我跟你说，这羊肉啊，甭管什么季节，只要那风稍稍带点凉意，我心里就痒痒，总想着那一口清炖羊排。我这人吧，对吃这事儿有点轴，尤其是家常菜，讲究的不是多么复杂炫技，而是那种实实在在、从食材本味里透出来的鲜甜。清炖羊排，在我这儿，就是这“大道至简”的典范。
很多人一说羊肉，就怕那股子“膻”味儿，恨不得把八角桂皮香叶花椒丁香一股脑儿地往里扔。可在我看来，那都是暴殄天物！真正的好羊肉，特别是羊排，那股子独特的醇厚，是需要你去细品，而不是用浓烈的香料把它硬生生地掩盖住。我做清炖羊排，讲究一个“清”字，清汤寡水，却鲜得掉眉毛，喝一口，暖意从胃里一路熨帖到心底，熨得人舒坦极了。
这羊排，我从不挑别的部位。羊腿肉虽筋道，可炖出来总少了那么点肥润；羊蝎子是骨头多，但肉头又不够饱满。唯独这羊排，带骨带肉，还夹着一层薄薄的油脂，炖出来才真正是肥瘦相宜，骨髓里的鲜味儿也毫不吝啬地全熬到了汤里。选羊排，我的经验是，摸上去得有弹性，肉色是那种健康的、略带暗红的颜色，不要发白发乌。要是能闻到一股子淡淡的、羊肉特有的那种清香，而非刺鼻的腥膻，那就更好了。我常去的那家清真肉铺，老板每次都能给我留几扇上好的羊肋排，带着那层漂亮的薄膜，切成大概巴掌大的块儿，回家省事儿。
拿到羊排，第一步可不是直接下锅，这跟我做很多肉菜的习惯都不同。首先得充分浸泡。别小瞧这一步，它能温柔地去除肉里的血水，让羊肉本身的腥味儿降到最低。我通常会把羊排切好后，放到一个大盆里，用凉水没过，然后放在冰箱里，每隔一两个小时换一次水，持续泡上至少三到四个小时，甚至可以头天晚上泡上，第二天起来再做。你会发现水从清澈变得混浊，这都是羊肉里渗出来的血沫子。经过这样耐心又细致的浸泡，羊肉会变得更干净，炖出来的汤自然也更清澈。
泡好的羊排，捞出来稍微沥沥水，接着就是焯水了。这一步更是重中之重，决定了你这锅羊汤到底能不能清亮如镜，鲜美无匹。我的诀窍是：冷水下锅！ 记住，是冷水，不是热水。把羊排放进一个足够大的锅里，倒入足量的冷水，水要完全没过羊排，甚至要高出几公分。然后，大火烧开。你会看到水面慢慢浮起一层又一层灰色的浮沫，这就是羊肉里的杂质和剩余的血沫。这些浮沫，必须耐心地、彻底地撇掉。我通常会用一个细密的漏勺，一点点地，把它们全部捞干净。这个过程可能要持续几分钟，火不能停，水要保持沸腾，直到水面再也看不到明显的浮沫，只剩下清澈的汤汁。这一步，绝不能偷懒，撇得越干净，汤就越鲜亮。撇完浮沫，把羊排捞出来，用温水（注意是温水，不是冷水，冷水会骤然收缩肉质）将羊排块冲洗干净，特别是骨头缝和残留在肉上的小血块，确保没有一点点污渍附着。
好了，经过了精心的预处理，现在才轮到真正的“炖”。我用的是家里的那口老砂锅，笨重是笨重了点，可那慢悠悠受热、均匀保温的特性，简直就是为了炖汤而生。把洗净的羊排重新放回砂锅里，接着加入足够多的开水。为什么要用开水？因为热水下锅能让肉的外层迅速凝固，锁住内部的鲜味，这样炖出来的肉才不会发柴，汤也会更浓郁。水一定要一次性加足，中途千万不要再加冷水，会冲淡鲜味，影响汤的口感。
