醪糟汤的做法

我跟你说，这醪糟汤啊，外头卖的，总差点儿意思。不是太甜齁嗓子，就是米粒儿跟没睡醒似的硬邦邦的，再不然就是那股子廉价香精味儿，喝一口，胃里头都犯嘀咕。真正要喝到心坎儿里、熨帖舒服的，还得是自己个儿亲手做的。这不是我自夸，在我家方圆几里，提起醪糟，大家第一个想到的就是我。不是因为我手艺多神，而是我这人吧，做吃的就讲究一个“真”，一个“慢”，还有那么点儿…“犟”。

就拿选米来说，这可是醪糟的骨架。市面上糯米分长糯、圆糯，我呀，是圆糯米的死忠粉，没得商量。长糯米不是不行，但它口感偏硬，蒸出来即便吸饱了水，发酵后也少了一份圆糯米那种特有的软糯、饱满，嚼起来没有那种“噗嗤”一下在口腔里爆开的温柔感。所以，每次去超市，我都是直奔那个摆着圆滚滚、带着点儿乳白色光泽的圆糯米袋子，抓一把在手里捏捏，要那种沉甸甸、颗粒饱满的感觉，不能是那种干瘪的、一碰就碎的。买回来，第一步就是泡米。这可不是随便冲两下就完事儿的。我习惯头天晚上睡觉前就把米淘干净，用足量的冷水浸泡，没过米面至少一指节。泡上一夜，十二个小时打底，让每一粒米都喝饱了水，变得莹润剔透，像一颗颗小小的珍珠，这样蒸出来才够软糯，也更容易发酵。

泡好的米，千万别直接上锅煮！我见过不少人图省事儿直接拿水煮，那出来的醪糟，米粒糊成一团不说，酒味儿也淡，少了层次感。我们家，那是老规矩，必须得蒸！蒸出来的米饭，粒粒分明，软而不烂，透着一股子清新的米香。蒸之前，我会把泡好的米沥干水分，放在铺好湿纱布的蒸屉上，米粒要铺得均匀，别堆太厚，留点空隙，让蒸汽能充分穿透。大火上汽后，转中火，蒸个大概30到40分钟。怎么判断熟了没？取一两粒米，用手指轻轻一捻，完全没有硬心，黏糯却不粘手，就对了。那股子带着糯米特有清甜的蒸汽扑面而来，光是闻着就觉得这活儿没白干。

蒸好的米饭，不能直接就拌酒曲。热气腾腾的，会把酒曲里的活性菌给烫死。所以，晾凉这一步，也得讲究。我一般会把蒸好的糯米饭倒在一个干净的大托盘里，或者干脆是那种大号的陶瓷盆，用铲子把它稍微拨散，让热气散发得快些。晾到什么程度？用手摸上去，是温温的，不烫手也不冰手，大概三十度左右，比体温略低一点儿，这个温度对酒曲的活性菌来说是最舒服的，它们才愿意好好干活。

接下来，就是酒曲登场了，这是醪糟的灵魂！酒曲的种类很多，有甜酒曲，有酒酿曲，我偏爱那种小包装的甜酒曲，牌子嘛，我一直用安琪的，它家出品比较稳定，发酵出来的味道醇厚，甜度也适中。一斤糯米配多少酒曲，这得看说明书，但我的经验是，可以稍微多放一点点，这样发酵会更充分，酒味儿也更浓郁。使用前，我会把酒曲用勺子碾碎，碾得越细越好，变成粉末状，这样才能均匀地撒在米饭上。

撒酒曲的时候，可不是随便一洒就行。我会先把米饭拨成一个圆圈，中间留个“酒窝”，这是为了发酵时观察出酒情况。然后，把碾碎的酒曲粉均匀地撒在米饭表面，再用一小碗大概30度左右的温水，一点点地洒在米饭上，用双手把米饭翻拌均匀，让每一粒米都裹上酒曲。记住，不能用力揉搓，要像给米饭做按摩一样，轻柔地，让它俩自然融合。拌匀后，再把米饭在盆里压实，中间那个“酒窝”要挖得深一点，方便后续观察。压实后，在米饭表面也撒上一层薄薄的酒曲粉，再洒一点点温水，用保鲜膜或者盖子把盆口密封起来。

发酵是醪糟成败的关键，也是最考验耐心的环节。我通常会把密封好的米饭盆放在家里比较温暖的地方，比如靠近暖气片，或者直接用一个厚实的棉被把它裹起来，给它营造一个恒温避光的“小温室”。冬天，我会用厚浴巾把盆子严严实实地裹几层，放在卧室一角，那里相对温暖。夏天就省心多了，室温一般都够，找个阴凉地儿就行。发酵的时间，取决于温度，通常在24到48小时之间。

