鲶鱼炖茄子的做法

[鲶鱼炖茄子的做法]

要我说，这世上好吃的菜千千万，可真正能熨帖人心的，往往不是什么山珍海味，反而是那些被烟火气浸润得透透的家常菜。比如今天想跟你们聊的这道鲶鱼炖茄子，听着普通，做起来也好像没什么稀奇，但它在我心里，那地位可真是雷打不动。尤其是外面开始有点小风，屋里头暖气还没足，或者连着几天嘴巴吃得寡淡没滋味的时候，你一琢磨，就是它了。那种热腾腾、香喷喷、汤汁浓稠拌饭吃下去的满足感，别提了，简直能把人从里到外都炖得舒服熨帖。

说起鲶鱼炖茄子，我常听人抱怨，鲶鱼腥，茄子吸油。没错，这些都是这道菜的“难点”，但也是它的“魅力”所在。把这些“难点”一一攻克，就是把这道菜从“能吃”变成“好吃”的必经之路。

选鱼，这真是老生常谈，但却是万万不能敷衍的头一关。我跟你们说，买鲶鱼，个头适中的最好，别太大，也别太小。太大的，肉可能粗糙，炖不透；太小的，刺多肉少，吃起来不过瘾。最好是那种两三斤左右的，身形匀称，看着就精神抖擞。更关键的是，一定要活鱼现杀。那种冰冻的，或者已经处理好放了很久的，我基本不考虑。不是我矫情，这鲶鱼本身就自带一股土腥味，如果再不是最新鲜的，那股味儿就更难去了。所以，去菜市场，看到活蹦乱跳的鲶鱼，就指着它了。杀鱼的时候，让师傅把鱼鳞刮干净（虽然鲶鱼鳞片小，但刮干净吃着更顺滑），鱼鳃、内脏全部掏净。

鱼拿回家，去腥是重中之重。有些人嫌麻烦，直接冲冲就下锅，那结果就是一锅带腥味的鱼汤，毁了一锅好菜。我的经验是，先把鱼块用清水冲洗几遍，直到水清澈为止。然后，最关键的一步来了：去腥线。鲶鱼两侧各有一条白色的腥线，这是腥味的罪魁祸首。在鱼身靠近头部和尾部各切一刀，不要切断，然后用刀背轻轻拍打鱼身，腥线就会冒出来一点，捏住它，慢慢往外抽，抽出来就是一条白色的筋。这步不能省，省了你就会后悔。

腥线去完，鱼块沥干水分，用厨房纸再按压一下，吸干表面水分。然后就是腌制。我个人腌制鲶鱼，用的料比较简单：少许盐、几片姜、一点葱段、一勺料酒。别的什么胡椒粉、十三香之类的，暂时不放，那些是炖煮时提味的。腌制时间不用太长，十五到二十分钟足够，主要目的是让鱼肉初步入味，并且再次借助料酒和姜葱的香气，进一步压制腥味。

接下来是茄子。茄子这东西，简直是“吸油大户”，但它也正是因为这个特性，才能把汤汁的味道吸得饱饱的，吃起来才过瘾。关于茄子的处理，有两种常见做法：一种是盐杀出水，另一种是过油。

咱们也别搞那些花里胡哨的，就从最家常的开场。

你有没有过那种体验，下了班，拖着一身的疲惫回到家，闻到厨房里隐隐约约飘出那么一股子熟悉的、带着肉香和菜蔬甜糯混合的炖煮味儿？那感觉，就像一双无形的大手，一下子就把你全身的筋骨都给捋顺了。对我来说，鲶鱼炖茄子，就是那双手。它不是什么高级菜，没有那些米其林三星餐厅的精雕细琢，但它有的是真材实料的慰藉，是那份无论春夏秋冬，都能让你放下戒备，敞开胃口享受的踏实。

我从小，我姥姥就爱炖这口。那时候家里条件不宽裕，猪肉是逢年过节才有的稀罕物，反倒是沟里塘里的鱼虾，时不时能捞点。鲶鱼因为生命力顽强，个头大，肉多刺少，就成了餐桌上的常客。姥姥炖出来的鲶鱼茄子，那真是香啊，酱香浓郁，鱼肉滑嫩，茄子软烂得一抿就化。小时候我特别喜欢用勺子把汤汁舀起来，往米饭上那么一浇，拌匀了，一口饭一口茄子，再夹块鱼肉，能连吃两大碗。现在想起来，那味道，就是家的味道，带着一股子暖呼呼的熨帖。

