肉粽子的做法

说起来，这肉粽子啊，真不是三两句话就能说清的。每年到了端午节前，我这手就开始痒痒，心里也跟着长草，总觉得不亲手包上那么一大锅，这个节就好像缺了点什么，过得不完整似的。外头卖的那些，不说味道吧，总觉得少了一股子精气神儿，少了点家里那股子烟火气，少了那份你费心费力、一趟趟从市场挑拣食材、一寸寸把糯米洗净浸泡、一块块肉仔细腌渍的心意。那才是真滋味，你信不信？

要说包粽子这事儿，头一个，得从糯米说起。我这个人，认准了就一条道走到黑，包肉粽子，必须是长糯米，那种细细长长的，米粒饱满，晶莹剔透。为什么不是圆糯米？圆糯米虽然也糯，但口感总觉得少了那么点韧劲儿，粘稠得过了头，吃起来容易发黏，少了长糯米那种颗颗分明，又软糯又弹牙的妙处。我家一般都是头天晚上就把米洗干净了，用清水浸泡上，盖好盖子，放冰箱里“睡”一晚上。第二天早上起来，米粒已经吸饱了水，变得胖乎乎的，轻轻一捻就碎，这才算到位。

泡好的糯米，可不是直接就能用啊，那太没灵魂了。我有个雷打不动的习惯，泡好的糯米捞出来沥干，放个大盆里，往里头淋上两大勺生抽，再来点老抽上色，盐巴少许提味，最关键的是，还得浇上一小勺猪油或者你常用的食用油。然后用手，对，必须是手，仔仔细细地抓匀，让每一粒米都裹上那层油光和酱色。别小瞧了这一步，这可是让米粒在煮的过程中不干硬，还能吸饱肉汁香气的秘密武器。尤其是那点猪油，它在加热后散发出来的独特香气，能让整个粽子都变得醇厚起来，那叫一个香！有人喜欢在米里加五香粉，我试过，但总觉得会抢了肉的风头，我还是喜欢让肉香做主角。

接着说肉。我的肉粽子，主角永远是五花肉，而且必须是带皮的那种。肥瘦相间，层次分明。那种纯瘦肉的粽子，吃起来柴得很，一点也不润，简直是对肉粽子的亵渎。我通常会去市场找那种厚实、三层或五层分明的上品五花肉，回来用温水洗净，切成大约三四厘米见方的块。不能太小，煮久了就化没了；也不能太大，一口咬下去全是肉，会腻。这切肉也是个技术活儿，得顺着肉的纹理来。

肉块处理好后，就该腌制了。这是肉粽子好吃的灵魂所在！我一般会提前两天就开始腌。大块的五花肉丢进盆里，倒多多的料酒去腥提香，然后是生抽、老抽、蚝油，再撒上一大勺五香粉，少许白糖提鲜，最后，我会偷偷放一小撮白胡椒粉。为啥是白胡椒粉？它能给肉带来一丝若有若无的辛辣，却又不抢味，反而把肉的鲜美衬托得更淋珑。有些人腌肉喜欢加点南乳（红腐乳），能让肉色更红亮，风味更浓郁。我试过几次，后来还是放弃了，总觉得南乳的味道太个性，会把五花肉本身的鲜甜给盖住。我偏爱让肉味纯粹一点，肥而不腻，瘦而不柴，酱香浓郁，入口即化。所以，我的秘诀就是让调料充分渗入肉里，而不是靠某种特别浓郁的调料去“抢戏”。全部拌匀后，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏，至少腌制24小时，48小时更佳。腌制期间，隔个半天拿出来翻拌一次，确保每块肉都均匀入味。

除了肉，我还会加点别的。比如干香菇，提前泡发，然后挤干水分，切成小块。泡香菇的水别倒掉，可以加到糯米里拌匀，或者留着煮粽子时加进去，那股子鲜味儿，简直了！再就是咸蛋黄，我一般买那种腌制好的，掰成两半，一个粽子放半个或一个，沙沙的口感和肉香简直是绝配。也有人喜欢加栗子或者绿豆，但我觉得那样会冲淡肉粽子的主角光环，所以我的肉粽子，就让肉和糯米唱主角，别的都只是点缀。

