红烧肉的正确做法

我的厨房里，要说哪道菜让我又爱又恨，又总是忍不住反复琢磨，那红烧肉绝对能排得上号。它不像西餐那样讲究精准的克数和温度，也不像烘焙那么一板一眼，红烧肉这东西啊，骨子里透着一股子“随意”的劲儿，可你真要把它做到“肥而不腻，瘦而不柴”，香气扑鼻还带点儿回甘，那可就不是件随意的事儿了。

我从小就跟着外婆在灶台边转悠，她那时的红烧肉，是用土灶大铁锅炖出来的，颜色是那种醇厚的酱红色，肉皮油亮，一筷子下去，抖抖索索的，还来不及入口，那股子肉香就直往鼻子里钻。外婆说，她做的红烧肉，是吃了要黏嘴巴的。那时候年纪小，不太懂黏嘴巴是什么意思，后来自己动手做，才明白，那是一种胶质感，是肉皮和肥肉在长时间的炖煮中，把自身的精华都熬进了汤汁里，每一块肉都裹着这层浓稠的汁，吃到嘴里，唇齿留香，恨不得把舌头都吞下去。

现在我自己的厨房，虽然没了土灶，但那份对红烧肉的执念，却是一点没减。这些年，什么“可乐红烧肉”、“腐乳红烧肉”，甚至“米酒红烧肉”我都试过，也学过北方酱肉的浓郁，也研究过江南本帮的甜糯，绕了一大圈，最后还是回到了最朴素，也是我心里最“正宗”的那条路上。我觉得红烧肉这玩意儿，就像穿衣服，花哨的固然吸引眼球，但真正能打动人的，往往是最合身、最熨帖的那一件。我的秘诀，说白了就俩字：耐心。

先说肉吧。这红烧肉，选材是头等大事，马虎不得。我只认准五花肉，而且一定要是带皮、三层分明的那种。别看它肥肉多，可肥肉才是这道菜的灵魂啊！我常去家附近的农贸市场，找相熟的肉铺老板，让他帮我挑一块肥瘦相间，层次感特别好的。那种肥肉少得可怜的“精五花”，或者肥肉过厚、瘦肉几乎没有的，我都不要。前者做出来会柴，后者则腻得慌。肉买回来，先用清水冲洗干净，切成大小适中的麻将块，大概三到四厘米见方。太小了炖煮时间长了容易烂，太大了不容易入味，也显得粗犷。

接下来是焯水。很多人喜欢冷水下锅，水开后撇浮沫，再捞出。我却是反过来，冷水下锅，一点点加温，这样肉里的血沫和杂质才能充分地被逼出来。水里放几片姜、一小截葱，再倒点儿料酒。等到水沸腾，血沫翻涌得像一层灰色的泡沫，就关火把肉捞出来，用温水，记住是温水，把肉块冲洗干净。千万别用冷水，冷水一激，肉的纤维会骤然收缩变紧，影响后续的软烂口感。这是我多年来总结出的小窍门，别不信，你试试就知道了。洗干净的肉块，放到一旁沥水备用。

重头戏来了：炒糖色。这步是给红烧肉上色的关键，也是最能体现厨者功力的地方。我用的糖是冰糖，因为它能让肉色泽更红亮，而且味道也比白砂糖更醇厚，不会发“齁”。取一个干净的锅，别放油，直接把沥干水的肉块倒进去，开中小火。这时候，你会听到“滋啦滋啦”的声音，那是肉块里的水分在蒸发。不用急，慢慢煸炒，肉块的边缘会逐渐变得金黄，肥肉部分开始出油，锅底慢慢积了一层清亮的猪油。这时候，把多余的油倒出来一些，只留薄薄一层润锅底就行。我做红烧肉，基本是不额外加一滴油的，全靠五花肉自身炼出来的油，那才是真香。

等锅里只剩下肉和薄薄一层油的时候，把锅里的肉拨到一边，空出一小块地方，下冰糖。我大概用肉的重量1/10到1/8的冰糖，这个比例很关键，既能上色又能提味，又不至于太甜。继续小火，用锅铲不停地搅拌冰糖，看着它慢慢融化，从晶莹剔透变成小泡泡，再变成大泡泡，颜色也从透明转为淡黄，然后是琥珀色，最后会变成深枣红色，这时候会冒着很小的泡泡，闻到一股焦糖的香味。这枣红色是关键，再深一点点就糊了，会发苦。 这个瞬间要把握好，全凭经验和眼力。

糖色炒好后，立刻把肉块推过去，让每一块肉都均匀地裹上这层诱人的糖色。再倒入几片姜片、一把葱段，几颗八角、一小截桂皮、两三片香叶。这些香料是给肉增添复合香气，让它更有层次感，但也不宜多，多了反而会盖住肉本身的鲜味。这时候，厨房里已经弥漫开一股让人心醉的肉香和焦糖香混合的诱人味道。

翻炒几下，让香料的香味也煸出来，然后沿锅边淋入黄酒，大约是肉的1/3到1/2的量。黄酒的加入，能去腥增香，味道会比料酒更醇厚。听到“滋啦”一声，酒香立刻扑鼻而来。接着，加生抽调咸味和鲜味，再加一小勺老抽给肉上色，让颜色更深更漂亮。我一般还会偷偷加一小勺蚝油，这玩意儿能给肉带来一种神奇的鲜甜，是我私藏的秘密武器。

所有调料都加进去后，大火翻炒均匀，让肉块彻底吸收酱汁。然后，倒入热水，记住，一定要是热水，没过肉块即可。冷水会让肉收缩，影响口感。水烧开后，转小火，盖上锅盖，开始漫长的炖煮。这一步，就是考验耐心的时候了。

炖煮时间嘛，我的经验是：

我通常会炖上一个半小时，让肉彻底酥烂，肥肉入口即化，瘦肉也不柴。这期间，偶尔掀开锅盖看看汤汁，如果水少了，就再加点热水。记得要搅拌一下，防止糊底。

等到肉炖得差不多了，这时候锅里的汤汁还是比较多的，需要进行最后一步：大火收汁。把锅盖拿掉，转大火，继续搅拌，让汤汁快速蒸发浓缩。你会看到汤汁从稀薄变得粘稠，颜色也越来越深，越来越亮。肉块在浓稠的汤汁里翻滚，仿佛被裹上了一层晶莹的琥珀。直到汤汁变得浓稠油亮，能够挂在肉块上，这时候就可以关火了。收汁的时候要盯紧点，稍不留神就会收得太干，甚至糊底。

看，这色泽！这香味！红亮诱人，每一块肉都吸饱了汤汁的精华，颤巍巍的，仿佛轻轻一碰就要化开。盛出来装盘，撒上一点翠绿的葱花点缀，那简直就是艺术品。

吃的时候，先夹一块，带着点儿油亮的汤汁，放到嘴里。肥肉部分，根本不需要咀嚼，舌头轻轻一顶，就化在了嘴里，只留下满口的肉香和胶质的黏腻感。瘦肉部分，也不是那种干涩的口感，而是软烂入味，带着丝丝甜意，一点儿都不柴。搭配一碗热腾腾的白米饭，那汤汁淋在米饭上，简直是绝配，不知不觉就能多吃两碗。

这道红烧肉，是我的心头好，也是我拿得出手的“看家菜”。每当我做得好，家人围坐在餐桌旁，吃得津津有味，听着他们一声声的“好吃”，心里就觉得特别满足。这不只是一道菜，更是一份记忆，一份情怀，是厨房里那份最真实，也最动人的烟火气。人生得意须尽欢，大口吃肉，大口喝酒，这才是生活本来的样子啊。