后来自己掌勺了，也学着姥姥的样子炖。但初学时，没少踩雷。最要命的就是土腥味，有时候鱼没处理好，那股子味儿，能把我一天的胃口都败光。还有就是茄子，有时候炖出来不是吸油过多，就是不入味，跟没味道的木头似的。直到我跟一位做了几十年大厨的远房舅舅请教，他给我支了几招，再结合我自己的反复摸索，这才算是把这道菜的“魂儿”给摸透了。

选料，这是第一步，也是基础。

鱼，我前面说了，活鲶鱼是首选，这是鲜味的保证。那种养在鱼塘里，吃饲料长大的，虽然可能个头更大，但总觉得少了一丝“野性”，肉质会略显松散。我一般会去那种老旧一点的菜市场，找个固定的鱼摊，那里的老板都是“老江湖”，手起刀落，三下五除二就能把鱼处理得干干净净。鱼买回家，得赶紧动手。

鱼身的处理，去腥是关键。

我发现很多人处理鲶鱼，就是简单冲洗一下就完了。大错特错！鲶鱼的腥味，主要来源于它体表黏液和那两条腥线。所以，首先要用温水（不能太热，否则鱼皮会变色）把鱼身的黏液洗掉，洗到鱼皮摸起来有些涩涩的就行。然后就是抽腥线，这招特别重要，我一定要用加粗再加粗的字体强调。在鱼头后面两厘米处和鱼尾部，各切一刀，刀口不能太深，切到鱼骨为止。接着，用刀背轻拍鱼身，你会看到切口处有一根白色细线慢慢冒头，用手捏住它，慢慢地往外抽，不要着急，要均匀用力，就能抽出来一条大概二十厘米左右的白色细筋。两边都要抽。这东西抽出来后，鱼的腥味能去掉一大半。抽完后，把鱼切成两指宽的大块。然后用姜片、葱段、少许料酒抓匀，腌制十五分钟。这段时间，鱼肉会慢慢吸收料酒的香气，同时进一步去腥。

茄子的选择与处理，别小看它。

我个人强烈推荐使用长茄子，就是那种细长的、颜色紫黑发亮的茄子。它比圆茄子更容易炖烂，也更容易入味，口感更软糯。茄子洗净，滚刀切成大块，别切太小，否则一炖就没了影儿。切好的茄子，我会立刻用适量的盐抓匀，腌制大约十五到二十分钟。你会看到茄子块慢慢地“出水”了，变得软塌塌的，而且还会渗出一些紫褐色的液体。这就是茄子内部的多余水分和一部分“涩味”。腌好后，用手轻轻攥掉水分，再用清水冲洗几遍，把多余的盐分冲掉，然后彻底沥干水分。这一步能让茄子在炖煮时少吸油，口感也不会过于油腻，而且更容易吸收汤汁的精华。当然，我知道有些朋友喜欢把茄子过油炸一下再炖，那样茄子会更香，但家里吃，追求健康和清爽一点，盐杀更合适。

灵魂配料：香料和酱料。

要炖出那股子鲜香，姜、蒜、干辣椒这“老三样”是必须的。我炖这道菜，姜要多放，切厚片，蒜也要多，剥皮后稍微拍一下。干辣椒放几根，提供一点点微辣的刺激，能更好地打开味蕾。我的独家秘诀来了，那就是东北大酱。不是超市那种甜甜的黄豆酱，也不是韩式辣酱，而是那种农家自己发酵的、颜色深沉、味道醇厚的大酱。它能给汤汁带来一种独特的咸鲜和厚重感，是其他任何酱料都无法替代的。如果你买不到正宗的东北大酱，可以尝试用郫县豆瓣酱和甜面酱按比例混合，但味道还是会有些许差异。此外，生抽、老抽、蚝油、一小勺白糖、以及最最重要的一小勺陈醋，都是不可或缺的。陈醋是点睛之笔，它能提亮味道，让鱼肉更紧致，同时还能再次压制可能残余的腥味。

