香菇的做法大全

说起香菇，我大概能说上三天三夜不带重样的。这东西，别看它其貌不扬，蘑菇界里它可真是深藏不露的武林高手，一身的“鲜”气，那股子独特的菌菇香，你别想在别的食材里找到第二份。我常说，我家厨房的半壁江山，是它撑起来的。什么叫“一菜一格，百菜百味”？香菇能给你把这八个字演绎得淋漓尽致。

先说这干香菇，那是我的心头肉、白月光、朱砂痣，什么都行，反正它就是最打动我味蕾的那个。新派厨师可能更喜欢新鲜食材的“生机勃勃”，但我总觉得，干香菇才是将那份山野精粹浓缩到极致的艺术品。你摸摸它，那菌盖应该厚实，边缘微微卷曲，颜色嘛，不是那种死白，而是带点自然的老黄，闻起来就一股子浓郁的木香和菌香。我每次去干货店，那鼻子简直比警犬还灵，在琳琅满目的货架前一凑近，就能分辨出哪一家的干香菇是真正的好货。记住，好香菇摸起来不湿不黏，轻轻掰开，里面纤维清晰，那才是吸饱了日月精华的。

处理干香菇，听好了，这可是门大学问，也是我“小固执”的源头。有的人图省事，热水一泡，那暴殄天物的行为简直让我心痛！热水固然快，可香菇的香气和营养，就哗啦啦地全给冲走了，最后剩下一摊没啥灵魂的玩意儿。我的法子是：温水浸泡。不是热水，也不是凉水，就比体温高一点点，大概40-50℃左右的温水。把干香菇放进去，水要没过香菇，然后盖上盖子，就让它安安静静地泡着，少则一个小时，多则三四个小时，甚至可以头天晚上泡上，第二天早上起来就能用。最最关键的来了：泡香菇的水，千万别倒掉！那是香菇的灵魂所在，凝聚了它所有的鲜味精华，过滤一下，留着炖肉、烧菜、煮汤，那提鲜效果，比什么鸡精味精都来得天然、高级、醇厚。你试试看，用泡香菇水炖出来的肉，和用清水炖出来的，简直是两个次元的东西。

我家最经典的，没有之一，就是那道香菇烧肉。这可是我家餐桌上的“硬通货”，逢年过节，或者心情好想犒劳一下自己，必做！选肉，我偏爱肥瘦相间的五花肉，带皮的最好，一层皮，一层肥，一层瘦，五花三层，均匀分布，那才是烧肉的极品。切成方块，不要太小，大概三四厘米见方就行。锅里不放油，直接把五花肉块放进去，小火慢慢煸炒，直到把多余的肥油都逼出来，肉块变得微微焦黄，猪皮也起了一层小小的豹纹，油润润的，这时候捞出来，锅里留底油。这底油可香了，用来煸炒葱姜蒜，那香味瞬间就窜出来了。然后把肉倒回去，加一点老抽上色，让肉块裹上一层诱人的琥珀色。接着，重头戏来了，放几块冰糖，小火把冰糖炒化，让它裹在肉块上，这叫炒糖色，出来的肉色泽红亮，而且带点淡淡的回甘，特别提味。炒好后，倒入之前泡香菇过滤后的水，水量要没过肉块，再加几朵泡发好的香菇（这时候香菇已经变得肉嘟嘟的，Q弹十足），加点生抽、少许料酒，一小撮盐，如果喜欢，还可以放几颗八角、几片香叶，一点点桂皮。大火烧开转小火，盖上盖子，慢悠悠地炖上一个半小时到两个小时。你可千万别急，这玩意儿就是得时间才能熬出精华。等到肉炖得酥烂入味，香菇也吸饱了汤汁，变得乌黑发亮，你再开大火收汁，让汤汁变得浓稠，均匀地包裹在肉块和香菇上。端上桌，那色泽，那香气，简直让人魂牵梦萦。肉肥而不腻，香菇比肉还好吃，因为它吸足了肉的油脂和汤汁的醇厚，咬一口，汁水瞬间在嘴里爆开，浓郁的菌香混合着肉香，绝了！

