马鲛鱼最好吃的做法

说起马鲛鱼，你是不是脑子里第一时间就跳出红烧或者清蒸？嗐，那多半是没尝过它真正的“魂儿”！在咱家厨房里，这马鲛鱼啊，我是怎么都绕不开一个“煎”字。不是那种敷衍了事的煎，是带着感情、带着心意，慢悠悠、细致入微地香煎。那股子鲜甜、那层焦香，能把人舌头都给缠住。

我这辈子跟马鲛鱼的缘分，说起来还挺早的。小时候家里条件不好，不常吃肉，但逢年过节或者家里有啥喜事，我妈总能想办法弄来几条新鲜马鲛鱼。记忆里，她老人家最爱做的就是红烧，浓油赤酱，味道是够足，可鱼肉常常被焖得有点柴，鱼本身的鲜甜总觉得被那厚重的酱汁给盖住了大半。后来自己掌勺了，也尝试过清蒸，蒸出来的马鲛鱼确实清淡，但总觉得少了点什么，那种大海的豪迈劲儿没出来，有点像穿了身西装去海边散步，拘谨了。

直到有一次，大概是十年前吧，我偶然在一位老渔民家里吃了一回他自己香煎的马鲛鱼，那滋味，当场就把我给震住了！盘子里鱼肉金黄焦脆，还滋滋冒着油光，入口那一瞬间，外皮的酥脆和内里鱼肉的鲜嫩细滑形成强烈对比，带着一股子海风的咸香，直接就在我脑子里炸开了花。我当时就想，这才是马鲛鱼的本味嘛！自那以后，我琢磨着把这煎鱼的手艺学到家，前前后后失败了不知道多少回，才摸索出了一套在我看来，最能把马鲛鱼的精髓给逼出来的做法。

选鱼，那是第一等的大事儿。

甭管你厨艺多高，原料不好，一切都是白搭。马鲛鱼，我最爱挑冰鲜的，而不是冻了又解冻的。看啥？看眼睛！得是清亮有神，不浑浊，眼球饱满突出的。其次是鳃，鲜红透亮，没有黏液。再就是鱼身，摸起来得是硬挺有弹性，按下去能迅速回弹，鱼鳞完整，表皮有那种自然的金属光泽。至于大小，我个人偏爱两三斤左右的，再大的，肉质可能会粗一点；太小的，肉太薄，煎起来容易干柴。买回来，叫店家帮忙去除内脏，回家后，我一般会再仔细把鱼腹里的黑膜刮干净，那玩意儿腥味儿重，影响口感。

买回来的马鲛鱼，通常我会挑中段来煎。为啥？这中段鱼肉啊，脂肪分布最均匀，刺少，肉厚，煎出来口感最佳，边缘带点筋，吃起来有嚼头。鱼头鱼尾嘛，可以留着炖个豆腐汤，那也是一绝。

处理和腌制，讲究一个“少即是多”。

鱼块洗净，这一步，重点来了，也是很多人容易忽视的——一定要用厨房纸把鱼块内外彻底擦干！干到你拿起来感觉不到一丝水汽为止。 这步至关重要，是鱼皮能煎得金黄酥脆的核心秘诀。湿哒哒的鱼块一入锅，油花四溅不说，鱼皮也容易粘锅，更别提那诱人的焦脆了。

擦干后，下一步是腌制。我的独家腌制法，简单到你可能觉得我在开玩笑，但相信我，它就是这么有效。

真的，就这么点东西。 别加什么料酒啊、生抽啊、蚝油啊，这些都会让鱼肉在煎的时候发黑，影响品相，而且还会析出水分，导致鱼皮不脆。用手将盐和白胡椒粉均匀涂抹在鱼块两面，鱼皮和鱼肉连接处也别放过。然后，底下垫上几片姜片，把鱼块码好，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少30分钟，最好能达到1小时。让盐分慢慢渗透进去，把鱼肉里的鲜味儿吊出来。