下锅，开始这场味蕾的狂欢。

锅烧热，倒比平时炒菜稍微多一点的油。油温五六成热时，放入姜片、蒜瓣、干辣椒，小火煸炒出香味。那股子复合的辛香，伴随着油温的升高，弥漫开来，能把你肚子里的馋虫都给勾出来。接着，把腌制好的鱼块放进去，转中大火，轻轻地煎。记住，是“轻轻地煎”，不要随意翻动。让鱼皮和鱼肉表面形成一层金黄的“焦壳”，这叫做美拉德反应，能锁住鱼肉的水分，让它更香，炖的时候也不容易散。煎到两面金黄，大概需要每面两三分钟。这时候，把煎好的鱼块轻轻拨到锅的一边。

然后，把攥干水的茄子块倒进锅里，和锅底的余油以及香料稍微煸炒一下。茄子受热，颜色会变得油亮，香气也会散发出来。接着，就是加入东北大酱的时机了，把大酱放到锅中间，用铲子把它在油里炒开，炒出酱香味，炒到酱汁颜色变得更深，甚至边缘微微起泡。这个步骤很重要，能让大酱的香气充分释放，炖出来的汤汁才够浓郁。

炖煮，等待美味的升华。

酱香味出来后，加入生抽、老抽、蚝油、一小勺白糖。然后，倒入足量的热水，一定要是热水！冷水会让鱼肉骤然收缩，影响口感。水量要没过鱼块和茄子，大约是食材的1.5倍高。接着，把一小勺陈醋沿着锅边淋进去，再放几段葱段。大火烧开，看到汤汁在锅里咕嘟咕嘟冒着泡，那声音简直是厨房里最动听的交响乐。转小火，盖上锅盖，慢慢地炖煮20到25分钟。

炖煮的过程中，汤汁会逐渐变得浓稠，鱼肉会慢慢吸收酱汁的精华，茄子也会变得更加软烂入味。你会闻到厨房里弥漫着一股让人无法抗拒的复合香气，那是鱼的鲜、茄子的糯、酱料的醇厚，以及香料的辛香交织在一起，直钻鼻腔。炖到时间差不多，揭开锅盖，你会看到汤汁已经收得差不多了，变得油亮粘稠。这时候，你可以尝尝味道，根据个人口味调整咸淡，如果觉得不够鲜，可以加一点点鸡精，但我不建议多放，因为大酱本身就足够鲜了。

最后，大火收汁。收汁是这道菜的收尾艺术。你可以不用勾芡，因为茄子自带的黏性会让汤汁变得自然浓稠。看着那汤汁在锅里翻滚，慢慢变少，变得油亮，均匀地裹在每一块鱼肉和茄子上，那画面，简直是绝美的享受。撒上一把翠绿的香菜段，或者葱花，香气瞬间又提升了一个层次。

一盘热气腾腾的鲶鱼炖茄子端上桌，那酱汁的色泽，鱼肉的饱满，茄子的软糯，每一眼都在诱惑着你的味蕾。舀一勺汤汁，拌在雪白的大米饭里，再夹上一块吸饱了汤汁的茄子，它已经软烂到入口即化，根本不需要牙齿的帮忙，酱香、鲜香、糯香，瞬间在口腔里炸裂开来。接着再来一块鱼肉，带着浓郁的酱汁，细嫩的鱼肉几乎没有刺，轻松滑入喉咙，带着海洋和土地的馈赠，让人大呼过瘾。

这道菜，它有记忆，有温度，有故事。它不只是一盘菜，更像是老友的相聚，无需刻意寒暄，只管敞开心扉，大快朵颐。我常说，能把一道家常菜做到极致，那才是真功夫。这鲶鱼炖茄子，就是我厨房里，永不褪色的经典。无论何时何地，只要它端上桌，那些忙碌的、烦躁的、疲惫的，仿佛都能随着热气蒸腾而散，只剩下最纯粹的满足与家的温暖。你瞧，说着说着，我的口水都要流下来了。如果你也想尝尝这股子带着浓浓烟火气的慰藉，不妨也动手试试？它真的，比你想象的，还要暖人心。