开口笑的做法

[开口笑的做法]

我跟你说，这世上，能让人打心底里乐出来的东西真不少，可要说能把这种乐劲儿直接具象化在食物上的，那“开口笑”绝对算一个。每次炸完一锅，看着那些金灿灿、肚子咧开一条缝的小圆子，真就像一张张喜气洋洋的小脸冲你笑，心里那点儿烦心事，立马就蒸发了大半。这东西，我们家每年过年都得炸上几大盆，不为别的，就图个彩头，图个吉利。可别小看这小小的开口笑，里头门道可深着呢，不只是和面揉团下油锅那么简单，每一个环节，都藏着让它“笑”得漂亮、笑得香甜的秘密。

我呀，一开始做这玩意儿，那叫一个屡战屡败。不是炸出来跟个石头疙瘩似的，硬邦邦的不开口，就是下锅没多久就焦了，或者干脆散架子。别提有多沮丧了。那时候，我妈总是笑我，说我心急吃不了热豆腐。后来，我跟着小区里一位老阿姨学，她做的开口笑，那才叫一绝，个个咧着嘴，酥得掉渣，一咬下去，糖心儿在嘴里化开，芝麻香气直接钻到你胃里，保管你吃完一个想俩。我跟着她，一点一滴地学，从选料到火候，每个细节都抠得死死的，才慢慢摸索出了我这套“百试不灵”的独家秘方。

要说这开口笑的灵魂，那得从面粉开始讲起。市面上林林总总那么多面粉，做开口笑，我 坚决不推荐用高筋面粉。高筋面粉筋性太强，炸出来的开口笑容易发硬，口感会比较韧，吃起来就少了那股子酥脆劲儿。我们家用的，雷打不动是 中筋面粉，也就是我们平时包饺子、蒸馒头那种普通面粉。它筋性适中，做出来的开口笑既能保持形体不散，又能炸出那种恰到好处的酥松感。至于品牌，我个人偏爱那些老牌子，感觉面粉的麦香味更足，而且吸水性也比较稳定。

接下来就是油。有人图省事儿，用普通植物油和面，我也试过，不是不行，但总觉得差点意思。做开口笑，我强烈建议你用 猪油。猪油和面，那股子特有的醇厚香气，是植物油无论如何也给不了的。而且用猪油炸出来的开口笑，颜色会更金黄诱人，表皮也更酥脆。每次开火前，我都会提前把一块干净的猪油挖出来，放在室温下软化，方便后面和面用。如果实在没有猪油，或者不喜欢猪油的味道，植物油也不是不能用，但记得选味道比较淡的玉米油或者葵花籽油，别用花生油那种味道太浓的，会抢了开口笑本身的香气。

配方这东西，很多人都喜欢精确到克，我也不是不能给，但更重要的，是你得学会“看面相”，感受面团的脾气。就好像你跟一个人相处，不能光看说明书，得用心去体会。

和面是个细致活儿。把面粉、白砂糖、泡打粉、小苏打先在大碗里混合均匀，这一步很重要，能让膨松剂均匀分布，这样炸出来才不会有些地方“笑”得欢，有些地方“板着脸”。然后打入鸡蛋，放入软化的猪油，用手搓，像搓沙子一样，把鸡蛋和猪油充分搓进面粉里，直到没有大的颗粒，面粉变得湿润而蓬松。这时候，再一点点地加入清水，边加边揉，直到面团能成团。这里有个小诀窍，面团要揉得 稍微软一点点，比你平时包饺子面团还要软那么一丢丢，但又不能黏手。太硬了，炸的时候不容易开口，口感也会硬；太软了，下锅容易散，也不好整形。揉到什么程度呢？揉到盆光、手光、面光，达到“ 三光 ”的境界。

揉好的面团，别急着上手就搓，用保鲜膜盖好， 静置醒发至少半小时。这一步是让面粉里的筋性得到充分的放松，让面团变得更柔软，后面操作起来会非常顺滑，炸出来也更酥脆。我通常会放在厨房台面上，让它自然醒发。有时候心情好，或者想让它更松软，甚至会醒一个小时。

