红烧小黄鱼的做法

我跟你说，做红烧小黄鱼这事儿啊，看着简单，但要想做得真地道，吃完还回味无穷，里头学问可大了去了。不是随便扔锅里，酱油一倒就算完事儿的。这些年，我折腾过无数条小黄鱼，从市场刚捞出来的活蹦乱跳的，到冰柜里冻得梆硬的，可以说，每一种状态，我都跟它们“聊”过天，研究过脾性。最后得出的结论是：大道至简，但细节是魔鬼，尤其在烹鱼这事儿上。

咱们就从小黄鱼本身说起吧。要我说，这鱼啊，首选必须得是新鲜的。怎么看新鲜？眼睛得是清亮的，没一点浑浊；鱼鳃掀开，那颜色得是鲜红的，带着血色；鱼身摸上去，有弹性，按下去能迅速回弹，不是那种软趴趴的。鳞片更是要紧实，没有脱落。再闻闻，得是淡淡的海水味儿，绝不能有半点腥臭。我一般都喜欢去相熟的鱼档，老板早上几点去码头，头天晚上啥时候进的货，我心里都有数。小黄鱼尺寸呢，我偏爱那种手掌大的，大概七八两一条的，这种大小的肉质最是细嫩，入味也快，而且煎的时候不容易碎。太小的，吃起来不过瘾；太大的，鱼肉可能就没那么滑了，而且还容易有粗纤维感。

鱼买回来，第一步就是处理。这可是去腥的重中之重。开膛破肚，把内脏和鱼鳃处理干净，尤其肚子里的那层黑膜，那是腥味儿的主要来源，一定要刮得干干净净。然后，用清水里里外外冲洗几遍，直到水是清澈的。很多人直接就下一步了，但我的习惯是，洗净之后，一定要用厨房纸把鱼身内外彻底擦干。这一步，看着不起眼，却是后续煎鱼不破皮、不粘锅的关键。水汽太多，下锅就炸，不仅危险，鱼皮也煎不脆，还容易粘锅破相。擦干后，内外都抹上一点点盐，再淋上几滴料酒，不用多，意思意思就行，腌制个15-20分钟。这叫“打底”，让鱼肉有点儿底味，也进一步去腥增香。

趁着鱼腌制的工夫，咱们把配料也准备好。姜，那是小黄鱼的“灵魂伴侣”，去腥提香全靠它。我一般姜片要多切一些，切得厚薄均匀。蒜，三五瓣，拍扁了就行，不用切太碎。葱，分成葱白和葱绿，葱白切段，葱绿切成葱花备用。干辣椒，根据个人喜好来，我喜欢放一两颗，只是为了增添一点点复合的香气，不是为了辣，所以掰开，把籽倒掉一些。

接下来，就是这道菜最见功夫，也最容易让人抓狂的一步：煎鱼。记住，煎鱼的锅子一定要烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，能迅速蒸发掉，而不是躺在那里跳舞。然后，倒入比平时炒菜稍微多一点的食用油，油烧到六七成热，也就是油面冒轻烟，筷子伸进去周围会冒密集的小泡泡。这时候，把腌制好的小黄鱼轻轻地、顺着锅边滑进去。千万别着急，一条条地放，给它们留足“伸展”的空间。小火慢煎，不要急着翻动。晃动一下锅，如果鱼能在锅里轻松滑动，说明底部已经形成了一层金黄酥脆的壳。这时候，再用铲子轻轻地翻面。如果翻不动，就再等等，强行翻动就容易破皮。煎鱼，拼的就是耐心和火候的掌控。两面都煎到金黄焦香，鱼皮变得硬挺，鱼肉微微发白，就可以盛出来备用了。我跟你说，这个煎的过程，厨房里那股子鱼肉的焦香混着油的香气，闻着都让人食欲大开。

煎好的鱼，我们来做酱汁。这酱汁，也是我的“独门秘方”之一。用煎鱼剩下的底油，如果油不够或者焦糊了，就再补一点点。先把姜片、蒜瓣、干辣椒和葱白段放进去，小火爆香。一定要小火，慢慢地，把它们的香气都逼出来。直到姜片边缘微微焦黄，蒜瓣也变得金黄，那香味儿简直能把魂儿都勾出来。