香料方面，我的“固执”就体现在这里。清炖羊排，我几乎不放那些味儿重的香料，比如八角、桂皮。它们自带的厚重香气，很容易就盖过了羊肉本身的鲜美。我通常只会放几片老姜。这老姜啊，不用切片，直接用刀背拍扁，稍微裂开就行，它的辛辣和芳香能很好地中和羊肉的腥味，同时又不会抢戏。有时候，我还会悄悄地扔两三颗白胡椒粒进去，或者是一小撮小茴香，这两种香料的加入，能给羊汤增添一丝若有似无的清雅香气，让汤喝起来更温暖。如果你实在很想尝试一点点不同，那么几颗干的红枣或者几片干山楂也是不错的选择，它们能让汤汁带上一丝丝回甘，还能软化肉质。但记住，一定是“一点点”，宁少勿多。
盖上砂锅盖，先大火烧开，然后立刻转成小火，慢悠悠地炖煮。这火候啊，就像谈恋爱，得有耐心。小火慢炖，让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态，而不是那种翻滚冒泡的激烈。这样，羊肉的鲜味才能一点点地、温柔地渗透到汤里。这个过程，至少需要一个半到两个小时。你可以闻到厨房里慢慢弥漫开来的羊肉特有的醇香，那是带着烟火气的幸福味道。
炖到大概一个小时的时候，我通常会把那根去了皮、切成大块的白萝卜扔进去。白萝卜是羊肉的绝配，它的清甜能巧妙地吸收羊肉的一部分膻味，同时又能让汤汁多一份清冽。我通常不会在炖肉一开始就放萝卜，因为萝卜太早放会炖得过于软烂，甚至会化在汤里，影响口感和汤的清澈度。如果家里有，我还会放两块切成滚刀块的胡萝卜，它那份甜味和明亮的橙色，能让这碗汤在视觉上更诱人。
继续小火慢炖，直到羊肉变得软烂脱骨，用筷子轻轻一拨就能轻松分离。这个时候，才是放盐的最佳时机。过早放盐会让肉质收缩变硬，影响口感。盐的量也要小心翼翼，边尝边加，记住，宁淡勿咸。毕竟清炖追求的是食材的原味，过多的盐会掩盖住羊肉本身的鲜甜。
汤炖好了，揭开锅盖的那一刻，那股子热腾腾的、带着姜和萝卜清香的羊肉味儿，直接扑面而来。汤色是那种诱人的乳白色，泛着点点金黄的油花，清澈见底，没有一丝浑浊。我盛上一碗，撒上一点翠绿的小葱花，再放几粒鲜红的枸杞点缀。不需要任何花哨的蘸料，我喜欢就着汤，直接品尝那炖得酥烂的羊排肉。那肉啊，肥而不腻，瘦而不柴，带着骨头的筋膜，嚼起来又软又糯，满嘴留香。先喝一口汤，醇厚温暖，鲜到灵魂深处，仿佛全身的毛孔都舒展开了。再咬一口肉，唇齿间尽是满足。
其实，这清炖羊排，对我而言，不只是一道菜。它是我记忆里外婆的味道，是冬天里家人围坐一桌的温馨。小时候，只要外婆炖羊肉，整个屋子都弥漫着这股特殊的香气，那香气里，有家的温暖，有爱意在里面。我曾经也学着书上、网上那些花里胡哨的做法，加过各种香料，结果呢？炖出来的羊肉味儿被香料压得一点不剩，汤也变得黑乎乎的。那一刻我才明白，大道至简，返璞归真，才是这道家常菜的精髓。
有次我妈来我家，我给她炖了这锅羊排汤。她喝了一口，眼睛亮了，说：“这汤真鲜，你没放那些乱七八糟的香料吧？”我嘿嘿一笑，心说知女莫若母。我妈是那种对味道极其挑剔的人，能让她说出这话，我这心里的成就感，比拿了什么奖都来得实在。
当然，也有人喜欢那种加了白芷、党参、黄芪的羊肉汤，觉得那才是滋补。我也不反对，那是另一种风味，另一番讲究。但要论家常的、最能体现羊肉本味儿的清炖，我还是坚持我的这个“极简主义”路线。对我来说，它才是厨房里最让人放松，最能慰藉人心的存在。它不复杂，不矫饰，就是那么实实在在、清清白白地暖着你的胃，也暖着你的心。
现在，你是不是也心动了？不妨找个有空的日子，亲自试试我的这个“小固执”做法。相信我，那一口纯粹的鲜甜，一定会让你对羊肉，对清炖，甚至对生活，都有了更深的理解和热爱。因为它不仅仅是一碗汤，它还是你亲手为自己和家人烹煮的一份温暖，一份爱。
