芋头的吃法和做法 - 家常菜-鲜bala

说起芋头，真是个让人又爱又恨的小磨人精。爱它那股子独特的香气和粉糯到心坎里的口感，恨它剥皮时那黏糊糊痒得人直搓手的汁液，还有一不小心就煮得稀烂或硬芯的脾气。可我跟你说，一旦你摸透了它的性子，它就是厨房里最听话、最能给你惊喜的“宝藏”。

我从小就和芋头有不解之缘。外婆是福建人，他们那儿对芋头的情感那叫一个深沉。不像北方人，芋头可能就是个配角，南方尤其是福建广东一带，芋头是能独当一面的大牌。记得小时候，每到秋冬，家里餐桌上就少不了芋头的身影。最让我着迷的，莫过于那一口 荔浦芋头焖五花肉。不是我吹，这道菜，能把一个平日里对肥肉避之不及的人，生生勾引得筷子停不下来。

选芋头，这是第一步，也是最关键的一步。市面上芋头种类繁多，但我通常只认两种：荔浦芋头和槟榔芋。荔浦芋头那种切开后带着漂亮紫色纹路的，手感沉甸甸、表皮粗糙有土色的，八九不离十就是上品。它最大的优点是粉糯度极高，煮出来自带一股清甜。另一种槟榔芋，相对而言没那么“粉”，但胜在芋头味更浓郁，质地也更紧实，适合需要形状保持的菜。至于小芋头，虽然也香，但口感不够厚重，通常我用来做甜汤或者清蒸蘸白糖，是另一种风情。

所以，做芋头焖五花肉，我非荔浦芋头不用！那种软糯到用勺子轻轻一碰就能化开，却又绝不稀烂的境界，只有它能给。

芋头焖五花肉，我的“私家秘籍”

要做出这道菜的精髓，首先得会选肉。五花肉，肥瘦相间是必须的，但我更喜欢带皮的、五层分明的腩肉，这样的肉香气足，炖出来皮Q肉嫩，肥而不腻。

食材准备：

五花肉：500克，切成约2厘米见方的块。

荔浦芋头：约600克，去皮切成滚刀块，大小比肉块稍大一点。

姜：几片，拍扁。

蒜：几瓣，拍扁。

小葱：几根，打结。

调料：生抽、老抽、蚝油、冰糖（或红糖，冰糖色泽更亮）、黄酒（或料酒）、南乳（这是点睛之笔！）。

水：适量，最好是温水或热水。

核心操作步骤：

五花肉的“洗礼”：

锅里烧水，水开后放入切好的五花肉块，加几片姜和一勺黄酒，焯水去腥。水沸后继续煮个两三分钟，捞出来用温水冲洗干净肉块表面浮沫，沥干水分。这一步非常重要，直接决定了肉的味道会不会有腥气，以及后续煸炒时能不能煸出多余油脂。
煸炒的艺术：

炒锅烧热，不用放油，直接倒入沥干水分的五花肉块。开中火，耐心煸炒，你会听到猪皮在锅里滋啦作响，肉块的肥油慢慢渗出。这步是为了把五花肉的油脂逼出来一部分，让肉吃起来不那么腻，也让肉块的表面带着微微的焦糖色，香气更浓郁。直到肉块边缘微微焦黄，肥油明显减少，就可以把多余的油倒出来（这油可是好东西，下次炒青菜别浪费了）。
香料与调味的序曲：

锅里留一点底油，放入拍扁的姜蒜爆香。闻到浓郁的姜蒜味后，把炒好的五花肉倒回锅中。接着是调味的关键：加入生抽上色提鲜，老抽增色，蚝油提鲜增稠。然后是我的“秘密武器”——南乳，取一小块南乳用勺子压碎，连同它的汤汁一起加入锅中。南乳的加入能给这道菜带来一种独特的复合鲜味和漂亮的色泽，那是普通酱油无法比拟的。最后加入几粒冰糖，小葱结。翻炒均匀，让每一块肉都裹上诱人的酱汁，直到冰糖融化，酱汁变得略微粘稠，肉的颜色变得油亮。
芋头的“定型”与“入味”：

芋头块的处理也很讲究。我会在另一个锅里放一点油，把切好的芋头块稍微煎炸一下，两面呈金黄色即可。这一步是为了给芋头“定型”，让它在长时间炖煮中不容易散烂，而且芋头经过油煎，表面会形成一层薄膜，更易吸收肉汁的鲜美，口感也更香糯。煎好的芋头块捞出备用。
慢炖的魔法：

把所有炒好的肉和调料一同倒入砂锅或铸铁锅中，加入足量的热水或温水，水量要没过肉块。大火烧开后，转小火慢炖。盖上盖子，让它咕嘟咕嘟地炖吧，至少要炖上45分钟到1小时，直到肉块变得酥烂入味。这时候肉的香气已经弥漫了整个厨房，简直是折磨人啊！
芋头的“登场”与“收尾”：

肉炖得差不多了，把之前煎好的芋头块小心地放入砂锅中，轻轻用勺子推匀，让芋头块浸没在浓郁的肉汁里。继续盖盖子，再用小火炖煮15-20分钟，直到芋头变得粉糯。炖煮过程中注意观察汤汁，如果太少可以稍微加点热水。最后，开大火收汁，让汤汁变得浓稠，紧紧地包裹在肉块和芋头上，那油亮的色泽，诱人的香气，简直让人无法抵挡。出锅前可以尝一下味道，如果不够咸可以再加一点点生抽，撒上香菜末或葱花点缀。

这道菜，是那种会让人心头一暖，胃口大开的家常菜。芋头吸饱了五花肉的汁水，变得无比软糯香甜，而五花肉则在芋头的衬托下，显得肥而不腻，越嚼越香。我家那位平时不怎么吃肥肉的，碰到这道菜都能破戒，可见魅力之大！

