你说这炖鲤鱼，在很多老饕眼里，或者说在那些对“河鲜”有着这样那样“偏见”的年轻人心里，多半是有点儿上不了台面的。尤其是那股子据说挥之不去的“土腥气”，是很多人望而却步的原罪。但我跟你说，这简直是天大的误会！我家餐桌上，炖鲤鱼可是妥妥的C位选手，尤其是在这天儿渐凉，胃口也跟着变得愈发渴望踏实和暖意的时候，没有它，总觉得少点什么。我这人吧，在厨房里摸爬滚打也有些年头了，别的不好说，对付一条活蹦乱跳，或者说曾经活蹦乱跳的鲤鱼，我敢说，我这套“秘籍”拿出来，能让那些“鱼腥气恐惧症”患者都直呼“真香”！
其实很多时候，不是鱼不好，是咱们没给它找对路子。想当年，我刚开始学做饭那会儿，也曾雄心勃勃地买回一条大鲤鱼，按着菜谱上说的一顿“猛操作”，结果呢？一锅惨案！鱼肉散得七零八落不说，那股子从骨子里透出来的“土腥”味儿，真是让人记忆犹新，好几天饭桌上都弥漫着一股子挥之不去的“阴影”。我老丈人那天来我家吃饭，尝了一口，只说了一句：“小X啊，这鱼……挺新鲜的。” 然后就再也没动过筷子。你说我这脸往哪儿搁？从那以后，我算是跟鲤鱼杠上了，不把它收拾得服服帖帖、服服气气，我誓不罢休！
折腾了这么些年，也看了不少师傅的门道，加上自己琢磨、自己改良，现在总算是摸索出了一套行之有效的“炖鲤鱼十八式”（夸张了点，但真管用）。这道菜，最讲究的就是两个字：耐心 和 细节。
咱们先说说这鲤鱼的选择。别图大，也别图小。我一般挑个一斤半到两斤左右的，这样的鱼，肉质细嫩，刺儿也不会太硬，炖起来入味儿也快。买回家第一件事，可不是光洗洗就完事儿。我得把它从头到脚捋一遍。去鳞要刮干净，尤其是鱼肚皮和鱼鳍根部，那里最容易藏污纳垢。然后开膛破肚，把里面的黑膜、血块儿，统统给我处理掉，一点儿不留！这黑膜，是鱼腥气的最大来源之一，你可千万别手软。接着，鱼身两侧，用快刀斜着划上几刀，不用太深，能让调料渗进去就行。划好之后，里里外外用清水冲洗得干干净净，直到你看不到一点血丝为止。洗完，最关键的一步来了：用厨房纸把鱼身彻底擦干。是的，你没听错，是彻底擦干，一点儿水都不能留。这直接关系到你下一步煎鱼的效果，也影响鱼肉的紧实度。
接下来，就是我的“去腥三板斧”：
1. 腌制： 擦干的鱼身内外，均匀抹上姜片、葱段，再倒上小半碗料酒，尤其是鱼肚子里，多塞点姜葱。轻轻地给它来个“全身按摩”，让它好好地“休息”个15到20分钟。这时候，鱼身上的腥味会随着料酒的挥发而减少。
2. 热锅冷油（划重点！）： 这可是煎鱼不破皮、鱼肉紧实的关键！锅烧到冒青烟，转小火，然后倒上足量的花生油或菜籽油。油一定要多一点，能没过鱼身一半的高度。等油温上来，有点冒烟了，赶紧关火，让油稍微凉一点点，待油面平静下来，再把腌好的鲤鱼轻轻滑入锅中。这样煎出来的鱼，外焦里嫩，不容易粘锅，而且能把鱼肉的鲜味牢牢锁住。
3. 两面金黄： 中火慢煎。煎的时候，别老是去动它，让它自己静静地躺在那儿，听着锅里滋滋啦啦的油响声，闻着那股子鱼肉蛋白质焦化后散发出来的诱人香气。一面煎到金黄，边缘微微卷起，再小心翼翼地翻面，煎另一面，直到两面都变成漂亮的金黄色。这一步，不仅是去腥，更是给鱼肉增香，让它拥有漂亮的“外衣”。
