这世上啊，要说有什么菜能让我魂牵梦萦，又总觉得外面饭馆做得差点意思，那茄子煲绝对算一个。尤其家里那个老家伙，十天半个月不吃一顿，就嚷嚷着嘴里淡出鸟来了。我这人吧，在厨房里倒腾了这些年，别的不好说，就这茄子煲，我是真有两把刷子。不是我吹，我做出来的，连平时不爱吃茄子的小侄子都能扒拉两大碗米饭。
说起茄子，这东西，爱的人爱得要命，恨的人避之不及。为什么？八成是怕它那吸油的劲儿，或者一不小心就做得面目全非、黑乎乎一坨。我跟你讲，做茄子煲，选材就是头一道坎。你别瞧不起，里头学问大着呢。市面上常见那种又长又细的紫茄子，肉质比较紧实，适合炒。但要做煲，要那种炖得软糯入味、还能挂着酱汁的口感，我更偏爱圆茄子，尤其是那些颜色深紫、手感沉甸甸、表皮油亮的。那种茄子，肉质更丰腴，炖起来不容易散烂，吸饱了汤汁后，咬一口，那滋味，真真是绝了。
茄子买回来，洗净，先别急着切，也别急着去皮。皮下那层富含花青素呢，对身体好，而且有它在，茄子煲起来更不容易烂成泥。当然，如果你家有挑剔的主儿，非要去掉，那也随他去，但口感上肯定差那么一丢丢。我的习惯是，直接滚刀切成大小适中的块儿，别太小，一炖就没影了；也别太大，不入味。大概就是三口两口能吃下的样子。
处理好茄子，重头戏来了。坊间流传各种茄子不吸油的妙招：盐杀出水、高温油炸、干锅煸炒……我这些年，每一样都试过，踩过坑也摸索出门道。
| 茄子预处理方法 | 优点 | 缺点 | 我的茄子煲推荐度 |
|---|---|---|---|
| 高温油炸 | 色泽金黄诱人，外皮微韧内部软糯。 | 吸油量巨大，非常不健康，操作复杂。 | ★★☆☆☆ (除非你不在乎油) |
| 盐水浸泡/盐杀 | 减少吸油，茄子不易变色。 | 口感容易发硬，如果盐没洗净会过咸，操作耗时。 | ★★★☆☆ (看个人喜好，但非我首选) |
| 蒸熟或沸水焯烫 | 最大程度减少吸油，口感软烂。 | 茄子本身味道流失，需后续重调味，口感略显“寡”。 | ★★★★☆ (省油，但口感不如我这方法) |
| 无油干锅煸炒 | 极度省油，健康。 | 口感干柴，茄子不易软糯入味，易变色。 | ★☆☆☆☆ (不适合煲) |
| 我的“秘诀”：微波炉高火叮软 | 快速高效，最大程度保持茄子原味和口感，且几乎不吸油。 | 需要掌握时间，否则易过头。 | ★★★★★ (强推，我的独家绝招) |
是的，你没看错，我的“秘诀”就是用微波炉！把切好的茄子块儿放进一个大碗，不用放水，也不用放油，盖上盖子（或者覆上保鲜膜，戳几个洞），高火叮个4-5分钟。具体时间看你家微波炉的脾气和茄子量。叮到什么程度呢？就是茄子颜色变深，摸上去软软的，轻轻一捏能感觉到内部已经变软但还没出水、没彻底塌陷的程度。叮完拿出来，你会发现碗底几乎没油，茄子却已经变得“半熟”，这样它后续再入锅，就跟个“海绵”一样，只吸汁儿不吸油！口感呢？既保持了茄子本身的清甜，又软糯得恰到好处，还能牢牢挂住酱汁，简直是完美！
接下来，说说肉。茄子煲讲究一个荤素搭配，少了肉的鲜香，总觉得缺点什么。我通常选用猪肉馅，肥瘦三七开或者二八开，不能太瘦，那样炒出来会柴，没有肉香。也不能太肥，否则煲出来油乎乎的，就辜负了前面费心费力给茄子控的油了。肉馅儿里头，我喜欢加点姜末和料酒，抓匀腌制个十几分钟，去腥增香。有人喜欢放点老抽上色，我觉得没必要，一会儿酱汁里会有。
配角们也得有排面。蒜末是茄子煲的灵魂，多放点，炒出来那味儿，简直能香到隔壁老王家去。还有青红椒圈，不仅能增加色彩，也能提供一点点清新的蔬菜香和微辣的口感，丰富层次。姜片也是必不可少，但主要用来爆香和给肉去腥，后面可以捞出，也可以留着。
万事俱备，就差下锅了。我的规矩是，茄子煲一定要用砂锅！为啥？它保温性好啊，上桌了还能咕嘟咕嘟冒着热气，那感觉，别提多治愈了。而且，砂锅能让食物的温度保持稳定，慢慢地把味道“煲”进去，比铁锅炒出来的，多了一股温润的烟火气。
【茄子煲的家常做法——我的独门心得】
食材清单：
圆茄子：1个（约500-600克）
猪肉馅：150-200克（肥瘦三七开）
蒜：大半头（约40-50克），剁成蒜末
姜：一小块（约10克），切末或切片
青椒：半个（切圈）
红椒：半个（切圈，可省略，纯为配色）
