要我说，这世上食材千千万，能让人又爱又恨、又惦记又犯怵的，墨斗鱼（或者你叫它乌贼、花枝，都一个意思，甭管是鱿鱼、章鱼，在我这儿，只要不是软塌塌、没个性的，都算亲戚）绝对榜上有名。你问我为啥？嗨，这玩意儿啊，做好了，那叫一个 弹牙脆爽，鲜得你恨不得把舌头也嚼进去；可一旦失手，嘿，恭喜你，直接变身轮胎，嚼到腮帮子酸，它依然纹丝不动，硬是把你气得七窍生烟。
所以，今儿个，咱就好好唠唠这墨斗鱼。别看它模样有点“抽象派”，但只要摸准了它的脾气，伺候得熨帖，那回报，绝对远超你的付出。我啊，从小就爱吃海鲜，尤其对这墨斗鱼，感情那是相当复杂。打记事起，我妈就常做墨斗鱼炒韭菜，那味道，至今想起来都口水直流。后来自己学着做，头几年那叫一个“惨不忍睹”，不是炒成橡皮筋，就是腥得没法下筷子。失败了不下几十回，才慢慢摸索出点门道，敢说现在端上桌的，绝对是能让人竖大拇指的。
咱先从选材说起，这是一切美味的基石，马虎不得。去市场买墨斗鱼，千万别光看个头大不大，得瞅准了几个点：
首先是眼睛，要透亮，像活鱼的眼睛一样，晶莹剔透，而不是那种灰蒙蒙、凹陷下去的，那多半是不新鲜了。
其次是身体，皮肤要完整有光泽，如果你买的是那种还带着斑点的，斑点越是明显、越是能在案板上“跳动”，那新鲜度就越好。用手摸，得是 紧实有弹性 的，按下去能迅速回弹，而不是软塌塌、一戳一个坑。最后，也是最关键的，是闻味道。新鲜的墨斗鱼只有淡淡的海水腥味，甚至带点清甜，如果闻到刺鼻的氨水味，扭头就走，别犹豫。买回家后，如果不是立刻做，用保鲜膜包好放冷藏，别超过一天。冰冻的也行，但口感上肯定差那么点意思，没法子，新鲜的才最嚣张嘛。
接下来就是处理，这步骤，精细程度直接决定了成品的口感。
我一般会准备一把剪刀，比刀更好使。
1. 先剪开墨斗鱼的肚子，把里面所有内脏掏干净。注意，墨囊，也就是那包黑水，你要是想做墨鱼汁饭，就小心取出来；如果只是家常炒菜，直接扔掉就行，不然一不小心弄破了，厨房就成了“犯罪现场”。
2. 然后是软骨，墨斗鱼背部有一根透明的、像塑料片一样的软骨，记得抽出来，这东西嚼不烂。
3. 最重要的是外皮，墨斗鱼外皮会影响口感，吃起来有点韧，而且也容易带腥。剥皮是个体力活，从头部连接身体的地方撕开一点口子，然后顺着往下拉，动作要快准狠。剥下来的皮，你可以扔掉，也可以晒干了以后炖汤，鲜得不得了。
4. 剥完皮的墨斗鱼，白胖胖、光溜溜的，看着就喜人。然后就是改刀。我的习惯是先把身体部分对半切开，然后在内侧打上 麦穗花刀（也叫菱形花刀）。为什么要打花刀？不是为了好看！是为了增加受热面积，让墨斗鱼受热更均匀，更容易卷曲成好看的“鱿鱼卷”，最重要的是，能更好地吸收酱汁，口感也更脆嫩，而不是光溜溜的滑不溜手。 下刀的时候，要斜着切，深度达到肉的2/3，不要切断。切完一面，再反过来，垂直于第一刀的方向再切一遍。最后切成大小适中的块，一般菱形块就好，别太小，一炒就缩水了。
处理完的墨斗鱼块，我通常会用一点点盐、料酒和白胡椒粉 轻轻抓匀，腌制个10分钟，主要是为了去腥和增加底味，别腌太久，墨斗鱼肉很容易变老。
有人问，墨斗鱼要不要 焯水？这个问题在我这儿，那可是个“哲学级”的争议。
我的答案是：看你怎么做，但如果追求脆嫩，我推荐焯水，而且要焯得“妙”！ 焯水能去除一部分腥味，让墨斗鱼肉质更紧实，而且炒的时候受热时间大大缩短，能有效避免炒老。
这里我专门做个小小的表格，聊聊焯水这回事儿：
| 处理方式 | 优点 | 缺点 | 适合菜品 | 口感特点 |
|---|---|---|---|---|
| 直接下锅炒 | 保留原始鲜味，如果火候掌握得好，能最大化体现鲜度。 | 极易炒老，腥味可能处理不彻底，对厨艺要求极高。 | 铁板鱿鱼、烤鱿鱼串（高温短时，外焦里嫩） | 鲜美，但若火候不济，易韧、硬，汁水流失。 |
| 沸水快速焯水 | 去腥效果好，肉质紧实，缩短后续炒制时间，不易炒老。 | 焯水时间过长会导致肉质变柴，鲜味略有流失。 | 爆炒、凉拌、串串香等 | 脆嫩弹牙，易入味，无腥味，是我最推荐的方式。 |