鱼煎好了，重头戏来了——炖！
把煎好的鲤鱼盛出来，锅里留点底油。如果油不多了，可以再加一点。
爆香： 下入切好的姜片、蒜瓣、干辣椒段（如果你爱吃辣的话），小火慢慢煸炒，直到蒜瓣变得金黄，姜片焦香，那股子复合的辛香气一下子就窜出来了，直接能把你的馋虫勾出来。这时候，赶紧把火开大一点，把煎好的鲤鱼重新放回锅里。
调味： 这是需要经验和胆量的一步。
我一般是这样操作的：
先沿着锅边，淋入一大圈米醋。注意，是米醋，不是陈醋，米醋的酸味更清爽，更能去腥提鲜。你会听到“呲啦”一声，一股带着酸味的蒸汽腾空而起，这时候的香味是绝妙的，它能瞬间瓦解鱼肉里残存的腥味。
接着，再淋入一大圈黄酒或者花雕酒，这酒香，和醋香交织在一起，简直是绝配。
然后是生抽，大概两到三大勺，具体看你鱼的大小。再来小半勺老抽上色，让鱼汤的颜色变得更加诱人。如果你喜欢，可以加一小勺白糖，别多，一点点就能起到提鲜和平衡口味的作用，让味道更有层次感。
加水： 调料都加完，迅速倒入足量的开水，水要没过鱼身，最好能达到鱼身的三分之二以上。千万别加冷水！冷水会让鱼肉骤缩，影响口感。
小火慢炖： 水开后，转小火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地炖煮。炖鱼可不是煮鱼，大火猛攻只会让鱼肉散掉，味道也进不去。小火慢炖，让鱼肉在热汤里慢慢舒展，慢慢吸收汤汁的精华，这个过程大概需要20到30分钟。你可以不时地掀开锅盖，用勺子舀起汤汁，淋在鱼身上，让鱼肉都能均匀地吸收汤汁的味道。看着那白皙的鱼汤逐渐变得奶白浓郁，闻着那香气四溢、鲜美醇厚的鱼味，真是享受啊。
炖煮过程中，我还会加点豆腐或者冬瓜。这两样东西都是吸汁的好手，尤其豆腐，和鱼肉的鲜美一搭，简直是天作之合。但记住，豆腐得在鱼炖了大概十五分钟之后再放，这样它才能恰到好处地吸收汤汁，又不至于炖得太烂。
炖够时间，鱼肉变得软烂脱骨，入口即化的时候，就可以揭盖了。尝一口汤，如果觉得味道淡了，就再加一点点盐。记住，盐要最后加，太早加盐会让鱼肉变柴。最后撒上一大把翠绿的葱花或者香菜末。那葱花和香菜的清香，瞬间能给这锅炖鱼画上点睛之笔。
每次我把这锅炖鲤鱼端上桌，家里人，无论是挑剔的女儿，还是嘴上说“一般”但筷子却停不下来的儿子，都会默默地多添一碗饭。我家那小馋猫，能把鱼肉挑得干干净净不说，连汤汁都能拌饭吃得一滴不剩。我老丈人现在来我家，再也不说“挺新鲜的”了，而是直接把筷子伸向鱼肚皮那块儿最嫩的肉，然后眯着眼，满足地吐出一个字：“嗯！”
这道菜，对我来说，早已不仅仅是一道菜了。它是我在厨房里摸索、失败、再尝试的见证，也是我用双手为家人创造温暖和美味的表达。外面再多山珍海味，也抵不过家里这一口热气腾腾、鲜美入味的炖鲤鱼。信不信由你，你按照我这套法子去试试，保证能让你对“土腥气”这三个字彻底改观！别犹豫了，今天就去菜市场抱条鲤鱼回来，给自己和家人来一锅地道的家常美味吧。那份暖暖的、沉甸甸的幸福感，保准能从胃里一直蔓延到心尖儿上。
