手工面条的做法

如果这世上有什么能让我心甘情愿把双手伸进面粉堆里，把案板弄得一片狼藉，那一定是手工面条。超市里挂着的那些、机器生产线上出来的，甭管它标榜多“劲道”、多“弹牙”，在我这儿，都差了那么一口气，缺了那么点灵魂。那份亲手揉出来的筋骨，揉进面团里的心意，是任何机器都替代不了的。

我第一次正式动手做面条，是好多年前的事了。那会儿刚从老家出来，人生地不熟，外头的饭菜吃着总觉得不对味儿。尤其想念家里那一碗简简单单的打卤面，面条根根分明，带着面粉特有的清香，哪怕只浇点酱油醋，也觉得熨帖。于是，就硬着头皮自己琢磨上了。头几次简直是灾难。不是水多了面团稀得像泥，就是水少了根本揉不动，活生生把面粉团成了硬邦邦的石头疙瘩。擀面时，不是这边薄那边厚，就是粘得一塌糊涂，最后成了面片汤。我妈知道了，在电话那头笑得直不起腰，但也教了我不少实用的土办法。

后来，慢慢摸索，失败的次数多了，经验也就跟着上来了。现在我做面条，虽然不能说信手拈来，但那种心里的笃定，是外人看不出来的。我的秘诀？其实没什么秘诀，就是用心二字，外加一点点“轴”劲儿。

先说说面粉吧，这可是面条的骨架。市面上林林总总的，我试过不少。最终，我的选择是高筋面粉，蛋白质含量越高越好，最好能在13%以上。别图省事儿用什么中筋面粉，甚至那种“饺子粉”。不是说不能用，只是做出来的面条，你总觉得它少了那么一股子“咬头”，少了一点韧性。那种用牙齿去感受面条被撕扯、再弹回来的乐趣，中筋面粉给不了。当然，如果追求特别柔软滑溜的口感，比如做那种南方细面，中筋也行，但那不是我今天说的这种面条。我更偏爱那种能“站得住”的筋道。

再来就是水。这是门学问，真是水调面，而非面调水。冷水和面，这是我的第一原则，没有商量余地。尤其夏天，如果水温高，面团很容易变得黏糊，揉起来费劲，而且面条容易断。冷水能让面粉里的蛋白质缓慢吸水，形成更完整的面筋网络。有人喜欢用温水，说揉起来省力，面团也更柔软。省力是省力了，但筋道肯定差一截子，口感总觉得不够紧实。至于那种拿开水烫面的，那是做死面，或者做饺子皮、饼子，完全是另一种状态，这里不提。水和面的比例，是关键中的关键。这没有一个绝对的黄金比例，因为面粉的吸水性会因为品牌、产地、湿度等等因素而有细微差异。所以，我更强调“感觉”。

不过，为了方便大家入门，我大概列一个我常用的比例范围，你可以此为基准，然后根据实际情况调整。

我会先在面粉里加一点点盐，大约500克面粉放3-5克盐。盐不是为了调味，它是增筋的“魔法师”，能让面筋结构更紧密，面条更有弹性。然后，我习惯把水慢慢地、少量多次地倒进面粉里，用筷子搅成絮状，直到盆里没有干面粉为止。这过程急不得，水千万别一股脑儿全倒进去。搅成絮状后，就可以上手揉了。

揉面，这是最考验耐心和臂力的环节。刚开始，面团会非常粗糙，甚至有点像散沙。不要怕，继续揉按。用掌根的力量，将面团向前推出去，再折叠回来，反复揉搓。面团会从最初的粗糙、粘手，慢慢变得光滑、有弹性。这个过程，我至少要揉15到20分钟，直到面团达到“三光”状态：面光、盆光、手光。这揉的过程，我喜欢开着音乐，或者干脆放空，只听面团在掌下被挤压、摩擦的“嘶嘶”声，感受它从死板变得柔软、再变得紧实弹性的变化。那种感觉，就像是赋予它生命一样。

