茶树菇的做法

茶树菇的做法

我家厨房里，总有那么几样食材，不声不响地躺在干货柜深处，等着被唤醒，就像那些老朋友，不常挂在嘴边，却总在心头。茶树菇，就是其中一位。它不像香菇那样肥厚张扬，也不似平菇那般寻常可见，它自有它的清高和独特。说起这茶树菇啊，我总觉得它是带着山野灵气的，那种特有的菌菇香，带着一丝丝泥土的沉郁和雨后森林的清新，不是其他蘑菇能比的。尤其是晒干了的茶树菇，那股子韵味儿，简直能把人的魂儿勾走。

我做茶树菇，最常做的就是炖排骨，或者拿来炒肉。但要说家常的、能慰藉人心的，还得是那锅咕嘟咕嘟冒着热气的茶树菇炖排骨。这道菜，从选材到火候，处处是讲究，也处处藏着我这些年厨房里的“小固执”和“土经验”。

咱们先聊聊这主角——茶树菇。市面上鲜茶树菇和干茶树菇都有，我的态度非常明确：炖汤，非干茶树菇不可！鲜茶树菇固然爽脆，但总少了那么点“野性”和“醇厚”，煮出来汤色清寡，香味也薄。干茶树菇，经过阳光和时间洗礼，菌菇独有的香气被浓缩、醇化，炖煮后才能彻底释放，那种深邃的鲜美，是鲜品拍马也追不上的。

选干茶树菇，要挑那种伞盖完整、菌柄细长、颜色自然略带土黄色的。如果发白，那可能是熏硫了。拿到手，第一步就是泡发。这可不是随便用热水冲冲了事。我总是用温水（大概40-50度左右，手摸着有点烫但不至于缩回来那种）来泡，水里可以加一小撮糖，能帮助茶树菇更好地舒展，释放香气。泡发时间要足，至少半小时到一个小时，直到茶树菇变得完全柔软，菌柄掐起来没有硬芯。这泡发的水，千万不要倒掉！它可是这锅汤的灵魂之水，后面会派上大用场。泡好后，把茶树菇的根部那些硬邦邦、带着泥沙的部分剪掉，再用清水冲洗几遍，确保没有杂质。洗的时候别使劲搓，轻轻晃动就好，免得把好不容易泡出来的鲜味洗掉了。

排骨嘛，我喜欢用肋排，带点软骨，肥瘦相间，炖出来肉质更香糯。买回来，要先焯水。很多人喜欢冷水下锅焯水，说这样血沫出得更干净，但我更倾向于水开后再下排骨。水开后下锅，肉的表面会迅速收缩，把里面的血水和杂质“锁”在里面，这听起来好像不好，但其实它能更好地保留排骨本身的鲜味。秘诀是，焯水时间要短，水再次沸腾，撇去浮沫，再煮个一两分钟，捞出来，用温水冲洗干净。记住，是温水，不是冷水！用冷水冲，肉会“激”住，口感就老了。

所有前期准备工作就绪，好戏才刚刚开始。

取一个铸铁锅或者砂锅，我偏爱铸铁锅，因为它蓄热均匀，炖出来的菜味道更醇厚。锅里放一点点油，烧热后，先投入几片姜、几粒蒜瓣，再扔两颗八角，一小段桂皮，喜欢吃辣的可以丢两个干辣椒。小火慢煸，直到香料的香味完全释放出来，那股子混合着姜蒜的辛辣和八角的醇厚香气，瞬间就能把厨房的烟火气点燃。

接着，把沥干水分的排骨倒进去，大火煸炒。这一步是提升肉香味的关键！要炒到排骨表面微微发黄，甚至带点焦边，煸出多余的油脂。这样炖出来的排骨汤，喝起来才不腻，肉也更香。这时候，沿着锅边淋入一勺料酒，哧啦一声，酒的醇香瞬间蒸腾而起，带走了肉的腥味。

