苦瓜的做法大全

说起苦瓜，那可真是个让人又爱又恨的主儿。您要是打小就怕那口苦，恐怕这辈子瞅着它都绕道走。可要我说啊，您真真是错过了人生一大滋味。在我这儿，苦瓜不仅仅是道菜，它简直就是生活哲学，那份先苦后甜，那股子清冽的回甘，您品品，这不就是咱们经历过的事儿吗？

我这辈子啊，跟厨房里的食材打交道，最爱的就是那些带点儿脾气、有点儿个性的。苦瓜，那可不就是典型的“有个性”吗？它不像那些讨喜的叶子菜，随便一炒就服服帖帖。苦瓜，你得懂它，得琢磨它，才能让它卸下防备，展现出它最温柔、最动人的那一面。

头一回 제대로（真正地）尝试做苦瓜，还是好多年前，那时候年轻气盛，觉得苦味就是苦味，能除干净那是本事。结果呢？把苦瓜焯了又焯，恨不得把那点儿“傲骨”都烫没了。最后炒出来的，是没那么苦了，可那股子鲜活劲儿、那份清爽的瓜味儿也一并给带走了，吃着索然无味，像嚼蜡。那一役，我算明白了，做苦瓜，不是一味地“去苦”，而是要“去其燥，留其甘”，把那股子焦躁的苦涩磨掉，让它内在的清甜和特有的芬芳散发出来。

这些年摸索下来，我总结了一套自己的“苦瓜经”。首先是挑瓜。您可别小瞧了这第一步。我通常会选那种颜色翠绿，瓜体饱满，表面的瘤状突起密实、颗粒大，摸起来硬挺结实的。这种瓜，肉质通常比较厚实，水分充足，苦中带甜的韵味最足。那种颜色发黄、瘤状颗粒稀疏平滑的，大多是老瓜，口感会差很多，而且苦味更重，回甘却不足。

接着就是预处理，这是苦瓜烹饪的灵魂！我见识过不少人家，处理苦瓜不是猛焯水就是用盐搓洗半天，甚至有人加糖腌制。我呀，是不太赞成一上来就把它往开水里扔的。焯水固然能快速去苦，但同时也会让苦瓜的细胞壁受损，营养流失，口感变得软塌塌的，少了那份脆生生的嚼头。我的“秘诀”，或者说，我这么多年来屡试不爽的法子，就是“盐渍”。

您瞧好了，苦瓜对半剖开，把里面白色的瓤和籽刮得干干净净，这是第一步，因为大部分苦味都藏在那层白色的膜里。然后把苦瓜切成您想要的形状，薄片也好，粗条也罢，甚至做酿苦瓜的圈儿都行。切好后，撒上足量的食盐，嗯，您没听错，是足量的！像给它做个全身按摩一样，轻轻揉搓几下，让盐分充分渗透到苦瓜的每一个切面。然后，就把它那么静静地搁置一边，让它“出水”，大概十五到二十分钟。您会发现，苦瓜片（或者块）开始软化，盆底会渗出不少绿色的水。那些水，就是苦瓜自带的苦味精华。把这些苦水倒掉，然后用清水反复冲洗几遍，直到苦瓜吃起来不再是死咸，而是带着一点点微咸和清新的瓜味儿。这样处理过的苦瓜，既保留了它特有的脆感和瓜香，又极大地降低了苦涩味，只留下清雅的回甘。这才是“苦尽甘来”的精髓！