然后，重头戏来了。倒入料酒，沿锅边淋一圈，那“滋啦”一声，酒香和热气瞬间腾起，把锅里的所有香气都融进去。接着是我的酱汁配方：生抽（我爱用海天金标生抽，味道醇厚不齁咸）大概三到四勺，老抽（为了上色，一勺就够了，不能多，不然颜色太深发黑）半勺到一勺，冰糖（划重点！一定要用冰糖，它比白糖的甜味更柔和，能让鱼肉吃起来更鲜甜，而且收汁后会有漂亮的晶莹感）几颗，根据鱼的大小和个人喜好调整，我一般会放小指头盖那么大的三四颗。再加入适量的开水或者高汤，水量要没过鱼身大概三分之二。

把煎好的小黄鱼轻轻放回锅中。大火烧开后，立刻转小火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地慢炖10-15分钟。这个过程，是让鱼肉充分吸收汤汁的精华，变得软糯入味。我常常会把锅盖稍微留一条缝，让蒸汽散发出去，这样汤汁能更好地浓缩。炖的过程中，可以稍微晃动一下锅，让鱼均匀受热，但尽量不要用铲子去翻，以免鱼肉散开。

时间到了，打开锅盖，一股浓郁的酱香混着鱼肉的鲜香扑鼻而来。这时候，转大火，进行收汁。大火收汁，是让汤汁变得浓稠、光亮的关键。一边收汁，一边可以用勺子将汤汁不断地往鱼身上淋，让鱼肉的每一个角落都裹满酱汁。等到汤汁变得浓稠，能均匀地挂在勺子上，甚至能在鱼身上形成一层诱人的玻璃状薄膜时，就可以关火了。出锅前，撒上碧绿的葱花，再淋上几滴香油，那股子混合着葱油香和酱香的味道，简直能把人馋哭。

我跟你说，这道红烧小黄鱼，我家老头子最爱吃。每次我做，他都能多添一碗饭。有一次，我妈来家里，尝了我的鱼，惊讶地说：“你这鱼怎么这么香？比我做的还好吃！”要知道，我妈可是我学做菜的启蒙老师，这句夸奖，真是比什么都管用。我琢磨着，这大概就是火候和配料的细微差别，还有就是我对这条鱼倾注的那么一点点小心思和执念吧。

有些人做红烧鱼喜欢加豆瓣酱或者甜面酱，味道会更重更复杂。但对于小黄鱼这种肉质细嫩，本身鲜味儿就很足的鱼来说，我觉得那些酱料反而会喧宾夺主，掩盖了鱼肉本身的清甜。所以我更偏爱这种纯粹的酱油、糖、酒的组合，它更能凸显小黄鱼的本味。另外，有些人煎鱼前喜欢拍粉，说是能防止粘锅，但我个人觉得，只要鱼擦得够干，锅够热，油温到位，根本没必要。拍粉虽然能保护鱼皮，但也让鱼肉少了一层和汤汁亲密接触的机会，口感上也会有点儿面面的。

还有，关于火候，我在这里再强调一下我的理念。

你看，每一步的火候都得拿捏得死死的，这道菜才能出来那个“魂儿”。

出锅的红烧小黄鱼，鱼皮完整，带着金黄焦脆的痕迹，浸润在浓郁的红亮酱汁里，上面撒着翠绿的葱花，光是看着，就已经是一幅绝美的画卷了。用筷子轻轻一夹，鱼肉洁白如雪，丝丝分明，带着一股子酱汁的醇厚和鱼肉本身的清甜，入口即化，根本不用费力去嚼。吃到鱼肚子那边，带着一点点焦香的鱼皮，更是妙不可言。

这道菜啊，不仅仅是做饭，更像是一种创作。从挑选鱼，到小心翼翼地煎，再到用心调味，每一个环节都带着我对美食的热爱和那份小小的执着。也许这就是为什么，我总觉得，我做的红烧小黄鱼，比外面饭店里的那些，都多了一份人情味儿和家的味道吧。不信你试试，保证让你也爱上它。