸杞。

如果是干百合，需要提前温水泡发至少四小时，直到它变软变厚。如果是鲜百合，同样要清洗浸泡到位。

银耳，一定要提前冷水泡发，直到它完全涨开，变得晶莹剔透，然后撕成小朵，特别是中间硬硬的蒂，要去除干净。

做法：将泡发好的百合、银耳放入炖盅或者砂锅。加入足量的清水，我炖汤讲究的是一次性加足水，中途不加水。大火烧开后，转小火慢慢炖煮。这银耳，炖得好能炖出胶质，汤汁会变得微微粘稠，喝起来有种滑润感。

我通常会炖个一小时到两个小时，直到百合变得软糯但又不至于完全化开，还能看清它的瓣片形状，用勺子轻轻一碰就能碎开。银耳也炖到那种入口即化的程度。这时候，加入冰糖，一点点加，一边加一边尝，直到甜度达到你的满意为止。我喜欢微甜，能衬托出百合本身的清香就够了。最后可以撒几颗枸杞，再炖五分钟，让枸杞的颜色和味道融入汤中。

这碗百合羹，在寒冷的冬夜，或者夏天下午茶时来一碗，真是从胃暖到心。我记得有次感冒发烧，嗓子疼得厉害，我先生就给我炖了这百合羹，温热的，清甜的，一碗下去，连药都觉得没那么苦了。它不只是食物，有时候更像一种温柔的慰藉。

第三道：百合炒虾仁。

要说百合的荤素搭配，我最中意这道。虾仁的鲜美，百合的清甜，那种Q弹与脆爽的碰撞，绝对是餐桌上的明星。

食材：百合（处理好的），新鲜虾仁（冻虾仁勉强也行，但最好用新鲜的），少许西芹丁或彩椒丁（为了颜色和一点点脆度）。

虾仁的处理，是这道菜的“秘诀中的秘诀”。买回来的新鲜虾，先去壳，然后开背去虾线。然后是“浆制”：把处理好的虾仁放在碗里，加入一小撮盐，一点点白胡椒粉，半个蛋清（蛋清能让虾仁变得更嫩滑），最后是一小勺玉米淀粉。用手抓匀，直到虾仁变得黏稠，好像外面裹了一层薄薄的浆。然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少15分钟。这一步，能让虾仁炒出来Q弹滑嫩，绝不会柴。

做法：锅烧热，倒油（这次我可以用植物油，或者少许猪油混合植物油），油温不能太高，五成热就行。下浆制好的虾仁，快速滑炒，变色立刻盛出。虾仁极易老，所以宁可生一点点，也别炒过了。

锅里留底油，如果不够可以再加一点。下蒜片爆香，然后倒入处理好的百合和西芹丁/彩椒丁，大火快速翻炒。同样是，看到百合边缘微微变透明即可。这时候，倒入刚才滑炒好的虾仁，快速颠两下，沿着锅边淋入一小勺料酒（去腥增香），再淋入一勺生抽，少许蚝油（提鲜），一点点糖（和百合的清甜呼应）。最后，如果喜欢汤汁浓稠一点，可以勾一点点薄芡（水淀粉）。快速翻炒均匀，看到汤汁微微收裹，就可以出锅了。

这道菜，既有海鲜的鲜美，又有蔬菜的清甜，口感层次丰富，是宴客的拿手好菜。

说到百合的“争议”，有些人总觉得百合有苦味。我前面提到了，这多半是品种没选对，或者处理不到位。我这辈子没吃到过苦的鲜百合，除非是那种用来药用的干百合，或者放得太久了。所以，请相信我，选对百合，泡好百合，它的底色就是清甜的。至于搭配，我个人建议，百合这东西，它口味太清雅，不适合跟味道特别浓重、特别辛辣的食材搭配。比如重口味的红烧肉、麻辣香锅那种，它就完全失去自我了，甚至会显得格格不入。它就是应该和那些能衬托它、能和它互相成就的食材在一起，比如虾仁、鸡肉、或者最简单的，它自己。

最后，我想说的是，厨房里那些看似微不足道的细节，往往才是决定一道菜成败的关键。就拿百合来说，它的每一次呼吸，每一次翻炒，都得你用心去感受。它像极了生活，不是轰轰烈烈的，而是在平淡中透着一份熨帖，在细微处见着一份真章。希望你也能在百合的这些吃法里，找到属于自己的那份清甜与宁静。

这里我做了一个简单的总结，关于这几种做法的特点，你可以看看，权当一个参考：