咱们来说几道我最拿手的苦瓜菜。

一、金银蛋炒苦瓜

这道菜，是炎炎夏日里我的心头好。金银蛋指的是皮蛋和咸蛋，它们独特的风味和咸香能很好地中和苦瓜的清苦，带来一种奇妙的平衡感。

• 食材： 苦瓜一根（约300克），鸡蛋3个，咸鸭蛋1个，皮蛋1个，蒜瓣3-4粒，豆豉一小勺（可选，但强烈推荐！），食用油，盐，少许糖（提鲜而非去苦）。

• 做法：

  1. 苦瓜按照我前面说的法子盐渍处理好，沥干水分备用。切成薄片，越薄越好，这样炒出来口感更脆爽。
  2. 鸡蛋打散，加一点点盐和几滴料酒去腥。咸鸭蛋去壳，蛋清切丁，蛋黄用勺子压碎。皮蛋去壳，切成小丁。蒜瓣拍扁切末，豆豉如果大颗的话可以稍微切碎。
  3. 炒锅烧热，倒入比平时炒菜略多一点的食用油。等油烧到七八成热，也就是刚冒一点点青烟的时候，把打散的鸡蛋液倒进去，快速滑炒，炒到鸡蛋刚刚凝固，还有点儿软嫩的时候，立刻盛出来，这叫“过油”，能让鸡蛋蓬松，口感好。
  4. 锅里留底油，如果不够可以再加一点。转中小火，放入蒜末和豆豉，煸炒出香，那个香味儿啊，瞬间就能把您的胃口勾出来。
  5. 接着把处理好的苦瓜片倒进去，转大火，快速翻炒。记住，苦瓜是不能久炒的，就是要那种猛火快攻，逼出它的清香。大概炒个一分钟，苦瓜片颜色会变得更翠绿，边缘微微有点儿透明感。
  6. 这时候，把炒好的鸡蛋、咸鸭蛋丁和皮蛋丁一起倒回锅里，再加入一小撮盐（因为咸蛋和皮蛋本身有咸味，所以盐要酌情，宁少勿多），还有那一丁点儿白糖，别多，就那么一点点，它不是用来增甜的，是用来吊鲜的。
  7. 继续大火快速翻炒均匀，让所有食材充分融合，皮蛋和咸蛋的香味儿裹上苦瓜，那叫一个复杂美妙。出锅前可以淋几滴香油，点睛之笔。

您尝尝，这苦瓜是不是没那么“苦”了？带着蛋香、蒜香、豆豉香，还有苦瓜那股子独有的清爽和回甘，妙哉！

二、蚝油酿苦瓜

如果说金银蛋炒苦瓜是清新爽口的夏日小调，那蚝油酿苦瓜就是一曲沉稳厚重的经典乐章。这道菜，最考究的就是肉馅儿的调味和火候的把控，让苦瓜和肉馅儿的滋味你中有我，我中有你。

• 食材： 苦瓜一到两根，猪绞肉300克（我喜欢用三肥七瘦的，或者梅花肉自己剁，那口感才叫弹牙！），干香菇几朵，马蹄（荸荠）几个（增加脆感和清甜），葱姜末，蚝油，生抽，老抽（少许上色），白胡椒粉，麻油，玉米淀粉，鸡蛋清一个（可选，让肉馅更嫩滑），高汤（或者清水），冰糖几粒。

