鸡蛋糕的做法

我跟你说，这鸡蛋糕啊，看着简单，无非就是鸡蛋、面粉、糖那么点儿东西，可里头的门道，真不是三言两语能说清的。我妈，还有我外婆，她们那辈人，哪有什么电动打蛋器、烤箱？全靠一双手，一把柴火灶，蒸出来的鸡蛋糕，那才叫一个香，一个软糯。现在市面上花里胡哨的蛋糕吃多了，我反倒更惦记那口纯粹的老味道，小时候放学回家，闻着厨房里那股子甜丝丝的暖香，就知道准是又蒸了鸡蛋糕。

这几年，我自个儿在厨房里没少折腾，从一开始的“面疙瘩”到后来像样一点的“发糕”，再到如今能蒸出蓬松得像云朵，表面光滑如镜，还带着一股子鸡蛋与麦芽清香的鸡蛋糕，中间走了不少弯路，也摸索出一些旁人瞧不见的“小诀窍”。

首先，咱得从鸡蛋说起。你可别小瞧了它，这是鸡蛋糕的灵魂。市面上那些冷藏的鸡蛋，拿回来可不能直接用，得提前从冰箱里拿出来，让它们在室温下回温至少一个钟头。我常说，做点心，温度是关键。回温后的鸡蛋，打发起来才容易起泡，而且泡沫也更稳定，这直接关系到蛋糕的蓬松度。至于鸡蛋的品质嘛，我一般选那些农家蛋，蛋黄颜色深一些，腥味也小。有时候，为了确保没有一丝蛋腥，我还会特意滴上几滴柠檬汁，或者干脆加点香草精，那味道出来，立马就不一样了，高级感噌噌往上涨。

接着是面粉。你听我的，做鸡蛋糕，低筋面粉是雷打不动的选择。那些什么中筋、高筋的，做出来的蛋糕口感硬邦邦的，跟吃发糕似的，完全不是那个味儿。而且面粉在使用前，一定要过筛！别嫌麻烦，这可是保证蛋糕组织细腻的关键一步。想想看，面粉里那些小疙瘩，要是直接倒进去，再怎么拌也拌不匀，蒸出来的蛋糕，切开一看，里头全是没化开的面粉块，那可就糟蹋了。

糖嘛，普通白砂糖就行。但用量上，我有点自己的小固执。我通常会比一般方子多放一点点，并不是为了齁甜，而是因为糖不仅能增加风味，还能帮助鸡蛋打发，并保持打发后的稳定性。糖加少了，鸡蛋泡不稳定，面糊容易消泡，那蛋糕可就蒸不起来了。

咱们来说说最重要的步骤——打发全蛋。我这人，做饭讲究个情怀，但打蛋这种体力活，我还是更偏爱电动打蛋器。手打当然也能成，但那得有膀子力气和十足的耐心，尤其是在冬天，蛋液受冷更难打发。

我的方法是：取一个大盆，把回温的鸡蛋和细砂糖一股脑儿倒进去。然后，关键来了！我会在大盆下面垫一个装了约40-50℃温水的更大的盆（也就是常说的水浴法）。这样一来，蛋液在打发过程中能保持一定的温度，打发速度会快很多，而且打出来的泡沫也更稳定、细腻。

开动电动打蛋器，一开始用中高速打发。你会看到蛋液从一开始的淡黄色，慢慢变成乳白色，体积也逐渐膨胀。这个过程大概要持续个七八分钟，甚至更久，直到提起打蛋头，蛋液能缓慢滴落，并在盆中形成清晰的“8”字，而且这个“8”字能在几秒内保持不消失。这说明你的全蛋打发到位了，蛋液里充满了细密的空气，这可是蛋糕蓬松的底气！如果你的蛋液还不够浓稠，提起来很快就滴下去了，那可得再多打一会儿，别偷懒！

打发好的蛋液，接下来就是处理低筋面粉了。将过筛的低筋面粉分两到三次，轻轻地、均匀地撒入打发好的蛋液中。划重点，是“撒”，不是“倒”！然后，用刮刀或者手动打蛋器，以从底部向上翻拌的方式，轻柔快速地将面粉与蛋液混合均匀。记住，是翻拌，不是搅拌或者画圈！翻拌的动作一定要轻柔，而且要快，不能磨蹭。因为蛋液里的气泡非常娇贵，过度搅拌或者搅拌时间过长，都会让好不容易打发起来的气泡消散，那你的蛋糕可就变成“饼”了。我每次拌面糊的时候，都像在哄孩子睡觉，生怕动作一大把它给吓着了。

面糊混合好后，你可以稍微提起刮刀，感受一下那浓稠而又顺滑的质感。这时候，如果你喜欢，可以加一小勺玉米油或者葵花籽油，再轻轻翻拌均匀。别小看这几滴油，它能让蒸出来的鸡蛋糕口感更湿润，没那么噎人，也多了一丝细腻的滋味。我个人觉得，加点油的鸡蛋糕，才是真正的“心头好”，那种丝绒般的柔滑，是纯粹无油版本给不了的。

接着，把拌好的面糊缓缓倒入准备好的模具里。我喜欢用那种陶瓷的小碗或者不锈钢的蒸格，甚至家里用的小号陶瓷杯都可以。模具内壁记得提前涂抹一层薄薄的油，或者垫上烘焙纸，这样蒸好后方便脱模。面糊倒个七八分满就好，别倒太满了，给它点膨胀的空间。面糊倒好后，轻轻震动几下模具，把面糊里的大气泡震出来，这样蒸出来的蛋糕组织才会更均匀、细腻。

最后，就是蒸制了。这是考验火候的艺术。蒸锅里水烧开后，把装有面糊的模具放进去。我有个小习惯，会在锅盖下面垫一块干净的纱布或者厨房巾，这样可以防止锅盖上的水蒸气凝结成水滴，滴到蛋糕表面，影响品相。火候也很重要，全程保持中火恒定。火太大，蛋糕表面容易开裂；火太小，又蒸不熟，或者组织不够蓬松。

至于蒸多久？这得看你模具的大小和厚度。我用普通的小碗，水开后上锅，大概蒸15-20分钟。如果是大一点的模具，可能要蒸25-30分钟。怎么判断熟没熟呢？很简单，用一根牙签或者竹签，从蛋糕中间插到底，拔出来的时候，如果牙签上没有湿面糊带出来，那就是熟了。别急着开锅，关火后，让蛋糕在锅里虚蒸个2-3分钟，这样可以防止蛋糕突然遇冷回缩，保持它的挺拔和蓬松。

刚出锅的鸡蛋糕，热气腾腾，带着一股子浓郁的蛋香和甜味，胖乎乎的，轻轻一按，弹性十足。等到稍微放凉一点点，就可以轻松脱模了。切一块，放进嘴里，入口即化，那股子湿润的清甜，还有鸡蛋独有的香醇，真的能把人带回无忧无虑的童年时光。

我这里总结一下大家做鸡蛋糕常犯的一些毛病，可能你也有过这样的经历：

你看，这做鸡蛋糕啊，说到底，就是一份耐心，一份细致，还有一点点对家常滋味的热爱。每次当我端出这金灿灿、香喷喷的鸡蛋糕，看着家人围坐在一起，一口一口吃得满足，连平常不爱吃甜食的老公都忍不住多拿一块，那一刻，厨房里的这点折腾，就都值了。这不仅仅是一份点心，更是一份凝聚着家庭温暖，承载着回忆的味道。你呀，也试试看，说不定也能做出你心里的那份“老味道”呢。