红烧排骨的做法步骤

说起红烧排骨，那可不是三言两语能讲清楚的。在我家，这道菜的地位，那是雷打不动的“定海神针”。它不是什么宴客的华丽大菜，也不是小资情调的下午茶点心，就是那么一道，你一闻到味儿，魂儿就被勾走了，心里头立马涌起一股踏实又温暖的劲儿。尤其是在外头摸爬滚打了一天，或者遇上个阴雨连绵的天气，端上一盘红亮亮的排骨，配碗热腾腾的米饭，啧，什么烦恼都散了。

我从小就跟着我奶奶在厨房里打转，她那双粗糙却又灵巧的手，能把最寻常的食材变出花儿来。红烧排骨是她的拿手绝活之一，可老人家做菜，哪有什么精确的克数和步骤？全凭着“眼缘”和“手感”。她总说：“做菜嘛，就是个熟能生巧的活计，更要紧的是心意。”我呢，虽然也学到了几分奶奶的衣钵，但性子又比她细致了那么点儿，总想把那些“眼缘”和“手感”给拆解开来，琢磨出个一二三，好让厨房小白也能一学就会，做出那一口魂牵梦绕的味道。

这么多年，我试过无数种红烧排骨的方子，什么加醋的、放番茄酱的、用可乐的……林林总总，不一而足。最终，我还是回到了最朴素、最经典的那个路子上，并且在这个基础上，摸索出了几点我自己的“小固执”或者说“独家秘诀”。听好了，这可都是我用一锅锅排骨换来的经验，不传外人，今天咱们就敞开了聊！

首先，选材是万万不能马虎的。你想要烧出那种软糯中带着嚼劲，肉香四溢却不油腻的排骨，就得选对“猪”。我个人偏爱猪肋排中段，也就是我们常说的小排。这部分的排骨，肉质肥瘦相间得刚刚好，骨头也比较小，吃起来方便。千万别选那种骨头特大肉特少，或者肥油特别多的，前者啃着费劲，后者吃两块就腻了。去菜市场，跟相熟的肉档老板说，给我来两斤新鲜的、带点膘的肋排，让他帮你斩成大小均匀的块儿，大概两指宽就行。太大了不好入味，太小了又容易炖烂成渣。

排骨买回来，清洗也是个大学问。很多人喜欢直接焯水，但我习惯先用清水反复冲洗，洗掉血水，再用冷水浸泡至少30分钟，中途换几次水。浸泡这一步，能最大程度地把肉里的血沫逼出来，这样后续焯水的时候，排骨的腥味就会大大减少，炖出来的汤汁也更清澈。别小瞧这一步，它直接关系到成品会不会有“猪味儿”！

浸泡好之后，就是焯水了。记住，一定要冷水下锅！把排骨放进锅里，加入没过排骨的冷水，再扔几片姜，倒一圈料酒。开大火，煮到水面浮起一层厚厚的脏沫，用勺子撇掉这些浮沫。这时候你会发现，排骨的颜色变得灰白，这是它“洗澡”成功了。捞出来，用温水（划重点：温水！）把排骨冲洗干净，特别是骨头缝里的血沫，一定要冲干净，否则炖出来的肉会发柴，汤汁也会浑浊。用温水冲洗是为了避免肉质因为骤冷而收缩变硬，影响口感。

接下来，就是红烧排骨最最关键，也最需要点耐心的步骤——炒糖色。这可是给排骨“上妆”的环节，直接决定了排骨的色泽和风味。

我通常会准备以下调料：

炒糖色，我用的是冰糖，而不是白砂糖。为什么？冰糖炒出来的糖色，颜色更亮，光泽感更强，而且甜度也更柔和，有一种特别的焦糖香。你得有个耐性，开小火，锅里放一点点油（比平时炒菜少），把冰糖放进去。慢慢地，看着它们从固体变成液体，从透明变成浅黄，再变成琥珀色，最后出现细密的泡沫，这时候，糖色就炒好了！火候一定要把握好，稍不留神就糊了，那可就前功尽弃了，整个锅都会是苦味。我以前就经常因为心急而把糖色炒糊，结果一锅排骨就废了，那味道简直是灾难。所以，宁可慢一点，也别急。

