每年春天，总有那么几天，我的魂儿被一股若有似无的、带着点野性又带着点清雅的香味勾走。不是梅花的淡雅，也不是茉莉的馥郁，是香椿，那种只有短促一季、稍纵即逝的香椿。我总是固执地认为，这股味道是春天赠予餐桌最独特的礼物，没有之一。那些说香椿味道“怪”的，我通常不与他们争辩，只是微微一笑，心里觉得他们错过了大半个春天。
我的香椿煎蛋，不是那种随便把香椿切一切，鸡蛋打一打就下锅的“敷衍了事”。它在我家餐桌上，地位不亚于一道仪式感满满的头道菜。从选材到烹饪，每一步都有我这位“老饕”的执拗。
先说这香椿，得是头茬的。菜市场里，那些墨绿发亮的、尖端带着点紫红的嫩芽，一扎一扎地摆着，远远就能闻到那股独特的、带着泥土芬芳和植物清香的“椿”味儿。摸上去，叶片得是饱满水润的，捏起来轻轻一折就能断，断面湿润，而不是干枯发柴的。要是颜色发黄，或者枝干粗壮得像树枝，那基本就宣告这批香椿“寿终正寝”了，再便宜我也不要。我通常会跑好几家摊位，就为了挑到那一小把品相最佳、香气最浓郁的。有时候，甚至会找相熟的农民伯伯，他们自家地里刚摘的，带着露水，那种鲜活劲儿，是超市里塑料盒装的无论如何也比不了的。
买回来的香椿，处理起来也大有讲究。第一步，也是最重要的一步，就是焯水。很多人为了图省事，或者说想保留香椿的“原汁原味”，就不焯水，直接切了用。但我跟你说，这可不是一个好习惯。香椿中含有亚硝酸盐，焯水能大大降低它的含量，吃起来更安心。而且，焯水也能去除香椿中一部分涩味，让它的香气更加纯粹、内敛，不会那么“冲”。
焯水的火候和时间，是门玄学。水必须大开，滚烫到冒着大泡。香椿入锅，千万不能久煮，那绿油油的颜色会瞬间暗淡，甚至变成难看的黄褐色，香气也会大打折扣。一般20到30秒足矣，肉眼可见地从紫红色变成鲜绿色，嫩芽稍微打蔫儿就立刻捞出。记住了，是“快进快出”，就像给它洗个热水澡，而不是煮汤。捞出来的香椿，要立刻投入冰水或凉水中，这一步叫“过凉”。目的很明确，一是迅速降温，锁住鲜绿的颜色，二是让香椿的口感保持脆嫩，不至于软烂发黄。这点小细节，是决定成品颜值和口感的关键。
香椿过凉后，要耐心地沥干水分。我通常会用厨房纸轻轻按压，把多余的水分吸干。水分过多，会稀释蛋液，煎出来的蛋就不够蓬松，也容易溅油。处理好的香椿，切成碎末，越细越好，但也不是那种浆糊状，要保留一点点颗粒感，这样香椿的香气才能均匀地散布到每一口煎蛋里。
接下来是鸡蛋。我喜欢用土鸡蛋，蛋黄颜色深，蛋液浓稠，煎出来的蛋也更香。通常是香椿和鸡蛋的比例大概是1份香椿配3-4份鸡蛋。比如，一小把香椿（焯水后大概一把的量），配上四到五个中等大小的土鸡蛋。鸡蛋打散，记得要充分打匀，打到蛋清和蛋黄完全融合，表面出现一层细腻的小泡沫，这样煎出来的蛋才更蓬松。调味极其简单，只需要一点点盐。我的哲学是，好食材，尤其是香椿这种带着独特香气的，就别用太多花里胡哨的调料去抢它的风头。一点点盐，足以带出香椿的鲜、鸡蛋的甜。如果你实在想加点别的，比如极少量香油，那我也不拦着你，但要记住，那点香油只是提香，绝不能喧宾夺主。我甚至连葱花都不加，就为了让香椿的味儿独占鳌头。