当然了，芋头的吃法可不止这一种。我家小馋猫就偏爱甜口，所以 反沙芋头 也成了我家的常备甜点。

反沙芋头：甜糯酥脆的童年记忆

反沙芋头，听着名字就透着股仙气，其实就是芋头裹糖霜。它最迷人的地方在于，外层是层薄薄的白色糖霜，入口即化，里面却是软糯香甜的芋头。

食材：

芋头：依然是荔浦芋头或粉糯的槟榔芋，约500克。

白砂糖：200克。

水：100毫升。

食用油：适量（用于炸芋头）。

猪油：一小勺（可选，但能让糖霜更亮更酥）。

步骤：

芋头处理：

芋头去皮后，切成约1厘米宽、5-6厘米长的粗条。注意切的时候尽量保持形状完整，不要切太细，否则容易炸碎。
油炸定型：

锅中倒入足量食用油，烧至六七成热（约170-180°C）。分批放入芋头条，中火炸至金黄色，表面焦脆，内部酥软。炸的时候要耐心，不要一次放太多，以免降低油温。炸好后捞出，沥干油分。这一步是保证芋头口感外酥内糯的关键。有人喜欢炸两遍，先低温炸熟，再高温炸酥，我觉得看个人喜好和芋头的质地来决定。
糖沙的“反转”：

这是反沙芋头的灵魂所在。另取一个干净的锅（最好是平底不粘锅），倒入白砂糖和水。开小火，用铲子轻轻搅拌，直到糖完全融化，糖水变得清澈。然后就不要再搅拌了！让它慢慢熬，糖水会逐渐冒大泡，泡泡会越来越细密，颜色也会从透明逐渐变浑浊，再到微微发黄。这个过程需要一点耐心，眼睛要盯着它，手也要准备好。

待糖水熬到什么程度呢？用筷子蘸一点糖浆，迅速放入凉水中，如果能凝结成脆硬的小球，一碰就碎，那就说明火候到了。或者，当你看到锅里的糖浆开始变得浓稠，拉丝，并且颜色开始有点变白时，就差不多了。这是糖浆从透明向乳白色转变的关键瞬间。
反沙成型：

火候一到，立刻关火！马上倒入炸好的芋头条，然后快速用铲子翻拌。这一步是决定成败的关键，一定要快！准！狠！热芋头和热糖浆在快速翻拌中，糖浆会迅速冷却，并且在芋头表面结晶，形成一层白色的糖霜。你会看到锅里慢慢出现一层层白色的“沙”，这就是“反沙”的效果。如果你加了猪油，可以在翻拌时也加入一小勺，会使糖霜更光亮，口感更酥脆。

翻拌好的芋头条，每根都均匀地裹着一层雪白的糖霜，外表硬脆，里面却是热腾腾的粉糯芋头。把它盛出来，稍微放凉，就可以享受这份甜蜜的美味了。

我第一次做反沙芋头的时候，那叫一个惨不忍睹。糖浆要么熬过头焦了，要么没熬到位，裹上去黏糊糊一片，根本结不了沙。后来多试了几次，才琢磨出那个火候和翻拌的速度，真的需要经验。有时候，失败才是最好的老师。

除了上面这两道，芋头还能做成香滑细腻的芋泥。特别是用来做甜品，简直是人间尤物。

香浓芋泥：丝滑入心的温柔滋味

做芋泥，对芋头的要求也是一个字：粉！

我的秘诀在于——猪油。别嫌它，猪油做出来的芋泥，那种绵软、丝滑、香气饱满的程度，是植物油或黄油怎么也替代不了的。

食材：

荔浦芋头：500克。

白砂糖：80-120克（根据喜好调整甜度）。

猪油：50-80克。

椰浆：50毫升（可选，增加风味和顺滑度）。

步骤：

蒸制：

芋头去皮切大块，放入蒸锅，大火蒸25-30分钟，直到用筷子轻轻一戳就能穿透，非常软烂。一定要蒸透，这是芋泥细腻的关键。
压泥：

趁热将蒸好的芋头取出，放入大碗中。用叉子或压泥器趁热压成泥。一定要趁热！热的时候芋头才好压，而且不会有硬块。如果你想追求极致的细腻，可以把压好的芋泥过一遍细网筛，那样出来的芋泥会像冰淇淋一样顺滑。我家一般不折腾那一步，直接用压泥器，有点颗粒感反而更真实。

入味调和：

将压好的芋泥倒回炒锅中（最好是不粘锅），开小火。加入白砂糖和猪油。用铲子不停地翻炒，直到猪油和糖完全融入芋泥中。这个过程需要一点耐心，芋泥会变得越来越油亮，也越来越顺滑。如果喜欢，此时可以加入椰浆，继续翻炒均匀。翻炒的目的是让芋泥更均匀地吸收油脂和糖分，同时蒸发掉一些多余的水分，让口感更紧实香浓。炒到芋泥能抱团，而且用铲子推开后不会立即散开，表面油亮，就可以了。

芋泥风味对比	主要脂肪来源	口感特点	香气层次	推荐场景
传统猪油芋泥	猪油	极其绵密丝滑，入口即化，质地温润	浓郁芋头香与猪油的动物脂肪香完美融合，回味悠长	甜品店经典，家宴招待，追求极致口感者
现代黄油芋泥	黄油	同样细腻，但相对猪油略显“清爽”	芋头香与奶香结合，味道更时尚	西式点心内馅，年轻群体偏爱
清爽植物油芋泥	玉米油/葵花籽油	口感较为轻盈，可能略有粗糙感	突出芋头本味，油脂香气不明显	减肥期间，或对猪油有顾虑者