再来说说粽叶。这粽叶也有讲究，我家常用的就是那种箬叶，叶子宽大厚实，颜色碧绿，带着股天然的清香。买回来后，先用清水一片片擦洗干净，然后放入一口大锅里，加水没过粽叶，煮开后继续煮个10分钟左右，这样能让粽叶变得柔软有韧性，包的时候不容易裂，而且还能去除叶子上的涩味和杂质，让香气更好地释放出来。煮好后捞出来，用清水冲洗几遍，泡在清水里备用，这样可以保持叶子的湿润度。

万事俱备，只欠包了！这可是个技术活儿，也是个体力活儿。我通常都是搬个小板凳，坐在桌前，旁边放着米盆、肉盆、粽叶盆，手边再放一卷棉线。取两片粽叶，头尾交叉叠好，光滑面朝里。然后从中间卷成一个漏斗状，底部的尖角要捏紧，不能漏米。先往漏斗里填一小勺米，然后放一块腌好的五花肉，再放半个咸蛋黄，盖上满满的糯米，用勺子轻轻压实。然后把多余的粽叶往下折叠，盖住米料，再顺着粽子的形状把两边的叶子也折叠好，最后用棉线扎紧。这扎可有学问，既不能太松，不然煮的时候米会散出来，肉汤会流失；也不能太紧，那样米粒会受压不均匀，煮出来夹生。那份松紧有度，全靠手感和经验。

看着一个个胖乎乎、绿油油的粽子排排站好，心里那个满足啊，是任何语言都无法形容的。

最后一步，煮粽子。我家现在都是用高压锅，效率高，煮出来的粽子特别软糯。以前姥姥那辈，都是用大锅，柴火慢慢地煮，一煮就是大半天，那股子香气能飘出好远。现在图省事，但效果也不差。

煮粽子的时候，水一定要没过粽子，如果不够，中途一定要加开水，不能加冷水，不然会影响粽子的口感。高压锅里，我还会丢几片用过的粽叶，或者倒一点泡香菇的水，这样能让煮出来的粽子更香。等高压锅上汽后，转小火，压个45分钟到1个小时，关火，让它自然冷却泄压。心急吃不了热豆腐，这句话用在煮粽子这事儿上，那真是再贴切不过了。等压力完全降下来，打开锅盖的那一刹那，热气腾腾，粽叶的清香、糯米的米香、五花肉的酱香，一股脑儿地扑面而来，那简直是人间至味啊！

刚出锅的粽子，热腾腾地剥开粽叶，糯米已经变得晶莹油亮，里面的五花肉块变得酥烂，轻轻一碰就化开，肉汁完全融入到米粒里。咬上一口，糯米的软糯带着淡淡的清香，肉的咸香、醇厚、肥而不腻，咸蛋黄的沙糯，那种多层次的口感，简直能把人魂都勾走。我一般是不蘸任何酱料的，因为粽子本身的调味已经足够丰富，再加就画蛇添足了。

每年包粽子，都是一场体力与耐力的较量，从挑选食材、洗洗涮涮、腌腌拌拌、到一包一扎、最后热气腾腾地出锅，前前后后要耗费两天的时间。可每当看着家人围坐一桌，剥开粽叶，大快朵颐，脸上洋溢着满足的笑容时，心头所有的疲惫就都烟消云散了。这份传承自姥姥、妈妈手里的味道，这份充满着爱与耐心、烟火气的味道，这才是家的味道，是我们记忆里最深沉的美味。外头再怎么方便，也替代不了亲手包的这份心意，和那份独一无二的，属于自家厨房的香气。你问我累不累？嗨，这哪儿是累啊，这是心甘情愿的“甜蜜的负担”！为了这口儿，一年等一回，值！