鸡的做法大全家常菜做法

如果说这世上有什么食材，能让我反复琢磨，永远玩儿不腻，那非鸡莫属。鸡啊，它可真是厨房里的“万金油”，从宴客大菜到家常小炒，从热气腾腾的炖锅到冰镇清爽的凉菜，总能找到它的身影。我这人，做菜有点儿“老派”的执着，又有点儿“新潮”的任性，但归根到底，对鸡肉的要求就一个字：活！对，就是活泼的“活”，得有生命力，不能死气沉沉地趴在盘子里，得让它在锅里，在盘中，依然能散发出生而为鸡的精气神儿！

我常说，家里要是没有一只鸡，就像屋里缺了点儿人气儿。那股子鲜味儿，那股子肉香，是任何别的肉都替代不了的。今天，就来絮叨絮叨我这些年跟“鸡”打交道的那些事儿，那些小心思，那些“歪门邪道”，保准跟你听过的不太一样。

咱们先从最家常，也是最能见真章的红烧鸡块说起。这菜，人人都会做，但要做出我家这种，汤汁儿浓郁、鸡肉软糯入味又带着骨边肉那股子嚼劲儿的，可就不是随便往锅里一扔的事儿了。

我做红烧鸡块，最看重选材。那些冷冻的鸡胸肉、鸡腿肉，我是极少用的。要么是菜市场里现宰的三黄鸡，或者肉质更紧实、更富有弹性、骨髓里都带着香气的柴鸡。部位嘛，我偏爱鸡腿肉和鸡翅根。为什么？因为它们骨头多、皮厚，自带油脂，一烧起来，那股子骨香和油香能充分释放到汤汁里，鸡皮经过长时间的炖煮，会变得Q弹软糯，吃起来一点儿都不柴。如果你用纯鸡胸肉，那对不起了，肉再嫩，也少了一股子魂儿。

拿到鸡，第一步就是改刀。我的习惯是：不要切太小！鸡块太小，一炖就散，吃起来没存在感。鸡腿一般剁成3-4块，鸡翅根就整根用。接着，焯水是必不可少的一步，但这里头也有讲究。我从来都是冷水下锅，而且要放几片姜，少许料酒。随着水温慢慢升高，鸡肉里的血沫和杂质会慢慢析出，捞出来冲洗干净后，你会发现鸡肉的颜色变得格外洁白，闻起来也只有淡淡的肉香，没有一丝腥气。这是保证汤汁清澈，味道纯正的基础。那些直接热水下锅的，肉表皮一下就收缩了，脏东西反而出不来，最后汤也浑浊，肉也带着股怪味儿。

煸炒是红烧鸡块好吃的灵魂。锅里放一点点油，一定要少，因为鸡皮本身会出油。油温五六成热的时候，把焯好水的鸡块平铺下锅，先煸炒鸡皮朝下的一面，直到鸡皮金黄焦香，油脂被逼出来。这时候，厨房里弥漫的不是油烟味，而是纯粹的肉香。把鸡块翻面，继续煸炒，直到鸡肉表面微微发黄，有点儿焦色。这一步，是让鸡肉外表形成一层“保护膜”，锁住内部汁水，炖煮的时候才不会变得软烂无形，口感才会弹嫩紧实。

接着，把姜片、蒜瓣（我喜欢用整瓣蒜，炖出来像蒜泥，软糯清甜）、干辣椒和几粒花椒下锅，和鸡块一起爆香。等到蒜瓣边缘微微发黄，辣味和麻味被油脂充分激发出来，就可以开始调味了。

我的红烧鸡块调味哲学是：先甜后咸，再添鲜。我会先加入一小块冰糖，让它慢慢融化，炒出糖色。注意，不是炒到冒泡焦黑，而是糖刚融化，液体开始变色就赶紧下生抽和老抽。生抽提鲜，老抽上色。然后，沿着锅边淋入一圈料酒，让酒精在高温下瞬间蒸发，带走残余的腥味，并留下一股特有的醇香。迅速翻炒几下，让每块鸡肉都均匀裹上酱汁，这时候的颜色就已经非常诱人了，带着琥珀色的光泽。

加水，水量要没过鸡肉，甚至可以稍微多一点，因为我们需要足够的汤汁来焖煮和收汁。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖40-60分钟。炖煮的过程中，香气会慢慢弥漫整个屋子，那种带着肉香、酱香、和淡淡姜蒜味的混合气息，让人忍不住咽口水。

待鸡肉软烂入味后，掀开锅盖，转大火收汁。这最后一步是升华，汤汁会逐渐变得浓稠，泛着油亮的光泽，像给鸡块裹上了一层丝滑的酱汁。记得要不停翻炒，以免糊锅。等到汤汁浓稠到挂勺，撒上点葱花，就可以出锅了。

这红烧鸡块，刚出锅时热气腾腾，鸡肉软烂脱骨，筷子轻轻一碰，骨头就下来了。入口是复合的酱香，甜咸适中，鸡皮Q弹滑润，鸡肉汁水丰盈。配上碗白米饭，一勺汤汁浇上去，简直能多吃两碗饭。我小时候，每到周末，我妈就会做这道菜，那香气，简直是我的童年记忆里最温暖的印记。有一次，我妈不小心把糖放多了，甜得发腻，我当时嘟囔了一句，结果我妈生了半天闷气。后来我学做菜，才明白调味真的需要千锤百炼，每一个细微的偏差，都能决定一道菜的成败。

