我跟您说，这烧茄子啊，别看它就那么一道家常菜，可里头门道深着呢。多少人在外头馆子里吃到的，不是吸饱了油腻得慌，就是寡淡无味，或者茄子没烧透，带着一股子生涩劲儿。每回遇上这样的，我心里就直叹气——糟蹋了这么好的食材。我不是爱吹牛的人，但要说起自家灶台上这锅烧茄子，那真是我十几年厨房生涯里，数不清多少次跌跌撞撞、摸爬滚打，才琢磨出的那么一点心得，说是“独家秘笈”也不为过。
小时候，我妈做烧茄子，那是真不讲究。茄子一切，哗啦啦一堆油就下锅了，也不炸透，就那么一顿乱炒，起锅前放点酱油、盐，勉强能吃。那时候物资贫乏，有个菜吃就不错了，也没人挑剔。可等我大了，尝过外面更广阔的天地，嘴巴也跟着刁了起来，才明白这道菜的精髓远不止此。有段日子，我简直魔怔了，非要把这烧茄子搞明白不可。买了各种菜谱，看了无数视频，最后发现，别人的经验固然重要，但真正适合自己的，还是得靠自己反复试炼。
先说说这茄子的选材吧。市面上茄子种类那么多，圆的、长的、浅色的、紫黑的，我告诉你，烧茄子呀，就得用那种紫皮长茄子。它皮薄，肉质也相对细嫩，关键是籽少。有些茄子，特别是那种又圆又大的，里头密密麻麻全是籽，吃起来口感粗糙，还发苦。您去菜场挑的时候，得瞧仔细了，拿起来掂量掂量，坠手说明水分足，新鲜；再看看表皮，要光滑发亮，没有磕碰，蒂部呢，翠绿翠绿的，那才说明是刚摘下来的好东西。买回来，我一般不会急着下锅，放在通风处醒一两天，让它稍微失点水气，口感会更紧实。
茄子的处理，这是烧茄子最最关键的一步，也是很多人做不好的症结所在。炸，还是不炸？这是个哲学问题。我的答案是：必须得炸。那些说什么健康低油，直接炒茄子的，恕我直言，那根本就不是烧茄子的灵魂！茄子得吸油，把油的香气吃进去，口感才能达到软糯、滑腻、饱含汁水又不过于干涩的极致。但炸，也不是囫囵吞枣地炸。我这儿有个小窍门，比那些直接裹淀粉炸的，要来得高明一点。
茄子洗干净，滚刀块切好，别切太小，那样容易烂成一锅糊。切好后，找个大碗，撒上一勺盐，稍微拌匀，让每一块茄子都能沾上盐。然后，静置少说半小时，您会发现茄子块儿“出汗”了，表面渗出不少水珠。这时候，别犹豫，上手，轻轻地把茄子里的水分挤出去。别挤太狠，别把茄子挤扁了，就那种，挤到它不再哗哗冒水，但还保持着茄子的原形就行。这一步是干嘛呢？用盐杀水，能让茄子在炸的时候，吸油量大大减少，同时炸出来的茄子外酥里嫩，口感更上一层楼，还不容易发黑。您要是图省事儿，这一步也可以省略，但那口感，可就真差了那么一点点意思。
挤完水的茄子，就可以下油锅了。油，得舍得放，至少要能没过茄子块儿一半。油温得烧到七成热，也就是油面微微冒烟，筷子插进去，周围会迅速冒出密集的小泡泡。把茄子分批下锅，别一股脑儿全倒进去，那样会把油温拉低，茄子就炸不透了。下锅的时候，会听到“滋啦”一声，那是茄子和热油亲密接触的声音。炸的时候，中火，用漏勺轻轻拨动，让茄子受热均匀。炸到茄子变软，颜色变深，表皮微微发皱，边缘有点焦黄的时候，就可以捞出来了。然后呢？复炸一遍！对，您没听错，复炸。把油温再次升高到八成热，把之前炸过的茄子再倒回去，快速复炸个30秒到1分钟，这能让茄子表皮更酥脆，里头的软糯汁水也能被更好地锁住。捞出来，控油备用。这炸出来的茄子，外表金黄诱人，里头软糯得像棉花糖，单吃都能吃掉半盘。
