鸭的做法大全

鸭子这玩意儿，说实话，挺傲娇的。它不比鸡肉温顺，也不像猪牛那样百搭。鸭肉自带一股子浓郁的野性，或者说，特殊的风味。很多人怕它腥，怕它柴，所以望而却步。但我告诉你，一旦你摸透了它的脾气，掌握了那几招真功夫，它能给你带来的惊喜和满足感，是别的肉远不能及的。我这辈子，一半的厨房乐趣，估摸着都跟鸭子有关。从年少时跟着奶奶在灶台边看她怎么炖老鸭汤，到后来自己钻研那些烤鸭、啤酒鸭、姜母鸭的门道，这鸭子，简直就是我厨房里的一个“老朋友”了。

要说鸭子的巅峰之作，那肯定是烤鸭。别提什么外面动辄几百块钱一只的，自家烤出来的，那份成就感和随心所欲的调味，才是真正的无价。我跟你说，烤鸭这事儿，核心不是你家烤箱有多高级，而是你对鸭皮的处理和火候的把控。

首先，选鸭。这简直是决定成败的第一步。我基本只认 樱桃谷鸭。为啥？它肉质细嫩，脂肪分布均匀，最关键是皮下脂肪厚实，烤出来才能皮脆肉香，油汁丰腴。买鸭子的时候，一定要选那种看起来体态饱满、鸭皮完整无破损、色泽光亮的。如果是冷冻的，提前放冷藏室里慢慢解冻，别心急用热水冲，那样会破坏肉的组织结构。

买回来的鸭子，清洗这步就得讲究。内脏掏干净是必须的，然后呢，一定要把鸭屁股后面那块鸭臊腺给剪掉，就是尾巴尖上那个小疙瘩，这是腥味的主要来源。里里外外用清水冲洗干净，特别是腹腔，把血块啊、残留的内脏碎屑啊，通通冲干净。接着，最关键的一步来了：烫皮。烧一大锅滚烫的水，水要没过鸭子，拎着鸭脖子，把整只鸭子反复淋烫，或者直接浸入热水中烫个几秒钟。你会看到鸭皮立马收紧、毛孔张开，像一层紧致的保鲜膜。这一步，是为了让鸭皮在后续的风干中更好地收缩、排湿，为最终的酥脆打下基础。

烫完皮，接下来是漫长却又至关重要的一步：风干。我跟你说，没有风干，就没有真正的酥脆鸭皮。烫完的鸭子，全身摸一遍，确认没有多余的水分。然后用一个钩子或者绳子，把它挂起来，找个通风好、阴凉的地方，比如厨房窗户边，或者直接扔冰箱冷藏室里。这可不是一两个小时的事，我通常会风干至少8小时，最好是隔夜，甚至24小时。鸭皮摸起来应该干燥、发硬，甚至有点像一层薄薄的塑料，这才是最好的状态。风干的意义在于最大程度地去除鸭皮里的水分，这样烤的时候，皮才能彻底酥化。

在风干的过程中，你可以开始准备脆皮水了。这可是让鸭皮金黄酥脆的“魔法药水”。我的配方是：麦芽糖（或者蜂蜜）三大勺、白醋两大勺、料酒一勺。把它们混合在一起，如果麦芽糖比较稠，可以加一点点热水稀释一下，搅匀。等到鸭子风干好，用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子全身，特别是鸭胸和鸭腿这些肉厚的地方。每隔一两个小时再刷一次，刷个两三次，让鸭皮充分吸收。每刷一次，鸭皮就多一分色泽和脆度。

烤鸭前，我会在鸭肚子里塞上一些大葱段、姜片和八角，这样鸭肉能吸收一些香料的味道，也能起到支撑鸭腔的作用，让鸭子受热更均匀。烤箱一定要提前预热到位，至少预热20分钟，让温度达到你设定的值。我的烤箱，我习惯用200℃。

烤制的时候，我在烤箱底层放一个铺了锡纸的烤盘，用来接鸭油。鸭子放在烤架上，下面垫个土豆或者苹果（防止烤干，也能吸收油分）。

烤制时间与温度建议：

（这只是一个参考，每个烤箱脾气不同，需要根据自家烤箱调整）

第一个阶段，200℃高温，是为了快速给鸭皮上色，让它开始变得酥脆。你会听到油脂滋滋作响，香气扑鼻。这个阶段要密切观察，如果鸭皮颜色过深，可以盖一层锡纸。

第二个阶段，转160℃中温，这是让鸭肉彻底熟透，并且持续逼出鸭油的关键。你会看到鸭油像瀑布一样往下滴，别心疼，这些都是后面鸭肉能保持干爽的关键。

最后一个阶段，120℃低温，是为了让鸭肉内部的温度均匀，并且让鸭皮进一步酥化，同时防止鸭肉过干。

烤好后，切记，切记，切记，不要立马拿出来切！一定要让鸭子在烤箱里或者外面静置15-20分钟，这个过程叫“醒肉”。它能让肉汁重新被肉纤维吸收，这样切出来的鸭肉才鲜嫩多汁，不会干柴。

