我跟你说，世间万千美味，煎黄花鱼在我心里绝对是能排进前三的。甭管什么法式大餐，日式怀石，都不如一条煎得金灿灿、外酥里嫩、鲜美到骨子里的黄花鱼来得实在、熨帖。但凡有人问我，家里做鱼，什么最能体现厨艺，我一准儿答：煎黄花鱼。听起来简单，是吧？煎鱼嘛，谁不会？嘿，还真不是谁都能把黄花鱼煎得让人拍案叫绝的。
市面上那些号称“不粘锅”的煎鱼，十有八九是表皮煎破，鱼肉稀碎，或者煎出来软趴趴的，毫无灵魂可言。那种表面一层厚厚面粉，吃起来像裹了层面糊的，更是让人忍不住翻白眼。我这人，对吃是有点小固执的，尤其是家常菜，讲究的就是个本味，原汁原味。黄花鱼的鲜，那是自带光芒的，你非得给它裹上层“盔甲”去煎，那不就跟让林黛玉穿上盔甲去打仗一样吗？失了那份娇俏，还谈什么风韵？
要煎好一条黄花鱼，得从根儿上说起。首先，选鱼，这是硬道理。去菜市场，或者你信得过的水产店，眼睛要亮，鼻子要灵。瞧那鱼，眼珠子得是清亮透彻的，不能浑浊；鱼身要挺括，按下去有弹性，不能软塌塌的；鳃片得是鲜红的，没有异味。我个人偏爱 小黄花鱼，个头不用太大，巴掌大小，二两到三两一条的，这种鱼肉质更细嫩，煎出来更香。大黄花鱼固然肉厚，但有时会稍显粗糙，不如小黄花鱼那般鲜甜。要是你运气好，能买到舟山或者吕四那边野生的小黄鱼，那真是捡到宝了，那股子从海里带出来的鲜劲儿，是养殖鱼怎么也比不了的。
鱼买回来，别急着下锅。处理是个细致活儿。先得去鳞去腮去内脏，这一步我就不多说了，基本的。关键在于，清理干净后，一定要用厨房纸把鱼身里里外外、彻彻底底地擦干，一点水都不能有。这是煎鱼不粘锅，并且能煎出焦香外皮的第一个“秘诀”。鱼皮上哪怕沾着一滴水，下锅遇热都会炸锅，也容易把鱼皮弄破。擦干后，取一把 粗盐，均匀地撒在鱼身内外。我强调是粗盐，不是那种细盐，粗盐的颗粒感能更好地附着在鱼身上，并且能慢慢渗入鱼肉，起到初步的调味和脱水作用。盐量看鱼大小和个人口味，但不能太淡，因为煎制过程会损失一部分咸味。撒好盐，静置个 15-20分钟，让鱼肉稍微“出水”，也让盐分渗透进去。这期间，你可以准备别的配菜，或者，像我一样，就盯着那鱼发会儿呆，想象它待会儿在锅里滋啦作响的场景。
等待腌制的时候，我们聊聊 煎鱼的锅具。这是个充满争议的话题。有人死守不粘锅，觉得方便。但我跟你说，真正能煎出灵魂的黄花鱼，还得是 铸铁锅。或者你家里那口用了多年的老铁锅也行。铸铁锅受热均匀，保温性好，能把鱼皮煎出那种“脆而不焦”的口感。不粘锅虽然方便，但煎出来的鱼皮总差点意思，少了那股子鑊气，而且高温下涂层总是让人有点不放心。如果你是新手，非要用不粘锅，也行，但火候得控制得更精准。用铸铁锅之前，务必把锅烧得滚烫，然后倒油，让油在锅里转一圈，润一下锅壁，再把多余的油倒出来，最后再倒下要用来煎鱼的油。这叫“热锅凉油”或者“热锅温油”，是铁锅不粘的法宝。
腌制好的黄花鱼，你会发现鱼身表面又渗出一些水。别犹豫，再次用厨房纸把鱼身彻底擦干。重复这一步非常重要！你甚至可以用厨房纸把鱼的全身，包括鱼鳍、鱼尾都仔细按压吸干。这是煎鱼不粘锅的第二个“秘诀”，也是最关键的一个。
现在，锅烧热了，油也倒进去了。油量一定要宽，别舍不得油。煎鱼不是炒菜，油少了鱼身不能均匀受热，更容易粘锅。大概是能没过鱼身一半的高度。我通常用花生油或者玉米油，气味不重，煎出来的鱼也香。把油烧到 七成热，也就是油面微微冒烟，或者你用筷子尖伸进去，周围立刻冒出细密的泡泡。这个时候，轻轻地，把擦干的黄花鱼从头到尾放入锅中。别一股脑儿扔进去，也别一下子放太多，确保每条鱼都有足够的空间，互不挤压。我一般一次只煎一两条。