• 做法：

  1. 苦瓜清洗干净，切成约2-3厘米厚的圆段。然后用小刀或者挖球器把中间的瓜瓤挖空，注意不要把底部挖穿了。挖出来的瓤可以扔掉，或者喜欢的话可以炒蛋。挖好的苦瓜圈同样用盐渍法处理好，冲洗干净，沥水备用。
  2. 准备肉馅： 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水留着备用，它是高汤的绝佳补充。泡好的香菇和马蹄都切成细小的丁。
  3. 将猪绞肉放入大碗，加入香菇丁、马蹄丁、葱姜末、一勺蚝油、一勺生抽、半勺麻油、少许白胡椒粉。重点来了：加入一个鸡蛋清和一小勺玉米淀粉。顺着一个方向，用力搅打肉馅，直到肉馅变得非常有黏性，起胶。这一步是肉馅口感弹嫩的关键！
  4. 将调好的肉馅小心地填入苦瓜圈中，填得紧实饱满，略高于苦瓜的切面。
  5. 煎锅烧热，倒入适量油。将填好肉馅的苦瓜圈，肉馅朝下，放入锅中煎至肉馅金黄定型，这一步能锁住肉汁，并带来诱人的焦香。然后把苦瓜翻面，稍微煎一下苦瓜边缘。
  6. 另起一锅，或者直接用煎锅也行，倒入约两碗高汤（或者泡香菇的水），没有的话清水加点鸡精也可以，但高汤风味会更浓郁。加入两勺蚝油，一勺生抽，几滴老抽上色，再扔进去几粒冰糖（这是点睛之笔，能让整道菜的鲜味更上一层楼，也能平衡苦味）。
  7. 将煎好的酿苦瓜整齐地码入锅中，盖上锅盖，转小火，焖煮大约20-25分钟。这个时间是让苦瓜充分吸收汤汁的精华，同时肉馅也彻底熟透，且变得软糯入味。
  8. 待汤汁变浓稠，苦瓜颜色油亮，就可以关火了。出锅前可以撒上一些葱花点缀。

您挖一勺，肉馅的鲜美、香菇的浓郁、马蹄的清脆，再混合着苦瓜那股子清幽的回甘，那滋味儿简直是人间享受。肉汁完全渗入了苦瓜的缝隙，每一口都是满满的幸福感。

三、关于“焯水”的辩论

说句实在的，我发现很多人做苦瓜，包括一些饭馆，都喜欢上来就焯水，而且往往是把苦瓜焯得软趴趴的。我理解这种做法是为了最大程度地去除苦味，但就像我前面说的，这会牺牲口感和部分风味。

我个人是很少焯水的，除非是做苦瓜排骨汤。炖汤的时候，我会把苦瓜切大块，和排骨一起下锅，先大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。这时候，苦瓜的苦味会随着长时间的加热慢慢散发到汤里，但它独特的清香和排骨的鲜甜融合在一起，反而会产生一种清热解暑的、非常醇厚又带点儿草本芬芳的滋味。那种汤，喝起来是清清冽冽的，一点也不油腻，而且喝完嘴巴里会留下一股甘甜。这种情况下，焯水反而会流失炖汤所需要的苦瓜本身的“根性”。

这里可以总结一下：

所以啊，您看，即便是焯水，也得看用在哪里。

生活的滋味，就像苦瓜

在我看来，厨房里最有趣的地方，就是食材的千变万化和味道的无限组合。苦瓜这东西，它真的就像生活本身，偶尔会给你一些小小的“苦头”，让你觉得有点难以下咽。可一旦你用心去品味，去琢磨，去找到那份独特的处理方法，你就会发现，那点苦涩只是前奏，它背后藏着的是一份意想不到的清甜和悠长回味。

我曾经有个朋友，是个出了名的“恐苦症患者”，见着苦瓜就绕道走。有一次来我家吃饭，我悄悄给她做了道金银蛋炒苦瓜，没说是苦瓜。她吃了一口，愣住了，问我：“这是什么菜啊？脆脆的，又有点儿香，还带着一股说不上来的清甜，一点也不腻！” 等我告诉她是苦瓜时，她眼睛瞪得老大，一脸不可思议。后来，她成了我这道炒苦瓜的头号粉丝。您说这算不算本事？把一个“恐苦”的人变成了“爱苦”的人！

所以啊，下次您再在菜市场看到那绿油油、带着小疙瘩的苦瓜，别急着掉头就走。买一根回家，按照我说的法子，好好地盐渍一番，再用心地烹饪。无论是大火快炒，还是小火慢炖，您都会发现它不一样的风情。也许，您会像我一样，从这份独特的“苦尽甘来”里，品出些许人生的哲理，或者，只是单纯地享受一道夏日里清爽、回味无穷的好菜。厨房嘛，不就是用来创造惊喜和滋养灵魂的地方吗？动手试试看，您一定不会后悔的。