至于吃法，我喜欢最经典的：薄薄的荷叶饼，抹上一点甜面酱，放几片烤鸭，配上黄瓜条和葱丝。鸭皮入口嘎嘣脆，鸭肉软嫩带着独特的油脂香，那种满足感，真的是一绝。烤出来的鸭油，我从不浪费，拿来炒饭、炒青菜，那香味儿，简直了！

接下来，再聊聊家常的另一种美味：红烧鸭。

如果说烤鸭是讲究精致和酥脆的艺术，那红烧鸭就是烟火气里最温暖的慰藉。它不需要那么多的前期准备，更注重调料的融合和时间的沉淀。

我做红烧鸭，通常会选择鸭腿或者半只鸭子。为啥？鸭腿肉厚实，适合长时间炖煮，炖出来的口感软烂不柴。整鸭的话，就剁成大小合适的块。

红烧鸭的第一步，也是关键一步：焯水。鸭肉冷水下锅，放几片姜和一点点料酒，大火煮开，撇去浮沫。这一步能有效去除鸭肉的血水和一部分腥味。煮个三五分钟，捞出来用温水冲洗干净，沥干备用。

起锅烧油，油不用太多。把沥干的鸭块放进去，煸炒。这一步，我是绝对不会省略的！小火慢煸，把鸭肉里的多余水分和一部分鸭油煸出来，你会看到鸭皮逐渐变得金黄，鸭肉表面微微焦黄。这一步能让鸭肉的香气更浓郁，口感也更紧致。

煸炒出油后，把鸭肉拨到一边，锅里留底油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶，喜欢辣的可以加点干辣椒和花椒，小火爆香。等到香料的味儿完全出来了，把鸭肉扒回来，跟香料一起翻炒均匀。

接着就是调味了。沿锅边淋入料酒，让酒香瞬间挥发。然后加入老抽上色，生抽提鲜，再放几块冰糖。冰糖是红烧菜的灵魂，它能让成菜的色泽更油亮，味道更醇厚，还有一点点回甘。翻炒均匀，让每块鸭肉都裹上漂亮的酱色。

最后，加水没过鸭肉，或者加啤酒。用啤酒炖鸭子，那真是绝了！啤酒的麦芽香和鸭肉的鲜香融合在一起，炖出来的汤汁特别浓郁，鸭肉也会更软烂。大火烧开后，转小火慢炖。这个“慢”字很重要，至少得炖上一个小时，甚至更久，直到鸭肉用筷子轻轻一戳就能离骨的程度。炖煮过程中，可以根据汤汁的收干情况，适量添水。

快出锅前，根据口味再加盐调整咸淡，大火收汁。收汁的时候，要不停地翻动，让汤汁变得浓稠油亮，均匀地裹在每一块鸭肉上。那个色泽，那个香味，绝了！

红烧鸭我喜欢配米饭，汤汁拌饭能吃三碗。鸭肉软糯入味，香气扑鼻，简直就是治愈系的美食。

一些我的“小固执”和碎碎念：

有人问我，鸭子这么肥，要不要先去皮去油？我通常会说：“别！那都是精华！” 只要烹饪方法得当，比如烤鸭的高温逼油，红烧鸭的煸炒出油，大部分的鸭油都会被逼出来，留下的只有肉的香和皮的脆。那些被逼出来的鸭油，可是“液体黄金”！炒菜、下面条，香气绝非普通猪油能比。

还有，做鸭子，无论是烤还是炖，耐心二字是少不了的。风干需要时间，慢炖需要时间，甚至烤完的“醒肉”也需要时间。别急，心急吃不了好鸭子。

鸭子这东西，就像人生，有挑战，也有丰厚的回报。它不像鸡肉那么平易近人，也不像猪肉那样日常。它有自己的个性，自己的脾气。但正是这种挑战，才让征服它的过程，显得格外有意义。当你亲手端出一盘色泽金黄、皮脆肉嫩的烤鸭，或者一锅香气四溢、软烂脱骨的红烧鸭时，那种成就感，是任何外卖都给不了的。厨房里，最让我着迷的，就是这种从无到有、从生到熟，最终成就一盘美味的魔法。鸭子，就是其中最让人着迷的“魔法道具”之一。不妨试试看，你会爱上它的。