茶树菇的做法
我家厨房里,总有那么几样食材,不声不响地躺在干货柜深处,等着被唤醒,就像那些老朋友,不常挂在嘴边,却总在心头。茶树菇,就是其中一位。它不像香菇那样肥厚张扬,也不似平菇那般寻常可见,它自有它的清高和独特。说起这茶树菇啊,我总觉得它是带着山野灵气的,那种特有的菌菇香,带着一丝丝泥土的沉郁和雨后森林的清新,不是其他蘑菇能比的。尤其是晒干了的茶树菇,那股子韵味儿,简直能把人的魂儿勾走。
我做茶树菇,最常做的就是炖排骨,或者拿来炒肉。但要说家常的、能慰藉人心的,还得是那锅咕嘟咕嘟冒着热气的茶树菇炖排骨。这道菜,从选材到火候,处处是讲究,也处处藏着我这些年厨房里的“小固执”和“土经验”。
咱们先聊聊这主角——茶树菇。市面上鲜茶树菇和干茶树菇都有,我的态度非常明确:炖汤,非干茶树菇不可!鲜茶树菇固然爽脆,但总少了那么点“野性”和“醇厚”,煮出来汤色清寡,香味也薄。干茶树菇,经过阳光和时间洗礼,菌菇独有的香气被浓缩、醇化,炖煮后才能彻底释放,那种深邃的鲜美,是鲜品拍马也追不上的。
选干茶树菇,要挑那种伞盖完整、菌柄细长、颜色自然略带土黄色的。如果发白,那可能是熏硫了。拿到手,第一步就是泡发。这可不是随便用热水冲冲了事。我总是用温水(大概40-50度左右,手摸着有点烫但不至于缩回来那种)来泡,水里可以加一小撮糖,能帮助茶树菇更好地舒展,释放香气。泡发时间要足,至少半小时到一个小时,直到茶树菇变得完全柔软,菌柄掐起来没有硬芯。这泡发的水,千万不要倒掉!它可是这锅汤的灵魂之水,后面会派上大用场。泡好后,把茶树菇的根部那些硬邦邦、带着泥沙的部分剪掉,再用清水冲洗几遍,确保没有杂质。洗的时候别使劲搓,轻轻晃动就好,免得把好不容易泡出来的鲜味洗掉了。
排骨嘛,我喜欢用肋排,带点软骨,肥瘦相间,炖出来肉质更香糯。买回来,要先焯水。很多人喜欢冷水下锅焯水,说这样血沫出得更干净,但我更倾向于水开后再下排骨。水开后下锅,肉的表面会迅速收缩,把里面的血水和杂质“锁”在里面,这听起来好像不好,但其实它能更好地保留排骨本身的鲜味。秘诀是,焯水时间要短,水再次沸腾,撇去浮沫,再煮个一两分钟,捞出来,用温水冲洗干净。记住,是温水,不是冷水!用冷水冲,肉会“激”住,口感就老了。
所有前期准备工作就绪,好戏才刚刚开始。
取一个铸铁锅或者砂锅,我偏爱铸铁锅,因为它蓄热均匀,炖出来的菜味道更醇厚。锅里放一点点油,烧热后,先投入几片姜、几粒蒜瓣,再扔两颗八角,一小段桂皮,喜欢吃辣的可以丢两个干辣椒。小火慢煸,直到香料的香味完全释放出来,那股子混合着姜蒜的辛辣和八角的醇厚香气,瞬间就能把厨房的烟火气点燃。
接着,把沥干水分的排骨倒进去,大火煸炒。这一步是提升肉香味的关键!要炒到排骨表面微微发黄,甚至带点焦边,煸出多余的油脂。这样炖出来的排骨汤,喝起来才不腻,肉也更香。这时候,沿着锅边淋入一勺料酒,哧啦一声,酒的醇香瞬间蒸腾而起,带走了肉的腥味。
然后,加入之前泡发茶树菇的原汤,再补足足量的热水,一定要是热水,不然肉会收缩变柴。水量要一次加足,没过排骨至少两寸,因为我们要炖的时间比较长。接着,调味:放两勺生抽,一小勺老抽(主要是为了上色,让汤汁看起来更有食欲),几块冰糖。这冰糖可是个小秘诀,它能让肉质更软糯,汤头更鲜甜,而且颜色也更好看,一点点就够,主要是提鲜增色,不是要吃甜味。盖上锅盖,大火烧开转小火,慢炖一个小时。