揉好的面团，不能立刻擀。它里面的面筋还处于紧张状态，你一擀，它会跟你较劲，不断回缩。所以，必须让它“醒发”。用一块湿布或者保鲜膜盖好面团，静置至少30分钟，最好一个小时，甚至更久。天气冷的时候，可以延长到两小时。这期间，面筋会慢慢松弛，面团变得更加柔软、有延展性。我经常头天晚上揉好面团，放冰箱里冷藏，第二天拿出来用，那面团的延展性，简直是惊喜！擀面的时候，几乎不用费力，轻轻一推就开。

醒好的面团，拿出来在案板上再次揉几下，让它恢复紧实，排出多余气体。然后就可以擀面了。擀面的时候，案板和面团上都要撒上足够多的干面粉（高筋）作为防粘手粉，别不舍得撒，面条粘连了，一切白费。擀面时，擀面杖从面团中心开始，向四周均匀地擀开。每次擀动，都要把面团转动一下方向，这样才能擀得又圆又薄。擀到一定程度，可以把面团卷在擀面杖上，来回擀压，这样能擀得更均匀。我擀面的习惯是，先擀成一个大大的圆形，然后折叠起来，再擀薄。要擀到什么程度？我的标准是：拿起面皮，能隐约看到手指的轮廓，或者说，越薄越好，只要它不破。

擀好的面皮，要均匀地撒上防粘手粉，然后像折扇子一样，一层层地折叠起来。折叠的时候，要确保每一层之间都有足够的干粉隔开，否则一切开，面条就粘在一起了。刀功好的，可以一刀下去，把面皮切成均匀的细丝或宽条。我喜欢切宽面，那种吃起来特别有满足感。切的时候，刀要直，速度要快，这样切出来的面条才不会粘连，而且粗细均匀。切好的面条，抖散，让每一根都沾上薄薄一层手粉，然后就可以准备下锅了。

煮面条，看似简单，也有讲究。锅里水要多，必须宽水煮面。水烧开后，下入面条，用筷子轻轻拨散，防止粘连。第一次开锅，点一点冷水，让水温降下来，面条有个“激”的过程，这样能让面条更筋道。等水再次沸腾，再点一点冷水。通常，我点两次冷水，第三次水沸腾时，面条也就差不多熟了。尝一根，咬起来有韧劲，中间没有白芯，就好了。别煮过了，煮过头面条就会失去弹性，变得软烂，那真是暴殄天物。

煮好的面条，捞出来直接放入碗里，浇上自己喜欢的面卤或者佐料。我家常吃的是西红柿鸡蛋面的卤子。做法也简单，但有我的小秘诀。鸡蛋要多油少盐炒散，炒得焦香蓬松，这是第一个关键。西红柿要选熟透的，去皮切块，用猪油煸炒，炒出沙，炒出浓浓的红色汤汁，这是第二个关键。最后，加入炒好的鸡蛋，加一点盐、生抽、少许白糖提鲜，再来点蚝油，大火咕嘟两分钟，让番茄和鸡蛋的味道充分融合。那个颜色，红彤彤，蛋黄灿灿，香气扑鼻。

也有时候，我会做一碗葱油拌面。那种简单纯粹的香气，能让人瞬间回到小时候。我的葱油，是用小葱段和红葱头一起炸的，油温要低，慢慢地把葱段和红葱头的香味完全逼出来，炸到金黄酥脆。炸好的葱油，加入一点生抽、老抽、白糖，小火熬一下，让味道融合。最后淋在煮好的面上，撒一把炸得酥脆的葱酥，再来点白胡椒粉，呼啦啦一拌，那香气，简直能把魂儿都勾走。面条被葱油浸润，根根闪着油光，入口Q弹，葱香四溢，妙不可言。

我一直觉得，做面条，不仅仅是做一顿饭，更是对手艺的一种传承，对生活的一种情怀。从一捧面粉到一碗面条，每一个步骤，都凝结着时间与耐心。看着家人把一碗面吃得精光，听着他们满足的叹息，那种成就感，是任何山珍海味都给不了的。外头卖的面条再花哨，总少了家里炉灶上的那股烟火气，少了那份带着体温的爱意。所以，哪怕再麻烦，我还是乐此不疲地，用我的双手，我的心意，去揉那一团面，去擀那一根根的，带着家味道的面条。这或许，就是我这点“小固执”的意义所在吧。