当然，香菇也不是只能跟肉“狼狈为奸”。它搭配素菜，那也是清新脱俗，别有一番风味。新鲜的香菇，我喜欢用来清炒或者做汤。挑新鲜香菇，我总会捏一捏菌盖，要那种厚实有弹性的，菌褶要干净，没有发黑发黏的。回家后，一般不用水洗，用湿布轻轻擦拭干净表面的泥土杂质就行，洗了反而容易吸水，影响口感。

我家餐桌上的另一道快手小菜就是蒜蓉蚝油炒鲜香菇。做法特别简单，但味道却不打折扣。香菇切片，蒜切末。锅里烧热油，大火，一定要大火，先下蒜末爆香，别吝啬蒜，多一点才够味。接着倒入香菇片，快速翻炒。你会听到“滋啦滋啦”的声音，那是香菇在高温下释放出水汽的声音。炒到香菇片开始变软，微微出水，边缘有点焦黄，那股子独特的鲜香就开始弥漫开来了。这时候，淋上一点生抽，再来一勺蚝油（这是提鲜的关键，别小看它），撒一点点盐调味，再快速翻炒几下，让调料均匀地包裹住香菇。最后，如果想颜色更漂亮，可以撒一点小葱花或者红椒丝点缀。这道菜，香菇吃起来是那种Q弹滑嫩的口感，汁水丰富，带着蒜的辛香和蚝油的咸鲜，一盘子分分钟就能光盘。它不像干香菇那么厚重，更像是山间清风，带着泥土的芬芳和雨露的滋润。

还有一道我觉得特别能体现香菇清雅风味的，就是香菇滑鸡片。鸡胸肉切薄片，用一点点盐、料酒、生抽、一点点淀粉和半个蛋清抓匀，腌制十五分钟，这是让鸡肉滑嫩的关键。香菇切片。锅里烧油，先把鸡片滑炒至变色盛出，这样能保证鸡肉的嫩度。然后锅里留底油，下香菇片炒香，再把鸡片倒回去，加一点点蚝油，少许盐，快速翻炒均匀。这道菜，香菇的鲜味和鸡肉的鲜味相互交融，你中有我，我中有你，口感软嫩，清爽不油腻，家里有老人小孩的，都特别爱吃。

话说回来，香菇的用法实在太多了，包饺子、包包子、煮面、炖汤，它都能发挥自己独特的优势。

你看，干香菇和鲜香菇，它们各有千秋，在我的厨房里，地位都是举足轻重的。我甚至会根据当天的心情和想做的菜系，决定今天是用哪种香菇。有时候，也会两者混用，比如炖鸡汤，我喜欢放几朵干香菇来增加汤底的醇厚，再放几朵鲜香菇，让汤里多一份清新的口感。

我有个习惯，炒菜的时候，不管炒什么肉菜素菜，只要不是那种特别追求原味的，我都会想方设法地放上几片香菇。有时候是切成小丁，和肉末一起煸炒，有时候是切成薄片，和别的蔬菜一起快炒。你别小看这几片香菇，它就像个“调味魔术师”，能悄无声息地提升整道菜的鲜味层次，让味道变得更加圆润饱满，回味无穷。这大概就是香菇的魅力吧，它不是那种争强好胜、要独占鳌头的食材，但它却有着极强的包容性和融合力，能把身边的食材衬托得更好，把整道菜的灵魂都给提炼出来。

我厨房里的瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆，都沾染着香菇的独特气息。那些在锅中咕嘟咕嘟冒着泡、滋滋作响的瞬间，那些馥郁的菌香弥漫在空气中的时刻，都让我觉得生活是那么具体而美好。做饭对我来说，不仅仅是填饱肚子，更是一种享受，一种创作，一种与食材对话的过程。而香菇，就是这个过程中，我最忠实的伙伴，它总能给我带来惊喜，让我对每一顿饭都充满期待。所以，如果你问我，厨房里什么食材必不可少？我大概会不假思索地告诉你：香菇！没有它，总觉得缺了点什么，少了那份山野间的灵气，也少了点家的味道。