接下来，就是肉末了。烧茄子，离不开肉末，肉末的香味，能给茄子增添灵魂。我喜欢用肥瘦相间的猪五花肉，自己剁成末。外面买的现成肉末，很多都是纯瘦的，少了那股子肉脂的香气。自己剁，虽然麻烦点，但出来的肉末有嚼劲，香气也更浓郁。锅里留一点底油，把肉末倒进去，小火慢慢煸炒，直到把肉末里的肥油都逼出来，肉末变得金黄酥松，那股子浓郁的肉香味儿，真是能勾魂摄魄。
肉末煸香后，就把葱花、姜末、蒜末一股脑儿倒进去，量要足，尤其是蒜！大蒜是烧茄子的点睛之笔。爆香后，整个厨房都弥漫着一股子让人食欲大开的复合香气。接着，迅速倒入提前调好的酱汁：生抽、老抽、蚝油、一小撮糖、少许盐。生抽提鲜，老抽上色，蚝油增味，糖是用来吊鲜的，不是为了甜。盐则根据口味和前面茄子杀水时用的盐量来酌情添加。我家的酱汁比例一般是：生抽3勺、老抽半勺、蚝油1勺、糖小半勺、盐少许。您可以根据自己的口味调整。
把炸好的茄子倒回锅里，和肉末酱汁充分地翻炒均匀，让每一块茄子都被浓郁的酱汁包裹。这时候，勾芡就显得尤为重要了。一小碗淀粉水（淀粉和水的比例大概是1:3，或者根据您喜欢的浓稠度调整），沿着锅边淋进去，边淋边推，让汤汁变得浓稠油亮，紧紧地挂在茄子上。这层芡汁，不仅仅是为了美观，它能把所有的鲜味、香味都牢牢地锁在茄子和肉末上，让每一口都饱满多汁。
最后，也是我烧茄子最最秘密的一个小招数，也是我花了很长时间才领悟到的——出锅前淋入几滴醋。不是那种味道浓烈的陈醋，我偏爱米醋或者香醋，它的酸味柔和，但能瞬间打开味蕾，解腻增香，还能让整道菜的味道更上一层楼，带着一丝若有若无的清爽。而且，醋一定要在关火前或者出锅前淋入，这样才能保留醋的清香和酸味，如果过早放入，醋味就挥发掉了。
出锅，撒上点葱花点缀，这盘烧茄子才算大功告成。筷子夹起一块，软糯的茄子带着肉末的醇厚和酱汁的浓郁，还有那若有若无的醋香，入口即化，根本不用怎么嚼，就那么滑进肚子里。您要是有米饭，那简直就是抢饭神器，能吃得您一粒米都不剩。每次我做了这道菜，家里的那口子和小朋友都抢着吃，平时不爱吃茄子的小朋友，都能把这盘烧茄子吃个精光。
有人问我，这烧茄子有没有其他做法？当然有。我知道有些地方做烧茄子，不炸，直接炒，或者放点豆瓣酱，味道也各有千秋。但我个人还是钟情于这种先炸后烧的传统做法，它能最大程度地发挥出茄子的香糯本味。而且，我的做法里，肉末和大蒜的量都给得足，这是保证香气的关键。
这道烧茄子，对我来说，早就不止是一道菜了。它承载着我无数次厨房里的失败与惊喜，也见证着家人围坐一桌的温馨时光。每当我看到空空的盘子，和家人满足的笑脸，我就觉得，厨房里这点子小小的“固执”和“折腾”，真是值了。您呢，也回家试试我的法子，保证您家那口子也会对您竖大拇指！