一个小时后,排骨已经炖得差不多软烂了,肉香也融入了汤里。这时候,才是茶树菇登场的最佳时机。把泡发好的茶树菇倒进锅里,再盖上盖子,继续小火慢炖。这次大约需要半小时到四十分钟。茶树菇不需要炖太久,炖久了会烂,失去它特有的嚼劲。半小时左右,它既充分吸收了肉汤的鲜美,又能保持那份恰到好处的弹韧。
临出锅前,尝一下味道,这时候再根据个人口味调整盐的用量。因为生抽和泡发水都有咸味,所以盐要最后放,慢慢加。有时候,我还会加一点点蚝油提鲜,那鲜味会瞬间上一个层次,但注意别太多,抢了茶树菇和排骨的风头。撒上一把翠绿的小葱花,或者香菜碎,这锅茶树菇炖排骨就大功告成了。
掀开锅盖的那一刻,蒸汽带着浓郁的肉香和独特的菌菇香扑面而来,那香气是湿润的,暖暖的,瞬间能把外面世界的喧嚣隔绝开来。汤色是诱人的琥珀色,排骨炖得软烂入味,筷子轻轻一拨就能骨肉分离,茶树菇则饱吸了汤汁的精华,变得油亮诱人。
夹一块排骨入口,肉质软糯,带着丝丝甜意,咀嚼间,排骨的肉香、冰糖的甘甜、酱油的咸鲜交织在一起,融化在舌尖。再咬一口茶树菇,它不像排骨那样温柔,带着一份韧劲,嚼起来“咯吱咯吱”的,菌菇特有的鲜味混合着肉汤的醇厚,在口腔中爆发,回味无穷。汤汁更是精华,用勺子舀一勺,热乎乎地喝下去,感觉每一个细胞都被熨帖了,从胃里暖到心里。这大概就是所谓的“家的味道”吧。
这道茶树菇炖排骨,承载了我很多记忆。小时候家里条件一般,能吃上排骨就是“大餐”了。妈妈总会用茶树菇来炖,她说这菇特别香,能把排骨的鲜味吊出来。那时候,我就趴在厨房门口,看着妈妈忙碌的身影,闻着锅里飘出来的香气,心里满满都是期待。现在我自己做了妈妈,也把这道菜传给了孩子,他们也爱吃,每每看到他们吃得津津有味,我就觉得特别满足。
当然,除了炖煮,茶树菇也能做快手菜。比如那道家常的茶树菇炒肉,又是另一番风味了。
特性/做法 | 茶树菇炖排骨 | 茶树菇炒肉 |
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主要风味 | 醇厚、浓郁、滋补、回甘 | 鲜香、爽脆、开胃、下饭 |
茶树菇口感 | 软糯、充分吸收汤汁、略带韧劲 | 爽脆、弹牙、保持菌菇本味 |
肉类选择 | 肋排、猪蹄、鸡块等适合慢炖的部位 | 猪里脊、鸡胸肉、牛肉片等适合快炒的部位 |
烹饪时长 | 1.5 – 2小时(或更长) | 10 – 15分钟 |
烹饪技巧 | 小火慢炖、时间、火候控制 | 大火快炒、煸炒、勾芡 |
适合场景 | 家庭聚餐、滋补养生、慢食享受 | 日常便饭、快速上菜、清爽不腻 |
汤汁特点 | 汤汁浓稠、颜色深沉、可直接饮用 | 汤汁较少、包裹食材、不宜单独饮用 |
茶树菇炒肉就简单多了。茶树菇泡发洗净,切段;肉片用生抽、料酒、淀粉抓匀腌制一会儿。热锅冷油,下肉片滑炒至变色盛出。锅中留底油,爆香蒜末,下茶树菇大火快炒,炒出香气,再把肉片倒回锅中,加点生抽、蚝油、一点点盐,大火翻炒均匀,淋一点点水淀粉勾芡,出锅前撒葱花。那茶树菇吃起来是另一种爽脆的口感,带着肉香,特别下饭。但它终究少了炖煮出来的深沉和温柔。
所以你看,同样是茶树菇,不同的做法,完全是两种性情。但无论哪种,它都带着山野的馈赠,带着我对厨房、对生活的热爱。一碗热腾腾的茶树菇炖排骨,或者一盘香喷喷的茶树菇炒肉,不仅仅是填饱肚子,更是一种熨帖人心的存在。它提醒着我,厨房里,柴米油盐也能变出万千滋味,而这滋味,总是和爱与记忆紧紧相连。忙碌了一天,回到家,厨房里那锅茶树菇的香气,就是最好的归宿。