然后，加入之前泡发茶树菇的原汤，再补足足量的热水，一定要是热水，不然肉会收缩变柴。水量要一次加足，没过排骨至少两寸，因为我们要炖的时间比较长。接着，调味：放两勺生抽，一小勺老抽（主要是为了上色，让汤汁看起来更有食欲），几块冰糖。这冰糖可是个小秘诀，它能让肉质更软糯，汤头更鲜甜，而且颜色也更好看，一点点就够，主要是提鲜增色，不是要吃甜味。盖上锅盖，大火烧开转小火，慢炖一个小时。

一个小时后，排骨已经炖得差不多软烂了，肉香也融入了汤里。这时候，才是茶树菇登场的最佳时机。把泡发好的茶树菇倒进锅里，再盖上盖子，继续小火慢炖。这次大约需要半小时到四十分钟。茶树菇不需要炖太久，炖久了会烂，失去它特有的嚼劲。半小时左右，它既充分吸收了肉汤的鲜美，又能保持那份恰到好处的弹韧。

临出锅前，尝一下味道，这时候再根据个人口味调整盐的用量。因为生抽和泡发水都有咸味，所以盐要最后放，慢慢加。有时候，我还会加一点点蚝油提鲜，那鲜味会瞬间上一个层次，但注意别太多，抢了茶树菇和排骨的风头。撒上一把翠绿的小葱花，或者香菜碎，这锅茶树菇炖排骨就大功告成了。

掀开锅盖的那一刻，蒸汽带着浓郁的肉香和独特的菌菇香扑面而来，那香气是湿润的，暖暖的，瞬间能把外面世界的喧嚣隔绝开来。汤色是诱人的琥珀色，排骨炖得软烂入味，筷子轻轻一拨就能骨肉分离，茶树菇则饱吸了汤汁的精华，变得油亮诱人。

夹一块排骨入口，肉质软糯，带着丝丝甜意，咀嚼间，排骨的肉香、冰糖的甘甜、酱油的咸鲜交织在一起，融化在舌尖。再咬一口茶树菇，它不像排骨那样温柔，带着一份韧劲，嚼起来“咯吱咯吱”的，菌菇特有的鲜味混合着肉汤的醇厚，在口腔中爆发，回味无穷。汤汁更是精华，用勺子舀一勺，热乎乎地喝下去，感觉每一个细胞都被熨帖了，从胃里暖到心里。这大概就是所谓的“家的味道”吧。

这道茶树菇炖排骨，承载了我很多记忆。小时候家里条件一般，能吃上排骨就是“大餐”了。妈妈总会用茶树菇来炖，她说这菇特别香，能把排骨的鲜味吊出来。那时候，我就趴在厨房门口，看着妈妈忙碌的身影，闻着锅里飘出来的香气，心里满满都是期待。现在我自己做了妈妈，也把这道菜传给了孩子，他们也爱吃，每每看到他们吃得津津有味，我就觉得特别满足。

当然，除了炖煮，茶树菇也能做快手菜。比如那道家常的茶树菇炒肉，又是另一番风味了。

茶树菇炒肉就简单多了。茶树菇泡发洗净，切段；肉片用生抽、料酒、淀粉抓匀腌制一会儿。热锅冷油，下肉片滑炒至变色盛出。锅中留底油，爆香蒜末，下茶树菇大火快炒，炒出香气，再把肉片倒回锅中，加点生抽、蚝油、一点点盐，大火翻炒均匀，淋一点点水淀粉勾芡，出锅前撒葱花。那茶树菇吃起来是另一种爽脆的口感，带着肉香，特别下饭。但它终究少了炖煮出来的深沉和温柔。

所以你看，同样是茶树菇，不同的做法，完全是两种性情。但无论哪种，它都带着山野的馈赠，带着我对厨房、对生活的热爱。一碗热腾腾的茶树菇炖排骨，或者一盘香喷喷的茶树菇炒肉，不仅仅是填饱肚子，更是一种熨帖人心的存在。它提醒着我，厨房里，柴米油盐也能变出万千滋味，而这滋味，总是和爱与记忆紧紧相连。忙碌了一天，回到家，厨房里那锅茶树菇的香气，就是最好的归宿。