| 冰水浸泡后焯水 | 进一步提升脆度，俗称“冰水浴”处理。 | 操作略显繁琐，耗时。 | 对口感要求极高的凉拌菜 | 极致脆爽。 |
我个人偏爱第二种：锅里烧大量的水，水开后，加入几片姜、一点点料酒，然后 保持大火，迅速倒入墨斗鱼块，数10秒，对，就是10秒！ 看到它一瞬间卷曲，立刻捞出，马上过冰水，或者直接在流动的水龙头下冲冷。这冰火两重天，能让墨斗鱼肉瞬间收紧，弹性十足，而且吃起来有那种“咯吱咯吱”的脆感。捞出来沥干水分，备用。
主角搞定，咱们再说说配角。我的爆炒墨斗鱼，配菜不复杂，但各有妙用。
姜、蒜、干辣椒、花椒，这是爆炒的灵魂，缺一不可。姜要多，切片，它能最大程度地压制腥味。蒜瓣拍碎，增添蒜香。干辣椒和花椒，看你吃辣的程度，我喜欢多放点，那种香麻带辣的冲击感，和墨斗鱼的鲜甜是绝配。
芹菜，切段，提供清爽的口感和特别的香气，还能缓解辣味。
青红椒，切块，是为了颜色好看，增加食欲，同时也有微辣和清甜。
洋葱，切粗丝，爆炒后会变得柔软，释放出独特的甜味。
调料方面，我的“秘诀”是：
特级生抽：提鲜增色。
老抽：少许，为了让菜品颜色更油亮，但别多，不然颜色太深。
蚝油：这是提升鲜味的关键，一定要用品质好的蚝油，能让味道瞬间提一个档次。
料酒：去腥。
糖：一点点，提鲜，平衡味道，让辣味更有层次感，而不是单纯的辣。
香醋：我的“小固执”！ 出锅前淋一小勺，不是为了醋味，而是为了激发墨斗鱼的鲜味，增加风味复杂性，吃不出醋味，只会觉得这菜怎么那么“活”。
豆瓣酱：如果想吃辣，而且有浓郁的酱香味，用四川的 郫县豆瓣酱，它的咸辣和发酵香气，能给墨斗鱼带来厚重感。我通常会用 “丹丹牌” 的，色泽红亮，香气浓郁。
万事俱备，只欠东风——火候和节奏！
炒锅烧到 冒烟，这不是开玩笑，是真烟！然后倒油，油要多一点点，油温要高。这就是所谓的“镬气”。
1. 油烧热，立刻下姜片、蒜末、干辣椒段、花椒，大火爆香。听那油滋啦作响，闻到那股子香气瞬间充满厨房，你就知道，对了！
2. 接着迅速下入洋葱、青红椒和芹菜，快速翻炒。记住，蔬菜也需要大火快炒，炒到七八成熟，也就是刚断生，保持脆度。
3. 最关键的时刻来了！把沥干水分的墨斗鱼块倒入锅中，同时沿着锅边淋入料酒，再加入生抽、老抽、蚝油、糖，如果用豆瓣酱，这时候也一起下。手速一定要快！ 翻炒不超过30秒，让墨斗鱼均匀裹上酱汁。
4. 看墨斗鱼卷曲，颜色变得油亮诱人时，立刻关火！撒上香葱段，出锅前沿着锅边淋入那点“秘密武器”——香醋，瞬间挥发，只留香气。
整个炒制过程，从下油到出锅，可能也就两三分钟。讲究的就是一个“快”字，“爆”是关键，“炒”是手段，最终达到“鲜”、“脆”、“嫩”的境界。 这时候，你端着盘子，看着那盘子里的墨斗鱼卷儿，个个饱满，裹着红亮的酱汁，还冒着热气，扑鼻而来的香气带着海鲜的鲜甜、花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣酱的醇厚，简直是视觉、嗅觉的双重暴击。
我记得有一次，我妈来家里，我做了这道爆炒墨斗鱼。她老人家吃了一口，愣了一下，然后抬头说：“你这墨鱼，怎么比我做得还脆生？”那一刻，我心头那个得意劲儿啊，甭提了！就像多年苦练的武功终于得到宗师认可似的。这不仅仅是一道菜，这是我厨房里无数次失败和尝试的累积，是我对食材、对味道那份执拗的追求。
这些年，也看过不少人做墨斗鱼，有的喜欢用蒜蓉蒸，清淡鲜美；有的喜欢红烧，浓郁入味。都好，各有各的滋味。但要我说，墨斗鱼这东西，它天生就是为“爆炒”而生的。那种高温瞬间锁住汁水，让肉质外脆里嫩，又能在最短时间内把所有香料的精华吸附进去，那才是对它最好的礼遇。吃的时候，夹一块放进嘴里，先是微微的辣意和酱香，接着是墨斗鱼本身带着海风的鲜甜，最后是它那 “咯吱咯吱”的脆弹口感，让你忍不住一口接一口，根本停不下来。
所以啊，厨房这回事儿，真没啥高深的。无非就是多尝试，多琢磨。每一次失败都是下一次成功的铺垫。只要你对那份美味有追求，手里的锅铲，总能舞出属于你自己的烟火气来。这墨斗鱼，你照我说的试试看，保证让你对它刮目相看。
