我这人，在厨房里摸爬滚打了二十来年，别的本事不敢说，就这折腾家常菜，倒是有点“老顽固”的脾气。每次朋友来家里，点名要吃的总是那几道，其中必有红烧排骨。你说说看，这道菜，大街小巷，大厨小店，谁家没有？可偏偏，我做的，总能让人吃得眼睛都亮了，还直嚷嚷着问秘诀。其实哪有什么秘诀，不过是些被时间磨出来的“讲究”和“小固执”罢了。
就拿这排骨来说，选材是第一道关。我从来不买那种斩得七零八落的边角料，也不爱那些肥得冒油的大肋排。我的心头好，是猪小排，尤其要找那种两指宽，带点软骨，肥瘦相间又不过分的。一根排骨，最好能带上七八块肉，切成大约四五厘米长的小段。你可别小看这尺寸，太大不易入味，太小又没嚼头，那种“骨肉相连”的快感，就全没了。去菜市场，跟相熟的肉铺老板打声招呼，让他给留点好货，这是第一步。
排骨买回来，接下来的处理，就跟洗脸刷牙一样，是雷打不动的规矩。许多人图省事，直接拿热水焯一遍，觉得血沫子一撇就完事。我跟你说，这可是大忌！那种做法，热水一烫，肉的表面立马收紧，里面的血水根本出不来，腥味就那么锁在肉里了。我的办法，是冷水下锅。记住，是彻彻底底的冷水，把斩好的排骨段放进去，水量要没过排骨一大截。然后，开中小火，慢慢地烧。你会看到水面一点点冒出细小的泡泡，接着，那些暗红的血沫子会缓缓浮上来。这时候，你得耐着性子，用勺子一点点把它们撇干净，直到水面清澈，只剩下淡淡的肉香。这个过程，大概需要十分钟到一刻钟，绝对不能心急。别看只是个焯水，它直接决定了红烧排骨是否能做到汤清肉香，没有一丝腥臊味。我甚至可以给你做个对比表格，你就知道我这“固执”是有道理的：
| 处理方式 | 优势 | 劣势 | 我个人推荐指数 |
|---|---|---|---|
| 冷水焯水 | 彻底去血沫，肉质嫩滑，汤汁清澈 | 耗时较长，需耐心撇沫，对新手稍有门槛 | ★★★★★ |
| 热水焯水 | 快速，表面紧实，卖相看似不错 | 血沫易封住，腥味残留，肉质易发柴 | ★☆☆☆☆ |
| 直接煸炒 | 省事，香气足，操作简单 | 腥味较重，肉质偏硬，口感欠佳 | ☆☆☆☆☆ |
排骨捞出来，用温水冲洗掉附着的浮沫，沥干水分，备用。接下来，是炒糖色，这是红烧排骨的灵魂所在，也是最考验功力的一步。我只用冰糖，因为它炒出来的糖色，颜色透亮，味道醇厚，带着一股子独特的焦糖香。白砂糖炒出来的糖色，要么发死，要么容易苦涩，就是没那份韵味。
锅里放一丁点儿油，真的就一丁点儿，润个锅底就行。然后把冰糖碎（大约20-30克，根据排骨的量来，一斤排骨配25克冰糖差不多）放进去。中小火，这是关键！火大了，糖容易焦，发苦。用铲子不停地搅动，冰糖会慢慢融化，从固体变成液体，接着冒泡，一开始是小泡，密密麻麻，然后泡泡会逐渐变大，颜色也从透明到浅黄，再到琥珀色。当你看到糖浆变成深琥珀色，并开始冒出浓郁的焦糖香，甚至边缘开始冒一点点白烟时，这时候，时间窗口就到了！立马把沥干的排骨倒进去！动作要快，一定要快！趁着糖浆的温度和香气达到巅峰，让每一块排骨都均匀地裹上那层迷人的糖色。
排骨裹好糖色，继续煸炒。这时候，排骨表面的水分会被炒干，油脂也慢慢渗透出来，你会听到锅里滋滋啦啦的响声，肉的香气也开始浓郁起来。煸炒到排骨表面微微焦黄，略带一丝金边，这时候，把切好的姜片、葱段和几粒八角扔进去，继续煸炒出香味。我一般就放八角和姜，有时会放几片香叶，桂皮和茴香我是不放的，我觉得那味儿太冲，容易盖过排骨本身的肉香。
煸炒出香后，沿着锅边淋入足量的绍兴黄酒，量一定要大方，让酒的醇香瞬间蒸腾而起，把锅里的所有精华都带出来。接着，老抽上色，生抽提鲜。我喜欢用那种颜色深、质地浓稠的老抽，但量不能多，一两勺足矣，否则颜色就黑乎乎的，不好看。生抽可以多放点，三四勺，它能提供鲜味和咸度。有些人还喜欢加蚝油，我偶尔也会放一小勺，但不是必须，它会让味道更复合，但也会让汤汁变得略粘稠。
调料下锅后，快速翻炒均匀，让排骨充分吸收酱汁的味道。然后，加热水！必须是热水！ 切记，不要用冷水。冷水一下锅，排骨肉质会骤然收缩，变得又老又柴。热水，才能让肉质保持软嫩。水量要没过排骨约一厘米。盖上锅盖，大火烧开转小火，慢炖至少四十分钟到一个小时。
这段时间，你就可以做点别的了。偶尔掀开锅盖看看，如果水不够，可以再加点热水。慢炖的魅力就在于此，食材在时间的催化下，慢慢释放出最本真的味道，彼此交融。你会闻到厨房里弥漫着一股子浓郁的肉香、焦糖香、还有淡淡的酒香，那种感觉，是任何快手菜都无法比拟的。
炖到排骨用筷子轻轻一戳就能轻松穿透，肉质已经变得软烂却不失嚼劲的时候，就可以进行收汁了。我习惯在收汁前，加一些切好的鹌鹑蛋。那些小小的鹌鹑蛋，吸饱了浓郁的汤汁，一口咬下去，蛋黄的香糯和汤汁的醇厚在嘴里爆炸，比肉还好吃。大火把汤汁收浓，直到汤汁变得油亮浓稠，能均匀地裹在每一块排骨上。这个过程需要不停地翻动，以免糊底。收汁时，可以尝尝味道，如果觉得不够咸，可以再加一点点盐。但通常，之前的生抽和老抽已经足够了。
收汁完成，关火，别急着出锅。让它在锅里静置五到十分钟，这个“静置”时间，能让排骨的味道进一步沉淀，肉质更加饱满。端上桌，那盘色泽红亮，香气扑鼻的红烧排骨，骨肉轻轻一碰就分离，肉质软糯到几乎要融化在舌尖，带着一丝甜，一丝咸，一丝鲜，还有那若有似无的焦糖香和酒香，这就是我心目中，家常菜的极致。
这道菜，我做过无数次，也失败过几次。有次炒糖色时走了神，糖熬过了头，排骨一下锅，那股苦涩味儿怎么都盖不住，只好忍痛倒掉重来。也有时候，火候没掌握好，肉炖得太烂，一夹就碎，失去了筋道。但每一次的失败，都让我对火候、对食材的理解更深一层。
它不只是盘菜，是我对生活烟火气的一种执着，也是家人团聚时，餐桌上必不可少的一抹亮色。看着孩子们大口吃着排骨，满足地舔着手指，那一刻，所有的繁琐和等待，都值了。有时候，厨房就是这样，把时间和爱炖煮在一起，成就一锅温暖人心的家常味道。你说，这样的红烧排骨，它像AI做的吗？它浸润着汗水、记忆和那些细碎而美好的厨房哲学呢。