打好的蛋液和切碎的香椿，在下锅前再混合。搅拌均匀就好，别搅拌太久，避免香椿出水。
开火，往锅里倒上适量的菜籽油，或者你家常用的任何无味植物油。我个人偏爱菜籽油，它自带一股植物的清香，跟香椿的野性很搭。油量要比平时炒菜稍微多一点点，这样煎出来的蛋外层焦香，内里却依然软嫩。油温是关键，要烧到七成热，也就是油面微微冒烟，或者把筷子放进去，周围立刻冒出密集的小气泡。这时，迅速将香椿蛋液倒入锅中。
刚倒入锅中，先别急着动它。让蛋液在高温下迅速凝固，边缘出现漂亮的焦黄色。我喜欢用铲子轻轻地从四周往中间推动蛋液，让未凝固的蛋液流到锅底受热。也有人喜欢直接摊成一大片，像个蛋饼，然后翻面。我更偏爱“炒”，或者说“半炒半煎”。蛋液半凝固时，用铲子把它划散，炒成大小不一的块状，这样每一块都能均匀受热，外表微微焦黄，内里还是软嫩的流心感，口感层次会更丰富。火候要全程保持中大火，手速要快，眼睛要盯着，鼻尖要闻着。当蛋液大部分凝固，还带一点点湿润，香椿的独特香气已经弥漫开来时，就可以关火了。千万别炒得太干，那样鸡蛋会老，香椿也会失去那份灵动。
出锅，装盘。你会看到金黄的蛋液和翠绿的香椿碎末交织在一起，那颜色简直是春天浓缩出来的画卷。凑近闻一闻，是香椿独有的、带着点草木的清冷，又带着点烟火气的混合香气，直冲脑门，让人食欲大开。夹一筷子送入口中，首先是鸡蛋的软嫩和油润，接着是香椿那种独特的、略带一丝苦涩却回味无穷的鲜香，口感丰富，味道饱满。这种味道，就像春天里的一阵风，带着泥土的湿润和新芽的芬芳，是任何山珍海味都无法取代的。
我妈每次来我家，只要看到我做了香椿煎蛋，总会念叨起她小时候，家里穷，香椿炒鸡蛋是难得的“荤腥”。她会说，那会儿的香椿好像更香，鸡蛋也更土。其实，那份“更香”，多半是童年的滤镜和物质匮乏时代对美食的珍视吧。于我而言，香椿煎蛋不仅仅是一道菜，更是一种季节的信物，一种味蕾的召唤，承载着我对家常味道的深厚情感。它提醒我，最好的食材往往就在身边，最简单的烹饪方式，反而能激发出最纯粹的美味。
话说回来，香椿还能做香椿拌豆腐，香椿酱拌面，甚至香椿芽蘸酱吃。但我总觉得，这些做法，或多或少都会稀释掉香椿那种“独一份儿”的魅力。唯有与鸡蛋的结合，才能做到互不打扰，相得益彰。鸡蛋的温润，像一块画布，完美地衬托出香椿的桀骜与清雅，让它既能肆意绽放，又不至于太孤傲。这种搭配，简直是天作之合。
如果你是第一次尝试，或者之前总觉得香椿味儿“冲”，不妨按我说的，把焯水和过凉这两个步骤做好。你会发现，它不是那种简单的青草味，也不是纯粹的野菜味，而是一种带着点古朴、带着点禅意的独特味道。而一旦你爱上它，每年春天，你都会像我一样，心心念念着那一小把，来赴一场只属于春天的美食之约。这种味道，就像刻在了DNA里，一旦尝过，便再也忘不掉。等到了夏天，香椿老了，再想吃就得等明年了，所以，把握住这短短几周的“黄金期”吧。趁着大好春光，赶紧下厨，给自己做一盘香椿煎蛋，把春天一口一口地吃进肚子里。