面团醒好了，揪一小块，搓成细长条，然后用刀切成小剂子，大概每个小剂子10克左右，也就是指甲盖大小，这样炸出来一个个才精致可爱。然后就是 搓圆，把每个小剂子都轻轻搓成光滑的小圆球。搓的时候别太用力，手法要轻柔，以免破坏面团的组织。

搓好的小圆球，接下来就是 裹芝麻 了。这一步也有个小技巧。准备一个小碗，倒一点清水，或者用蛋液也可以，把搓好的面球在水里或者蛋液里滚一圈，让表面湿润，然后立马放进装满白芝麻的碗里，轻轻摇晃，让芝麻均匀地粘附在面球表面。然后用手掌轻轻地 按压一下，确保芝麻牢牢地沾在面团上，不然下锅一炸，芝麻就全脱落了，那多可惜啊。别怕按扁，它会自己再鼓起来的。

最最关键的一步来了—— 炸制！这简直就是开口笑的“成人礼”，成败在此一举。我跟你说，这油温，是炸出完美开口笑的头号秘诀。记住，一定要用冷油或者温油下锅！ 千万不能等油烧得很热了再放进去。

我的做法是：锅里倒入足量的油，油量要多一点，能没过开口笑的。把裹好芝麻的面球一个个轻轻地放进油锅里，记住，油温这时候 一定要低，大概是120-130℃的样子，就是你放一小块面团进去，它会慢慢地冒小泡泡，而不是立刻滋啦一下就浮起来。刚开始炸的时候，不要去动它，让它们在锅底慢慢地吸收热量，慢慢地膨胀。你会看到它们一点点地变大，像个小胖子一样。

等面球开始浮起来，并且颜色微微发黄的时候，这才是关键中的关键：用漏勺或者筷子 不停地、轻轻地推动和翻滚它们。推动它们的目的，一是为了让它们受热均匀，二是为了刺激它们开裂。没错，就是这样温柔地“催促”它们。油温也要在这个时候 稍微调高一点点，大概到140-150℃，让它们继续膨胀，并且开始慢慢地咧开嘴笑。你会听到锅里滋滋作响，那声音，简直是天籁，预示着成功在望！

我炸的时候，还有个习惯，就是偶尔会用漏勺轻轻地 往下压一压 那些浮起来的开口笑，让它们能够更均匀地接触热油，这样“笑”得也更彻底，颜色也更均匀。这个动作别太用力，就是温柔地压一下，松开，再压一下。

整个炸制过程大概需要10-15分钟，具体时间要看你油温的控制。当开口笑变得金黄，并且大部分都已经“笑”得欢畅，颜色也变得非常漂亮，用漏勺敲击外壳时，能听到清脆的“咯吱”声，就说明它们熟透了。这时候就可以捞出来，沥干油。刚出锅的开口笑，外皮是酥脆的，内部是松软的，一口咬下去，芝麻的焦香和面粉的甜香混合在一起，那种滋味，简直能把你带回无忧无虑的童年。

有几次我着急，油温调得太高，结果就看着它们刚下锅，外皮就迅速焦黄，里头还没来得及膨胀就定型了，根本就开不了口，一个个板着个“死人脸”，别提多扫兴了。还有一回，我面粉放多了，面团太硬，结果炸出来跟个小石头一样，硬得硌牙，完全没有蓬松感。这些失败的经验，都让我更深刻地理解了油温和面团软硬的重要性。所以啊，别看这东西小，每一个环节都得用心。

做好的开口笑，等彻底放凉后，装进密封罐里保存，能放个几天，但说实在的，我们家通常撑不过两天，就全被消灭光了。这东西，刚炸出来热乎着吃是一种享受，放凉了吃，又多了一份酥脆的乐趣。

这开口笑，它不仅仅是一种点心，更像是一种祝福，一种对生活的期盼。看着它们一个个裂开嘴巴，仿佛在告诉你，生活无论多难，总有值得开心大笑的时刻。每次做完，我都会挑几个笑得最欢的，先递给孩子们，看着他们眼睛里闪着光，一口咬下去，嘴巴和衣服上沾满了芝麻碎，然后发出满足的“嗯~”声，我就觉得，厨房里这点儿烟火气，这双手上的油腻，都值了。生活，不就是被这些小小的、充满香气和欢声笑语的瞬间填满的吗？别犹豫了，找个周末，给自己和家人炸一锅吧，让满屋子都飘满幸福的笑声。