香菇的家常做法

我总觉得，厨房里但凡有点灵气的食材，香菇绝对能排得上号。它不像那些个张扬的蔬果，一露面就恨不得把颜色、气味都塞到你鼻子里。香菇啊，它就是个内敛的君子，温润如玉，骨子里却透着一股子深沉的鲜味和独特的香气，得你花点心思去请它出来。我不是夸张，你问我这大半辈子摸爬滚打在厨房里，什么东西最能让我安心，我多半会告诉你，是那锅炖得冒着热气，里面卧着几朵肥厚香菇的菜。

说起香菇，我这人啊，有那么一点点小固执。市面上新鲜香菇和干香菇各有千秋，旁人或许觉得随便买买就好，但我偏不。新鲜香菇我喜欢那肉嘟嘟的厚实感，边缘微微卷起，伞盖下面菌褶干净整齐，那种带着些许潮湿泥土气息的鲜活劲儿，是任何加工品都替代不了的。买回来，轻轻擦拭掉表面的浮土，不要过度水洗，更别泡在水里，那样会将它本身自带的鲜味冲淡不少。稍微剪掉一点老化的菌柄，再给它的伞盖上用刀划上几道十字花纹，不光是好看，更是为了让它在烹煮时能更好地吸收汤汁，把那股子香气彻底释放出来。

至于干香菇，那又是另一番风味了。它像是历经风霜的老者，把所有的精华都浓缩在了那一张张皱巴巴的伞盖里。我个人偏爱那种花菇，特别是冬菇，伞面裂开的白色花纹越是明显，就越是上品。泡发干香菇，这门学问可大了去了。我见过不少人，急吼吼地用热水，甚至开水去泡，那可真是暴殄天物！香菇里的呈味物质，比如鸟苷酸，它对温度可是很敏感的。热水一激，固然快，但出来的香气和鲜味，就大打折扣了。我呢，从来都是用 温水慢泡。大概是三十度左右，摸上去略高于体温，有点暖手的感觉就行。水里头，我会稍微加一小撮糖，为的是加速细胞壁软化，也让香菇的鲜甜更好地透出来。泡发时间少说也得两三个小时，直到香菇完全舒展，变得软糯有弹性。最最关键的一点，也是我每次都念叨的：泡香菇的水，千万别倒掉！ 那可是香菇的精华所在，滤掉底部的杂质，留着做菜，那一道菜的味道，简直能提升好几个档次。

我这辈子，尝试过无数种香菇的搭配。香菇滑鸡、香菇豆腐、香菇青菜，每一样都透着家常的温暖。但要说最让我魂牵梦绕，也最能体现香菇那股子沉稳魅力的，还得是 香菇焖五花肉。这道菜，简直就是香菇与肉的完美交响曲，一动一静，一荤一素，把彼此的优点都衬托到了极致。

咱们就说说这香菇焖五花肉的门道吧。

首先是选肉。我个人认为，五花肉必须选那种 层层分明，肥瘦相间 的，厚度得有那么两三厘米。太瘦了柴，太肥了腻，那种肥肉部分像水晶一样透亮，瘦肉部分呈粉色的，那是极品。回来之后，我通常会切成两指宽、一指厚的块状，别太小，要不然焖煮久了就找不着肉的踪影了。

接着是处理五花肉。煸炒 是第一步，也是最关键的一步。冷锅冷油，把五花肉块下进去，中小火慢慢煸。你会听到油脂在锅里滋滋作响，肉皮渐渐焦黄，肥肉部分慢慢变得透明。这一步，不光能把五花肉多余的油脂逼出来，让它吃起来肥而不腻，更能让肉块的表皮形成一层焦壳，锁住肉汁。等到肉块金黄，油星四溅，锅底也渗出了不少猪油时，就可以把多余的油盛出来了——这油可别浪费，拌饭拌面都一绝。

然后，就是香气的引入。将火稍微调小，锅里留底油，下 姜片 和 蒜瓣 爆香。我喜欢稍微多放点蒜，因为蒜的辛辣和香菇的泥土芬芳结合起来，简直就是天作之合。待蒜瓣边沿微微发黄，香气扑鼻时，赶紧倒入泡好的香菇。香菇经过煸炒，会更好地释放出它独特的香气，让整个厨房都弥漫着一股子温暖又诱人的复合香。这时候，我会沿着锅边溅入一勺 绍兴黄酒，那股酒香瞬间被热气蒸腾而起，带着肉香、蒜香、菇香，直冲鼻腔，光是闻着，就已经醉了。

调味，这是见真章的时候。我通常会用 老抽上色，生抽提鲜。老抽不用多，一点点就能让肉色变得红亮诱人，有食欲。生抽可以稍微多给点，它是这道菜咸鲜味的基础。然后，加入一勺 蚝油，蚝油的加入，能给整道菜带来一种深沉的复合鲜味，让味道更有层次感。最后，别忘了那碗 泡香菇的水！将它缓缓倒入锅中，水量要差不多没过肉块和香菇。我还会再加一小块冰糖，它不仅仅是为了甜味，更是为了让肉块的色泽更加油亮，口感更加软糯。

盖上锅盖，转 小火慢炖。这焖煮的过程，急不得。我通常会设定一个闹钟，四十五分钟到一个小时。在这段时间里，厨房里会渐渐弥漫开那种混合了肉香、菇香、酱香的浓郁气息，这种味道，就是家最踏实、最温暖的底色。你可以不时地去厨房转转，听听锅里汤汁咕嘟咕嘟冒泡的声音，看看蒸汽从锅盖缝隙里钻出来，那是食材们在锅里互相融合、升华的乐章。

焖煮到肉质软烂，香菇入味，汤汁也变得浓稠起来，就差不多可以了。我个人喜欢收汁收到汤汁能完全巴附在肉块和香菇上，光泽感十足。起锅前，撒一把碧绿的葱花，点缀一下，也增添一丝清新的香气。

这道香菇焖五花肉，我做得多了，也有了些心得。有时候，我会加几片炸过的 腐竹 进去，它能吸饱汤汁，吃起来带着豆香和肉香，别提多美味了。还有时候，我会放几颗鹌鹑蛋，或者加一把 干笋，干笋的清爽能中和五花肉的肥腻，口感也更丰富。

有人可能会问，用新鲜香菇做焖肉行不行？当然行！新鲜香菇的口感更滑嫩，但干香菇那股子浓郁的菌香味，是新鲜香菇难以匹敌的。它们各有风情，看你偏爱哪一种了。

为了更直观地对比，我特意做了个小表格，希望能帮你更好地选择：

这桌上的香菇焖肉啊，不仅仅是一道菜，它承载了我太多太多关于家的记忆。小时候，奶奶在厨房里忙活，那股子混合着油烟和肉香的味道，就是我放学回家最好的欢迎仪式。长大后，我学着奶奶的样子，小心翼翼地处理每一片香菇，每一块五花肉，也学着去感受那份从锅里升腾起来的烟火气，那是日子最真实、最温暖的味道。每次做好这道菜，看着家人吃得心满意足的样子，听着他们一句“还是你做的香”，我就觉得所有的辛苦都值了。

所以你看，香菇这东西，它不是那种一眼惊艳的食材，但它有足够多的故事，足够多的可能性，去填满你的胃，也去温暖你的心。只要你愿意花一点时间，给它一点耐心，它就会给你最丰厚的回报。这是我这么多年来，从厨房里悟出来的，关于香菇，也关于生活的一点点小“固执”，和一点点小感悟。