煎鱼，那真是门艺术，得有耐心，也得有“手感”。

准备一个不粘锅，如果你有那种铸铁锅或者厚底平底锅，那更好，受热均匀，保温性好。开火，锅子烧到微微冒烟，感觉温度上来了，这个时候，我喜欢往里倒点猪油。没听错，就是猪油！猪油煎出来的鱼，那股子焦香是植物油怎么都比不了的，而且能让鱼皮更酥脆。如果实在没有，用玉米油、花生油也行，但一定要选耐高温、烟点高的。

油量嘛，不能太少，要能薄薄地覆盖住锅底，让鱼块接触油的面尽可能大。 油热之后，把腌制好的马鲛鱼块从冰箱拿出来，再用厨房纸把表面的水分轻轻按压吸掉一遍。这是第二遍吸水，保证万无一失！然后，将火调到中偏小火，轻轻地、小心翼翼地把鱼块放进锅里。听那“滋啦”一声，那是鱼皮与热油亲吻的声音，带着一种厨房里的性感。

这个时候，别急着动它！耐心地等待，是煎出完美鱼皮的关键。 我通常会把姜片也扔几片进去，跟着鱼块一起煎，那股子姜的清香会慢慢渗透到油里，再附着在鱼肉上，真是妙不可言。大概5-7分钟，你会看到鱼皮边缘开始变得金黄，甚至有些地方已经焦化了。这个时候，凑近闻闻，那股浓郁的焦香，带着鱼肉独有的鲜甜，会渐渐弥漫开来。用锅铲轻轻碰碰鱼块，如果它能轻松地在锅里滑动，说明鱼皮已经煎好，形成了漂亮的焦壳，这时候，就可以翻面了。

切记，只翻一次面！ 翻来覆去，只会把鱼皮弄破，鱼肉散掉。翻过去之后，继续中偏小火煎另一面，时间也差不多是5-7分钟。你会发现，第二面往往比第一面煎得更快、更均匀。因为第一面煎的时候，锅子的温度已经非常稳定，鱼肉内部的温度也慢慢升高了。

等到两面都煎得金黄焦脆，鱼肉边缘微微翘起，用筷子轻轻戳一下鱼肉最厚的地方，能轻松穿透，那就说明鱼熟透了。关火，把鱼块小心地夹出来，放在吸油纸上稍微沥一下多余的油。

出锅后，那股子鲜活劲儿。

我个人啊，觉得这么煎出来的马鲛鱼，直接吃就够了。顶多，顶多，挤上几滴柠檬汁，那股子清新的酸味儿，能瞬间把鱼肉的鲜甜再次提升一个档次，解腻又提味。或者，如果你是重口味爱好者，可以调个蘸碟：一点点生抽，一点点醋，再加几滴香油，就这么简单，鱼肉蘸一下，绝了！

你可能会问，为啥非要这么麻烦，红烧不是更省事吗？来，我给你列个简单的对比：

你看，我这人就是有点“固执”，认准了这香煎马鲛鱼，就觉得它是最能体现马鲛鱼风骨的做法。别的做法不是不好，只是在我的味蕾世界里，它们都差点意思。

我还记得有一次，家里来了几个朋友，我做了这道香煎马鲛鱼。有个朋友平时对海鱼不太感冒，说怕腥。结果那天，他小心翼翼夹了一块放嘴里，眼睛一下子就亮了，嚼了两口，连连称赞：“这哪是马鲛鱼啊！我以前吃的都是假鱼！” 他吃得那叫一个欢实，后来还特意问我要了方子。看到他们吃得开心，我心里那股子满足劲儿，简直比自己吃了山珍海味还痛快。

所以啊，如果你也喜欢马鲛鱼，或者你从来没觉得它有什么特别之处，不妨按照我这“小固执”的法子，自己在家试试。从挑选鱼到下锅，每一步都带着点虔诚，带着点对食材的尊重。当你看到那金黄的鱼皮在锅里滋滋作响，闻到那股子从厨房里飘出来的浓郁焦香时，你会明白，这不仅仅是一道菜，更是一份生活的小确幸，一种你和食材之间，才懂的默契。相信我，那一口咬下去的酥脆和鲜甜，绝对会让你惊呼：原来，这才是马鲛鱼最好吃的做法！