除了红烧，我再来唠唠可乐鸡翅，这可是我“懒人菜谱”里的扛把子，但我的可乐鸡翅，可不是一扔了事，照样有门道。

做可乐鸡翅，我只用鸡中翅，因为肉质最嫩，骨头少，容易入味。先给鸡翅划两刀，方便入味。腌制也很关键，我不用可乐腌，而是用姜片、葱段、少许料酒和一点点生抽抓匀，腌个半小时。这样能更好地去腥增香。

煎！这是可乐鸡翅的关键！锅里放一点点油，把腌好的鸡翅皮朝下放入锅中，小火慢煎，煎到两面金黄焦香，鸡皮微微焦脆，油脂大量被逼出。这一步绝对不能省，这是让可乐鸡翅不油腻、口感层次丰富的基础。煎出来的鸡翅，自带一股烤肉般的香气。

把多余的油倒掉，锅里只留少许底油和鸡翅。加入姜片，倒入一整罐可乐，没过鸡翅，再加少许生抽和老抽上色，我还会偷偷加一点点醋，别问为什么，就是那种说不清道不明的“点睛之笔”，能让甜味不那么单调，还能解腻。大火烧开后转小火，盖盖子焖煮15-20分钟。

最后，开大火收汁，这一步和红烧鸡块一样，是重中之重。要不停翻动，直到汤汁变得浓稠粘稠，均匀地裹在每一块鸡翅上，色泽变得焦糖般油亮。这时候，香味已经浓郁到让人无法抗拒了，那种甜甜咸咸带着焦香的味道，简直是小孩儿和大人的“通杀武器”。

我第一次做可乐鸡翅，是大学室友教的，当时觉得简直是黑暗料理，可乐能做菜？结果一尝，天雷勾地火，瞬间爱上！后来回家做给爸妈吃，我妈一脸嫌弃地说：“你这是什么乱七八糟的菜？”结果吃了一个后，又默默地吃了好几个，嘴上还不忘点评：“嗯，这个甜味儿还挺特别的。”

当然，除了浓油赤酱的，鸡的清爽吃法也同样能让人惊艳，比如白斩鸡和口水鸡，都是我的心头好。

白斩鸡，这道菜看着简单，实则对火候的要求极高。它考验的是对鸡肉原味的极致追求和掌握。我一般选三黄鸡，肉质细嫩，皮薄脆。处理干净后，重点来了：浸泡法。锅中烧开水，放入姜葱和少许料酒。水滚后，把整鸡提着头，三提三放，让鸡腹腔内外受热均匀，待鸡皮收紧后，将整鸡完全放入热水中，水再次滚开后，立刻关火！盖上锅盖，浸泡20-30分钟（根据鸡的大小调整时间）。这期间，不要再开火，完全依靠水的余温将鸡肉焖熟。这种方法，能最大限度地保证鸡肉滑嫩多汁，骨头带血丝，吃起来入口即化，又不失嚼劲。捞出来后，立即投入冰水中浸泡，这一步是让鸡皮迅速收缩，变得Q弹爽脆，口感一流。

切块装盘，蘸料是白斩鸡的灵魂。我喜欢姜葱蓉：姜蒜切末，小葱切碎，用热油泼一下，激发出香味，再调入生抽、少许盐、糖、香油，爱吃辣的加点小米辣。这种简单又纯粹的蘸料，才配得上鸡肉本身的鲜美。

而口水鸡，则是在白斩鸡的基础上，进行了一场华丽的味觉冒险。它不再是清雅的小家碧玉，而是麻辣鲜香、风情万种的川渝美人。同样的浸泡法煮熟鸡肉，冰镇。但酱汁的复杂度提升了不止一个档次。

我的口水鸡酱汁配方堪称“秘宝”：

所有调料混合均匀，淋在切好的鸡肉上，撒上葱花、香菜碎，就可以上桌了。这口水鸡，一口下去，麻、辣、鲜、香，各种滋味在口腔里炸开，鸡肉滑嫩，浸透了酱汁，让人忍不住一口接一口，吃到停不下来，真是让人“口水直流”！我记得有次做口水鸡，朋友来家里，一口气吃了大半盘，然后抹抹嘴说：“你这哪是口水鸡，简直是销魂鸡！”

你看，光是鸡肉，就能玩儿出这么多花样。从浓郁到清爽，从软糯到脆弹，每一种做法，都藏着我对厨房、对生活的热爱和一点点小小的“固执”。烹饪的乐趣，不就在于这些反复的尝试和最终的惊喜吗？失败是常态，糊过锅，烧焦过肉，但每一次的尝试，都是经验的积累。慢慢地，你会发现，你做的菜，开始有了你自己的味道，那种别人无法复制的，独属于你的味道。

所以，别怕，拿起你家的那只鸡，勇敢地去折腾吧！厨房就是你的实验田，每一道菜，都是你味蕾的探险。说不定，下一个“独家秘方”，就诞生在你的手里。美食的魅力，最终还是回归到那份，亲手为爱的人烹制时的，满足与喜悦。