莴笋家常做法

说起来，我这辈子跟莴笋是真有缘分，或者说，有点“惺惺相惜”的意思。这玩意儿，明明长得一副其貌不扬、甚至有点呆头呆脑的模样，可一旦入了锅，那股子清脆劲儿，那股子若有若无的植物清香，简直能把我魂儿都勾走。厨房里寻寻觅觅几十年，各种山珍海味轮番上阵，可到头来，真正能熨帖人心的，往往还是这些顶顶家常的玩意儿，比如，一盘普普通通的清炒莴笋。

以前年轻那会儿，对莴笋是有点不屑的，觉得它寡淡无味，不如青菜鲜灵，不如辣椒带劲。后来，大概是入了中年，口味慢慢变得清简，才开始真正懂得欣赏它的好。那种带着微微甜意的脆，咬下去“咯吱”一声，像是山涧里的泉水，清冽透彻，又像是带着泥土的芬芳，踏实而安心。我家那口子就常说，吃我的炒莴笋，就像是给肠胃做了个SPA，清爽熨帖。

要炒好一盘莴笋，讲究可不少，远不是“切一切，炒一炒”那么简单。

选材，这是万事之基。我挑莴笋，从不看个头大小，只看三点：首先是看颜色，要选那种翠绿中带着点淡白，杆茎笔直、饱满的，颜色深绿或者发黄的，多半是老了或者存放久了。其次是摸手感，要掐一掐，感觉杆子是瓷实的，带着点弹性，而不是软塌塌的，那说明它内部水分充足，吃起来才够脆。最后是掂重量，沉甸甸的莴笋，往往更水灵，含水量高，做出来的菜品口感也更好。那种轻飘飘的，里面可能已经“空心”了，吃起来就有点柴了。

选回来了，就到了处理环节。我总说，莴笋的精华，七分在削皮，三分在切块。你可别觉得我在夸张，这真是我这么多年厨房里摸爬滚打出来的经验。

削皮，这是个细致活儿。好多人削莴笋皮，就蜻蜓点水地刮一层绿皮，那可就糟蹋了！莴笋的纤维比较粗，尤其是外层，如果削得不够干净，吃起来就会有渣感，影响口感。我的秘诀是：削的时候要“狠”一点，但不是用力，而是要耐心地把外面一层深绿色的、感觉比较硬的皮，连带着里面一圈浅绿色的，稍微有点韧性的皮，都给它削掉。直到看到莴笋呈现出那种带着点乳白色的嫩肉，那就对了。不信你试试，削干净了再吃，那口感完全是天壤之别。

削好皮，就该改刀了。这个看你做什么菜。

– 如果你是做清炒莴笋片，那我的建议是斜切成薄片，大概两三毫米厚。斜切的好处是能增加受热面积，让莴笋更快熟透，同时保持内部的脆感，而且形状也更漂亮。

– 如果是做凉拌，我会切成细丝，用擦丝器或者手工慢慢切，越细越好，口感更绵软。

– 要是做烧肉或者炖汤，那就随意滚刀块，方便入味，也耐煮。

关于焯水，这可是个争议话题。有人说莴笋要焯水，能去涩味，保持翠绿。可在我看来，除非是凉拌，或者莴笋本身比较老，否则我是坚决不焯水的。焯水这步，看着简单，其实特别容易把莴笋本身的清甜和爽脆给“泡”没了。而且，莴笋本身含水量高，下锅一炒，水分很快就会析出，根本用不着焯水。

这里我给你个对比，看看不同处理方式对莴笋的影响：

对我来说，直接煸炒是王道。只要掌握好火候，这才是最能体现莴笋本味的吃法。

接下来，咱们就说说最经典的家常做法：清炒莴笋片。

锅烧热，倒油。油不能少，但也不能太多，大概平时炒菜的量就行。我习惯用菜籽油，感觉炒出来的菜特别香，带着一股子烟火气。油烧到七成热，也就是快冒烟，还没冒烟的时候，赶紧把切好的莴笋片倒进去。记住，是大火！锅气，锅气最重要！

莴笋一下锅，你就能听到那“滋啦”一声，特别悦耳。这是食材与高温的直接对话，也是美味开始的前奏。快速用铲子翻炒，让每一片莴笋都能均匀受热。这时候，你会看到莴笋片的颜色迅速从乳白色转变为鲜亮的翠绿色，边缘甚至会有点半透明。大概就那么几十秒，眼疾手快地撒入一点盐，要均匀地撒，这样能让莴笋更快地析出水分，同时锁住鲜味。

这里有一个我的小秘诀：炒莴笋，我几乎不放味精、鸡精这些东西，更不会放蚝油。因为我觉得莴笋本身的味道就很够了，那些人工的增鲜剂会盖住它那种独特的清新，反而画蛇添足。顶多，我会在起锅前，沿着锅边淋上那么几滴香醋，注意，是香醋，不是陈醋，那股子醋的香气在高温下迅速蒸发，给莴笋添上那么一缕若有似无的酸，既能提鲜，又能解腻，而且还能让莴笋的颜色保持得更漂亮。

整个过程，从莴笋下锅到出锅，也就那么一两分钟的事儿。眼疾手快，干净利落。炒出来的莴笋，你夹一片尝尝，一定是你想要的那个嘎嘣脆，带着一股子清甜，一点渣都没有，唇齿留香。

如果想吃得更丰盛些，加点肉炒也是极好的。莴笋炒肉片，是餐桌上的常客。

肉片我一般用猪里脊或者梅花肉，切薄片。肉要好吃，浆肉是关键。肉片切好后，加一点点料酒去腥，一丁点儿老抽上色（可省略），少许生抽增味，再放一点点淀粉，用手抓匀。最后再倒点食用油封住，这样炒出来的肉才嫩滑，不柴。我还会加点白胡椒粉，去腥提香。

炒肉和炒莴笋得分开来。先将浆好的肉片下锅滑炒，肉片变色，炒至八九分熟就赶紧盛出来，千万别炒老了，那样肉就硬邦邦的了。锅里再加一点油，放入蒜末爆香，接着倒入莴笋片，大火快速翻炒，等莴笋炒到七八分熟，再把之前炒好的肉片倒回锅中，与莴笋一起翻炒均匀。这时再调味，一点盐，少许生抽，如果喜欢，也可以加一点点耗油提鲜，但记住，别太多，会抢了莴笋的风头。最后，还是那个香醋的点睛之笔。出锅！

有人问我，这炒莴笋怎么就不爱出水呢？除了我前面说的“不焯水”和“大火快炒”之外，还有一个小细节，那就是炒的时候，油温要高，尽量避免盖锅盖，让水汽尽快蒸发出去。而且，尽量不要中途加水，莴笋自带的水分就足够了。

除了炒，凉拌莴笋丝也是我家的夏日恩物。简简单单的莴笋丝，用盐稍微腌一下杀杀水，然后挤干，再拌上蒜末、一点点醋、香油、白糖、再来点辣椒油，那种清爽开胃，简直绝了。有时候，我会把莴笋丝和豆皮丝或者胡萝卜丝搭在一起，颜色好看，营养也均衡。

说到底，一道家常菜，能吃出幸福感，靠的不是多么稀有的食材，也不是多么复杂的烹饪技巧，而是那份用心，那份对食材本真的尊重，以及在厨房里日积月累，与锅碗瓢盆磨合出来的“默契”。就像莴笋，它不张扬，不浮华，却能以最质朴的方式，给出最清脆、最治愈的反馈。下次再见到它，别再把它当成厨房里的“配角”了，给它一个舞台，你会发现，它也能是餐桌上最闪亮的“主角”。