说句实在话，我跟鹿茸菇，那真是老交情了。第一次在菜市场看到它，那造型，真叫一个“怪”，鹿角似的，蜷缩着，灰不溜秋的，当时觉得这玩意儿能好吃吗？结果，好奇心还是把我拽住了，买了一点回家，鼓捣了一回，自此算是结下了不解之缘。这东西，看着不起眼，可一旦你把它从干瘪的世界里唤醒，再用点心去烹制，那味道，啧啧，鲜得有深度，香得有记忆点，不是那种直来直去的鲜，而是带着点山野的野性，又透着一股子温柔的缠绵。
我跟你说，这鹿茸菇，最最关键的第一步，就是它的醒发。别小瞧了这一步，它直接决定了菇体的口感和最终的风味。很多人图省事儿，拿热水一泡，或者急着用就稍微泡一会儿。那是大错特错！用热水泡出来的鹿茸菇，口感会发死，失了那股子弹牙的韧劲儿，而且鲜味也会流失不少。我的老规矩，也是我几十年厨房经验总结出来的“金科玉律”——一定得用足量的凉水，慢慢地泡发。
头一遍，用清水把干瘪的鹿茸菇冲洗一下，主要目的是洗掉表面的浮灰和杂质。这水就直接倒掉，毫不留恋。然后，再换一大盆清亮亮的凉水，把鹿茸菇彻彻底底地浸没进去。水一定要多，要让它们有足够的空间“舒展筋骨”。就这么静静地放着，至少得泡上两三个小时，如果像我这样，喜欢做饭前提前安排好一切，那最好是泡过夜。睡一觉起来，你会发现盆里的水已经变得有些深沉，那些干巴巴的“鹿角”们，个个都像刚从雨林里走出来似的，饱满水灵，触手带着一股子滑腻的弹润感。
这时候，别急着把它们捞出来。泡发好的水，可是有讲究的。这第二次泡发的水，如果看起来比较清澈，没有明显的泥沙，我是会留一部分的，因为它带着鹿茸菇独特的菌菇鲜味，用来炖煮，能给菜肴增添几分魂魄。但如果你对水质有疑虑，或者觉得颜色太深，那倒掉也无妨，用清水或高汤替代。捞出来的鹿茸菇，还有个小细节不能忘：用剪刀或小刀，把根部那些比较硬，或者看着颜色不对的地方稍微修剪掉。它们长得再像鹿角，也是泥土里生出来的，有些“毛边儿”是很正常的。
鹿茸菇的搭配，我个人最钟情，也是百吃不厌的，那必须是五花肉。你要是问我为什么不是鸡肉，不是排骨，我也不是没试过，但它们终究少了一份五花肉独有的烟火气和脂香。五花肉的肥瘦相间，在烹饪过程中，那层肥肉会慢慢地化作滋润的油，把鹿茸菇的菌香衬托得淋漓尽致，让它吸饱了肉汁的精华，变得软糯又带着嚼劲。那种口感上的层层递进，是其他肉类给不了的。
选五花肉，我比较挑剔。要选那种层次分明，肥瘦均匀的“三线肉”，也就是一块肉上有三层肥肉和三层瘦肉的。太肥的会腻，太瘦的又柴。买回来，得先给它“洗个澡”。冷水下锅，放几片姜、一小撮花椒，再倒点料酒，大火烧开，把肉里的血沫子逼出来。这叫焯水。等锅里翻腾出脏兮兮的浮沫，就把肉捞出来，用温水冲洗干净，这一步是为了确保肉块干净无异味。洗干净的五花肉，切成大约两厘米见方的麻将块。别切太小，因为炖煮后会缩小，太小就没存在感了。
接下来，就是这道菜“脱胎换骨”的关键了。热锅凉油，油不用多，因为五花肉自己会出油。等油温上来一点，就把切好的五花肉块倒进去，中小火慢慢煸炒。这是个考验耐心的活儿，别急。你会听到锅里发出“滋滋”的悦耳声响，那是肉皮在受热，肥肉在“哭泣”，一点点地把油逼出来。煸炒到五花肉的边缘微微发焦，表面金黄，肥肉部分变得透明，甚至有点卷曲，而锅底也铺了一层香气四溢的猪油，这才算到位。这油可不能浪费，它就是这道菜的底味。
这时候，把多余的猪油盛出来（可以留着下次拌面条或者炒菜用，香得很！），锅里留一点底油，转小火。放入几片姜片和两三瓣拍扁的大蒜，再来上两粒八角，几片香叶，如果喜欢微辣，可以丢两三个干辣椒进去。小火煸炒出香气。姜蒜的辛辣，八角的独特香气，香叶的清雅，在热油的催化下，瞬间弥漫开来，那种味道，能把你瞬间拉回小时候奶奶家的厨房，是家的味道，也是安心的味道。