糖色炒好后，立刻把焯好水的排骨倒进去，大火快速翻炒。让每一块排骨都均匀地裹上糖色，这时候排骨会呈现出那种诱人的焦糖色。你会听到油脂在锅里滋滋作响，排骨的肉香和焦糖的甜香混合在一起，那种味道，简直就是对味蕾的致命诱惑！炒到排骨表面微微焦黄，把多余的油倒掉，这样能减少油腻感。

接着，把姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和干辣椒（如果你放的话）统统扔进去，继续翻炒。香料遇热，它们的香味会被瞬间激发出来，整个厨房都会被这股浓郁的香气笼罩，比香薰蜡烛还治愈。炒出香味后，沿着锅边淋入料酒，一股酒香瞬间蒸腾而起，这是给排骨“洗澡”去腥的第二次机会。接着，加入生抽和老抽，快速翻炒均匀，让排骨充分吸收酱汁的咸香和颜色。

最最关键的一步来了：加热水！ 记住，必须是热水！ 冷水会让肉质瞬间紧缩，变得又老又柴。热水则能保持肉质的软嫩。水要加到没过排骨的量，或者稍微多一点点。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，让它们在锅里咕嘟咕嘟地慢炖。这个过程，就是让排骨充分吸收汤汁的精华，变得软糯入味。

慢炖的时间嘛，通常至少40分钟到1个小时，甚至更久。这取决于你喜欢的口感。我喜欢那种筷子轻轻一碰就能脱骨的软糯，所以我会炖上足足一个小时，甚至一个半小时。炖煮过程中，可以开盖尝尝味道，根据个人口味调整咸淡，如果觉得甜度不够，也可以再加一点点冰糖。每隔一段时间，记得翻动一下，确保受热均匀，也防止粘锅。你会看到汤汁逐渐变得浓稠，排骨的颜色也越来越深，越来越诱人。

当你觉得排骨已经达到你想要的软烂程度时，就可以大火收汁了。把锅盖拿掉，开大火，让汤汁快速蒸发浓缩。这一步，同样不能马虎。你需要不停地用铲子翻动排骨，让它们均匀地裹上浓稠的酱汁。你会看到汤汁冒着大泡，从稀薄变得浓郁，最后变成那种油亮亮的、能挂在排骨上的琥珀色酱汁。等汤汁变得粘稠，能完美地包裹住每一块排骨，就可以关火了。别收得太干，留一点点汤汁拌饭，那才是精华所在！

盛盘上桌，撒上一点点葱花点缀。瞧那颜色，红亮诱人；闻那香味，肉香、酱香、焦糖香，层层叠叠；尝那味道，咸甜适中，肉质软糯脱骨，骨头缝里都透着香。一口咬下去，肉汁在嘴里爆开，再配上一大口米饭，简直是人生最大的享受。

这道红烧排骨，说起来简单，做起来却需要几分耐心和爱。它承载的不仅仅是味蕾的满足，更是一种家的味道，一种温暖的记忆。每当我做这道菜，闻着锅里冒出的热气和香气，就好像回到了小时候，回到了奶奶的厨房。那是属于我，也属于很多人的，关于烟火人间的，最踏实的幸福感。

人生在世，吃喝二字。能把一道寻常的家常菜做到极致，让它不仅仅是填饱肚子的存在，更能熨帖人心，那才是一个真正的“吃货”或者“厨子”的最高境界吧。所以啊，别怕麻烦，动手试试看，这道红烧排骨，一定会给你带来意想不到的惊喜和满足。毕竟，谁能拒绝得了那一盘，凝聚着时间和爱意，闪耀着琥珀光泽的排骨呢？