我跟你说，这个过程里，你就得时不时地去“探望”它。透过保鲜膜，你可以看到米粒表面慢慢出现一些细密的气泡，这是发酵的迹象。最让人心动的，是那股子淡淡的酒香和米香交织在一起的味道，它会慢慢从盆子里弥漫开来，先是若有似无，然后越来越浓郁，那是一种带着甜意的、微醺的香气，闻到这个味儿，我就知道，八九不离十了。当你看到中间的“酒窝”里开始渗出清澈的醪糟水，米粒也变得更加饱满松散，轻轻一晃，能感觉到液体晃动，那就说明，你的醪糟大功告成了！这时候，赶紧把它放进冰箱冷藏，一来是终止发酵，免得它继续发酵变酸，二来冰镇一下口感也更清爽。

关于发酵，我还得再多说几句，因为它真的太容易出错了。

我第一次做的时候，就因为没控制好温度，搁在空调出风口旁边，结果发酵过头了，一股子浓烈的酸味，别提多难受了，那锅醪糟就直接进了垃圾桶。后来我就学乖了，宁可慢点儿，也绝不抢那点儿时间。

好了，醪糟有了，怎么吃呢？最简单的，就是直接舀几勺，兑上点儿凉开水或者温水，就是一杯清甜解渴的醪糟水。但如果要说“醪糟汤”，那花样可就多了。

我最爱的，也是家里人最常点名要的，就是鸡蛋醪糟汤。做法也简单，但有几个小窍门，能让它从普通变得惊艳。

首先，锅里添适量的水，烧开后，先别急着放醪糟。我会把水烧到滚沸，然后转小火，保持微微沸腾的状态。这时候，敲一个鸡蛋进去，打散成蛋液，或者直接打个荷包蛋。我个人偏爱蛋花，那种轻盈如云的感觉，配上醪糟的醇厚，口感绝佳。打蛋花也有技巧，蛋液要呈细线状慢慢淋入锅中，边淋边用勺子轻轻推，让蛋液在水中形成漂亮的蛋絮，而不是一大坨。待蛋花凝固，就立刻放入醪糟，这个时候如果放早了，醪糟会在热水中煮沸太久，酒味挥发过多，口感也会打折扣。

醪糟放进去后，迅速搅散，让米粒在汤里散开。喜欢甜的，可以趁热加一点点冰糖或者红糖，我家习惯是醪糟本身已经够甜了，所以一般不再额外加糖，或者只加一小撮。如果想味道更丰富些，可以丢几颗枸杞，再来几片姜（姜片是冬天必备，暖身驱寒），甚至可以放几颗小汤圆进去煮，那又是另一种风味了。汤圆我一般是用超市里买的无馅儿小汤圆，或者自己用糯米粉搓几个，煮到浮起来就差不多了。

煮的时间不能长，醪糟一下锅，稍微搅匀，煮开冒泡就可以关火了。煮久了，醪糟的营养和风味都会流失。盛出来，你可以看到那白嫩的米粒浮在清亮的汤汁里，蛋花洁白，枸杞鲜红，热气腾腾地，带着一股子独特的糯米酒香。舀一勺送入口中，先是那股子甘甜温润的酒香扑鼻而来，然后是糯米粒的软糯弹牙，再是蛋花的滑嫩，口感层次丰富，那股暖意从舌尖一直暖到胃里，别提多舒服了。

除了蛋花醪糟汤，醪糟还有很多吃法。夏天我会用它来做醪糟冰沙，或者直接加冰块和水果，解暑又开胃。冬天就更不得了了，除了配鸡蛋，我还会加红枣、桂圆，甚至煮牛奶，做成浓稠的甜汤，那可真是冬日里最治愈的一碗。

讲真，自己做醪糟，虽然费点儿时间，得操心温度，得守着发酵，但每次看着那金黄清澈的醪糟水一点点渗出来，闻着那股子带着粮食本源的香甜酒味，心里就踏实，就满足。这不仅仅是一碗甜汤，它是我对生活的热爱，是我愿意花心思去把简单的食材变成不简单的味道的执着。每次家人朋友喝到我做的醪糟汤，那种发自内心的赞叹和满足，就是我最大的成就感。这比在外面花钱买一百碗，都来得真切、值得。不信你试试，一回生二回熟，上手了你也会爱上这股子亲手酿造的甘甜。