小葱：两三根（切葱花，分葱白和葱绿）
灵魂酱汁配方（我的黄金比例，记得拿小本本记下）：
生抽：3大勺
老抽：1大勺（上色用，可根据喜好调整）
蚝油：1大勺
白糖：1茶匙（提鲜解腻，不可少）
香醋：半茶匙（一点点就好，能让味道更有层次，但吃不出酸味）
清水：半碗到一碗（约200-250毫升，根据茄子量调整，确保能没过大半茄子）
淀粉水：1大勺淀粉+2大勺水（勾芡用）
烹饪步骤：
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茄子预处理： 前面说过了，茄子滚刀切块，放入耐热碗，盖盖（或保鲜膜戳洞），微波炉高火叮4-5分钟，至茄子变软。取出备用。这步是关键中的关键，它直接决定了茄子煲的口感和油腻程度。
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炒肉馅： 炒锅烧热，放一点点底油，油温上来后，下入腌制好的猪肉馅，大火快速煸炒。记住，一定要大火，把肉馅里的水分炒干，炒出肉香，直到肉馅粒粒分明，颜色变白，甚至有点焦黄的边缘。这时候，香气就出来了。
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爆香： 拨开肉馅，下入姜末和一半的蒜末、葱白段，中小火慢慢煸香，直到蒜末和葱白变得金黄，香气四溢。别心急，这步决定了整个煲的底味。我一般都会多炒一会儿，让蒜香完全释放出来。
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下茄子： 将叮好的茄子块倒入锅中，和肉馅、香料一起翻炒。这时候你会发现，茄子一点都不吸油，反而会把锅里的肉汁和香气“吸”进去。中火翻炒，让茄子和肉馅充分混合，也让茄子的表面稍微有点焦边，这样能锁住茄子的味道。
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倒入酱汁： 搅拌均匀之前调好的灵魂酱汁，确保糖和淀粉都化开。将酱汁沿着锅边，均匀地淋入锅中。然后转大火，让酱汁快速煮沸。
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转砂锅，慢炖入味： 提前把砂锅在另一个炉灶上，小火预热。锅里的茄子肉馅连同沸腾的酱汁，小心地倒入预热好的砂锅中。盖上砂锅盖，转中小火，让它咕嘟咕嘟地慢炖10-15分钟。这时间茄子会吸饱汤汁，变得更加软糯入味，肉馅的味道也会和茄子完美融合。这个阶段，你家厨房会被这股香气完全占据，别提多馋人了！偶尔可以揭盖轻轻翻动一下，防止糊底。
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勾芡收汁： 10-15分钟后，打开砂锅盖，你会看到汤汁已经变得浓稠。将剩余的另一半蒜末、青红椒圈和葱绿撒入锅中。沿锅边淋入调好的淀粉水，轻轻搅动，大火收汁。待汤汁变得油亮浓稠，均匀地裹在每一块茄子和肉馅上时，就可以关火了。注意，勾芡不要太稀也不要太稠，刚好能挂住汁儿为宜。
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上桌： 直接将热腾腾的砂锅端上桌，还在冒着热气，滋滋作响。别忘了配一碗热腾腾的白米饭，那滋味，真是人间值得。
这道菜，我屡试不爽。有时候心血来潮，也会往里加点儿炸好的咸鱼粒，那风味就更地道了，带着股海的咸鲜，但不是每个人都能接受那股“特别”的味儿，所以家常版本我一般不会加。我妈还喜欢加几片泡发的香菇，香菇的鲜味和茄子也特别搭。
做菜这回事，哪有什么金科玉律，都是在一次次的尝试中摸索出最适合自家口味的那一套。这个茄子煲，承载的不仅仅是食材的味道，更是我这些年和家人在厨房里、饭桌旁，柴米油盐的点点滴滴。每当看着他们吃得心满意足，那碗底都能刮干净的模样，我就觉得，厨房里这点折腾，值了。
下次嘴馋的时候，不妨试试我的这个办法，保证你能做出一个色泽油亮、香气扑鼻、软糯入味、而且一点都不油腻的茄子煲。它会让你彻底爱上茄子，也会让你爱上自己亲手创造出的，那份独一无二的家庭味道。
