油麦菜的做法大全

我跟你说啊，厨房里头，有些菜真是看起来平平无奇，甚至有点“寒酸”，但你要是真能把它捣鼓明白了，那份儿滋味，比那些大鱼大肉还来得熨帖，还叫人回味。油麦菜，就是这么个东西。别看它常年就那么一副波澜不惊的模样躺在菜市场，可在我这儿，它算得上是素菜里的“隐士高人”了。

多少人啊，把油麦菜随便一炒，要么炒得黄汤寡水，要么蒜焦菜糊，要么就一股子青涩气，然后就抱怨说油麦菜没味儿。这可真是冤枉了人家！你那是没遇见懂它的手艺人。我敢打包票，你按我说的法子来一回，保准让你对这“小青菜”刮目相看。

先说这选材。别以为油麦菜都一个样。你得挑那叶片翠绿得发亮，摸上去带着点儿劲道，一掐还能听见细微的“咔嚓”一声儿的。叶片边缘要是有点发黄，或者软塌塌的，那肯定是放久了，不新鲜。再看它的根部，要白净，切口干燥不发黑，这才是刚从地里头拔出来没多久的好菜。至于我呢，我个人是偏爱那种稍微带点儿细长茎秆的，叶片不是特别宽大那种。总觉得它比那些宽油麦菜来得更清甜，也更脆生。有的人分不清油麦菜和莴笋叶子，那差别可大了！莴笋叶子味儿冲，口感也糙，油麦菜是自带一股子清新的甘甜，那股子劲儿是往回返的。

买回家，清洗是个大学问。你别拿水龙头哗啦一冲就算完事儿。油麦菜的叶片中间，尤其是靠近根部的地方，最容易藏着泥沙和小虫。我都是一棵一棵地掰开，然后放在一大盆水里，加一点点盐，浸泡个十分钟。盐水能帮助把附着在叶片上的小东西逼出来，还能让菜叶更挺括。泡完再用流动的水，一片一片地冲洗干净，特别是叶片背面那些细小的纹路，得用手轻轻揉搓，确保没有泥沙残留。洗干净了，一定要彻底沥干水分，可以用甩菜器，或者拿厨房纸把叶片上的水珠轻轻吸掉。菜叶上的水分，是炒出好油麦菜的关键！水分太多，一下锅就“滋”地一声，菜叶还没来得及受热变色，就已经先被水蒸气给闷软了，炒出来的肯定一汪子水，口感也软趴趴的。

接下来是改刀。我这人啊，炒青菜，尤其是这种长条形的叶菜，特别不喜欢用刀切。为啥？我觉得手撕出来的菜，边缘不那么规整，更容易挂汁儿，也更有“锅气”。而且，你手撕的时候，更能感受到菜叶的韧性，能把那些老梗子、黄叶子顺手就剔掉。一般我都是把洗净沥干的油麦菜，用手撕成大概寸把长的小段，菜梗和叶片分开，菜梗可以撕得短一些，叶片稍微长一点点也无妨，反正它一受热就缩水。

蒜蓉油麦菜，这是家常菜里头永远的白月光。别问我为什么不推荐别的做法，因为在我看来，蒜蓉炒油麦菜就是它的本命，天生一对。

要炒好它，第一步，油！我跟你说，吃素菜，用点儿好油，那真是给整道菜加了层滤镜。我家里常备一小罐猪油，自己炼的那种，雪白雪白的。炒青菜，尤其是绿叶菜，放那么一小勺猪油，那股子醇厚的香气，是植物油比不了的。如果你实在不爱猪油，那也请用点儿好花生油或者菜籽油，别用那种精炼得一点味儿都没有的色拉油，那炒出来的菜，味儿也“寡淡”得很。

锅烧热，烧到冒一点点青烟，然后下油，滑一下锅，让油充分滋润锅壁。再下蒜蓉。蒜，一定要新鲜，切得要细，但别切成蒜泥，有点颗粒感最好。我一般是直接用刀背把蒜瓣儿狠狠一拍，再剁成细碎的蒜蓉。蒜的量要大，两三瓣儿肯定不够，最少得是半头蒜，甚至一整头，吃的就是那股子蒜香。

油温到了，蒜蓉下锅，滋啦一声，那股子勾人的蒜香瞬间就窜了出来。这时候，你可得盯着点儿，火不能太大，小火慢慢煸香，让蒜蓉的香气充分释放出来，直到它变得微微金黄，但千万别糊了！蒜一糊，就发苦，整锅菜就毁了。所以，这个火候的掌控，是蒜蓉油麦菜的“命门”。