香料的灵魂已经被唤醒，接下来，就要请鹿茸菇登场了。把泡发好、修剪干净的鹿茸菇沥干水分，倒进锅里。和五花肉、香料一起，大火翻炒几下。让鹿茸菇也沾上肉香和料香。这时，你会发现鹿茸菇的颜色变得更加油亮，瞬间有了食欲。
重头戏来了，调味。我个人习惯用两种酱油。先淋入一勺老抽，主要是为了上色，让肉和菇都带上诱人的酱红色。然后，倒入大约三到四勺的生抽，用来提鲜和增加咸度。接着，我的“秘密武器”之一——一小块冰糖。这冰糖可不是仅仅为了甜味，它能让肉色泽红亮，而且味道也会变得更加醇厚，带着一丝回甘，避免了纯咸的单一。再来一圈料酒，从锅边淋入，让酒精在高温下迅速蒸发，带走肉的腥味，只留下酒的清香。如果你泡鹿茸菇的水很干净，这时候可以倒进去，没过食材，如果不够，就加热水或者高汤。记住，一定要加热水，冷水会骤降锅内温度，影响肉的口感。
所有材料都放进去，大火烧开。当锅里的汤汁开始咕嘟咕嘟冒泡，香气随着蒸汽氤氲而上，整个厨房都被这股浓郁的酱香味填满的时候，就转到最小的火。盖上锅盖，让它们在锅里慢慢地，慢慢地，小火慢炖。这个过程，至少需要一个小时，甚至一个半小时。别嫌时间长，好东西，都是等出来的。
炖煮的过程中，你可以去干点别的，比如洗洗碗，看看书，或者像我一样，时不时掀开锅盖，看一眼那锅里翻滚的酱汁，闻闻那越来越浓郁的香气。你会发现，汤汁逐渐变得浓稠，肉块变得酥软，鹿茸菇也变得更加饱满，颜色也越来越深，吸足了肉的油脂和酱汁的精华。这时候，你可以尝一下味道，如果觉得不够咸，可以再加一点盐。但一般来讲，生抽和老抽的量是足够的。
出锅前，我还有个小习惯，也是我多年来的“心得”。我会淋上几滴香醋，注意，是几滴，绝对不能多。这一点点的醋，不是为了让菜有酸味，而是为了解腻增香，它能巧妙地化解肉的肥腻感，同时把鹿茸菇的鲜味和肉的醇厚感衬托得更加立体，这招，是我奶奶传给我的，她总说：“一点点酸，能把鲜味‘吊’出来。”最后，撒上一把碧绿的葱花，或者香菜碎，给这道浓郁的菜肴增添一抹清新的色彩和香气。
这鹿茸菇烧五花肉，出锅那一刻，简直就是艺术品。五花肉红亮诱人，颤巍巍的，仿佛一碰就要化开，而鹿茸菇则像是吸饱了墨汁的海绵，呈现出一种深沉的酱色，边缘还带着一点点不规则的褶皱，显得那么有生命力。舀上一大勺，浇在热腾腾的米饭上，那汤汁浓郁得能挂碗，裹挟着肉香、菇香、酱香，一股脑儿地冲进你的鼻腔。夹一块五花肉放进嘴里，肥肉入口即化，瘦肉也软烂不柴，带着酱汁的咸香和微微回甘。再来一片鹿茸菇，那口感，软糯中带着一丝韧性，菌菇特有的鲜味混合着肉汁的香醇，在舌尖盘旋，越嚼越香，妙不可言。
我家里，这道菜上桌，必定是米饭遭殃。我先生平时不爱吃肥肉，可这道菜里的五花肉，他总是能吃个精光，他说：“这哪里是肥肉，分明是吸饱了汤汁的精华，是香的。”而我家小孩，虽然刚开始对鹿茸菇的形状有点抗拒，但尝过一口，就再也停不下来，一个劲儿地嚷嚷：“妈妈，再给我多一点那个‘树枝’！”看着他们吃得满足，我心里也跟着暖洋洋的。
偶尔，我也会尝试一些“非主流”的搭配，比如用它和鸡翅根一起炖，或者加一些腐竹。但说来说去，鹿茸菇和五花肉，在我心里，永远是天作之合。这种搭配，就像一对历经岁月考验的老夫妻，彼此成就，缺一不可。那些用鹿茸菇做快炒的，我个人觉得是暴殄天物。鹿茸菇的魅力，就在于它需要时间去“沉淀”，去吸收，去释放，只有慢炖，才能让它的灵魂彻底绽放。
你看，一道寻常的家常菜，也能承载这么多故事和感情。厨房，对我来说，不只是做饭的地方，它是我释放压力、享受生活、连接家人情感的秘密基地。每一道菜，都有它的脾气，有它的灵魂，而我，只不过是那个读懂它们，并把它们美好的一面展现出来的“摆渡人”罢了。下次你买到鹿茸菇，不妨也试试我的这个笨办法，耐心点，花点时间，你会发现，这份等待，绝对值得。