鱼下锅后，立刻转 全程中小火。这是煎鱼的第三个“秘诀”—— 耐心。很多人的失败，就败在火大。大火煎鱼，外面焦了里面不熟，或者外面焦黑，里面还粘着锅底。中小火能让鱼肉由外到内地慢慢受热，鱼皮也能慢慢变酥。鱼入锅后，记住一句话：“未到金黄，莫动寸草！” 意思是，别手痒去翻动它。任由它在锅里“滋啦滋啦”地唱歌，冒着股股白烟，厨房里很快就会弥漫开一股诱人的鱼香。你会看到鱼皮的颜色慢慢从生鱼的白，变成浅黄，再到金黄。
煎到什么程度可以翻面呢？我的经验是，看到鱼身靠近锅底的那一面，边缘开始变得焦黄，同时用手轻轻 晃动锅子，如果鱼能轻松地在锅里滑动，那就是时候了。这时候，再用铲子轻轻地从鱼身下端铲入，小心翼翼地，但要果断地，将鱼翻面。如果你发现铲不动，别硬来，那说明火候还没到，再等等，它自己会“脱离”锅底的。翻面后，继续中小火煎另一面，直到两面都呈现漂亮的 金黄色，鱼肉也变得紧实。整个过程，大概 每面需要煎5-8分钟，具体时间看鱼的大小和火候。
有些朋友问，要不要放姜？要不要放葱蒜？我的习惯是，鱼下锅后，可以把几片 姜片、两三段 葱段，或者一两个拍扁的 蒜瓣 沿着锅边丢进去。它们会在热油中慢慢释放香气，渗入鱼身，给黄花鱼增添一份复合的清香，同时也能去腥。但这些都是辅助，黄花鱼本身的鲜甜，才是主角。
煎好后，把鱼小心地捞出，沥去多余的油，摆在盘子里。如果你喜欢，可以再撒一点点现磨的黑胡椒，或者挤几滴新鲜的柠檬汁，那份清新的酸味，能把鱼的鲜衬托得更加活泼。我家里有时候还会配上一碟简单的蘸料：一点点酱油、几滴醋、一撮香菜末，再加点香油。但说实话，煎得好的黄花鱼，直接吃，不蘸任何东西，也已经鲜掉眉毛了。那外皮的酥脆，和内里鱼肉的洁白、细嫩、汁水充盈，形成强烈对比，一口咬下去，能听到“咔嚓”一声，随后是鱼肉的温柔与鲜甜。
我曾经为了煎鱼这件事，跟一个老厨师争执过。他坚持说煎鱼要裹面粉，说这样能锁住水分，煎出来更完整。我当时就反驳他，黄花鱼这种肉质细嫩的鱼，裹面粉就是画蛇添足，那是糟蹋了鱼本来的风味。他哼了一声，说我年轻不懂事。后来有一次，我特意按照我的方法煎了两条，一条给他，一条我自己吃。他吃完没吭声，过了几天，他徒弟偷偷跟我说，师傅那天回去，自己也试着没裹面粉煎了一条，说是味道确实更纯粹。你看，有些事，亲身实践了才知道。
当然，如果你实在觉得不放心，或者鱼的鲜度不够，非要裹面粉也不是不行。但请记住，面粉 一定要薄，薄到什么程度呢？像给鱼穿了一件透明的“薄纱”，而不是“棉袄”。用那种面粉筛，轻轻地在鱼身两面筛薄薄一层，再抖掉多余的。但我就不推荐了，我是个纯粹主义者。
这道煎黄花鱼，对我来说，不仅仅是一道菜。它承载了我很多记忆。小时候，外婆每次去菜场，只要有新鲜的黄花鱼，必定会买回来。她煎鱼的手艺，现在想来，简直就是艺术。她从不用不粘锅，就用一口老旧的铁锅，但煎出来的鱼，没有一条是破皮的，条条金黄。那种鱼香，能把隔壁家的猫都馋哭。放学回家，还没进门，远远闻到那股子鱼香，就知道，今晚又有口福了。那份味道，如今已成了我厨房里的一种执念，一种对“简单”和“本真”的追求。
所以啊，别小看这煎黄花鱼。它不需要花哨的调料，不需要复杂的技巧，只要求你对食材的尊重，对火候的精准把握，以及最重要的——那份做菜的 耐心 和对美味的 热爱。当你能把一条普通的黄花鱼煎得金黄酥脆、鲜美入骨，你就会明白，厨房里的乐趣，就在这些看似寻常，实则充满智慧的细节里。来，找个周末，买两条好鱼，按照我说的法子，煎一次试试，保你吃了就忘不了！