蒜蓉煸香后，立刻把撕好的油麦菜一股脑儿倒进去，全程开大火！这是关键的第二步。油麦菜一下锅，你得立刻抄起铲子，快速地翻炒。让每一片菜叶都均匀地沾上热油和蒜蓉。你会看到原本碧绿的叶片，瞬间变得更加翠绿，带着水珠，在锅里“滋滋”作响，叶片也迅速地收缩、变软。

调味，这是第三个关键点。我个人的习惯是，炒绿叶菜，除了盐，我还会放那么一小撮糖。你别害怕，不是为了吃甜，而是为了“提鲜”。糖能把油麦菜自带的那股子清甜更好地激发出来，让味道更富有层次感。盐的量要掌握好，宁少勿多，不够再加。有人喜欢加蚝油，我个人炒油麦菜是不加蚝油的，我觉得蚝油的味道太重，会盖过油麦菜本身的清甜和蒜香。但我有时会加一点点生抽，真的就一点点，为了增香，不是为了上色。

记住，从油麦菜下锅到出锅，整个过程不能超过一分钟，顶多一分半钟！这就是“大火快炒”的精髓。时间一长，油麦菜就会出水，口感就会变得软塌塌的，失去它本该有的脆嫩。你看到菜叶子都变软了，但菜梗还带着点儿生劲儿，这时候就可以关火了。利用锅里的余温，再稍微翻炒几下，它就能彻底熟透，而且能保持最完美的口感。

出锅，装盘。那翠绿的油麦菜，带着油亮的光泽，热气腾腾地冒着浓郁的蒜香，闻着就让人食欲大开。夹一筷子放进嘴里，那清甜的菜汁儿，伴随着蒜香，瞬间就在口腔里弥漫开来。菜梗清脆爽口，叶片柔嫩，带着微微的回甘。这才是油麦菜该有的样子！

当然，除了经典的蒜蓉炒，油麦菜也有它清汤寡水的一面，那就是白灼油麦菜。这个做法就更考验食材的本味了。

白灼油麦菜，水里得有讲究。锅里水烧开，记得往水里加点儿盐和几滴食用油。盐能让菜叶保持翠绿，油能让菜叶颜色更亮。水开后，把洗净撕好的油麦菜迅速下锅，大火快焯，大概二十秒到半分钟，看到菜叶颜色变深，略微变软，立刻捞出来，沥干水分，铺在盘子里。

白灼油麦菜的灵魂，就在于浇头。我个人的浇头配方是这样的：小碗里放切好的蒜蓉（比炒的可以再细点）、一点点葱花、小米辣圈（不吃辣可不放）。另起一锅，烧热植物油，烧到滚烫冒烟，然后把热油“滋啦”一声浇在蒜蓉葱花小米辣上，瞬间激发出它们最原始的香气。接着，往碗里加生抽（我爱用海天金标生抽，它味道醇厚），一点点蚝油（白灼菜加蚝油就没毛病了，它能提升复合鲜味），一点点麻油，再加一小勺白糖提鲜，最后，加一小勺纯净水或者高汤，把酱汁调匀。把调好的酱汁，均匀地浇在白灼好的油麦菜上。

这样白灼出来的油麦菜，清爽极了，带着酱汁的咸鲜和蒜香，最大限度地保留了油麦菜本身的清甜和脆嫩。夏天吃这个，简直就是一剂“清凉散”。

其实，油麦菜也挺能打的，放到火锅里涮，它也是一把好手。但我个人觉得，那有点儿委屈它了，火锅汤底再鲜美，也掩盖不住它那股子独特的清甜被热水煮过的“疲惫感”。它最出彩的时候，还是在猛火的加持下，瞬间被激发出的那股子脆生生、水灵灵的劲儿。

你看，简简单单一道油麦菜，里头门道可不少。我家老头子，以前是从来不碰青菜的，他那句“青菜有啥好吃的”真是能把我气死。后来我用我的“独门秘籍”给他炒了一盘蒜蓉油麦菜，他半信半疑地夹了一筷子，然后……就没有然后了，一整盘菜，他愣是吭哧吭哧吃了个精光，连汤汁都恨不得泡饭。后来每次去菜市场，他都会主动提醒我：“今儿买点儿油麦菜回去吧！”你说这，是不是比什么山珍海味都来得有成就感？

所以啊，别小瞧任何一道家常菜，更别因为它看起来寻常就敷衍了事。你用心去琢磨它，用情去对待它，它就一定能还你一份儿意想不到的美味和感动。油麦菜，就是最好的证明。它就像个不爱张扬的老朋友，你只要摸透了它的脾性，就能发现它骨子里那股子不染尘埃的清雅和甜美。