黄鳝的家常做法

黄鳝的家常做法

说起黄鳝这口儿，我心里总有那么一股子热乎劲儿，就好像它天生带着一种家常的、又有点儿“小奢华”的烟火气。这些年，厨房里摸爬滚打，别的菜可能偶尔敷衍，唯独黄鳝，我总得拿出十二分的认真来对待。为什么？因为它难伺候，但伺候好了，那回报，绝对是别的食材给不了的。

我跟你讲，这道菜，最最关键的，压根儿不是什么花里胡哨的调料，或者什么精巧的刀工，它根本的根本，在于你对黄鳝这食材，够不够“敬畏”。

选材，这第一步就得稳准狠。

市场上卖黄鳝的摊位，那股子湿漉漉的土腥气，寻常人可能绕道走，我却是直奔而去。眼神得尖，得能一眼瞧出哪条鳝鱼是“精神头儿足”的。活蹦乱跳那是基本，但光蹦跶还不行，得是那种体态匀称，色泽鲜亮，摸上去手感结实饱满的。有些老饕偏爱粗壮的，觉得肉多。我的经验是，筷子粗细的鳝鱼最佳，太粗的肉可能有点老，鲜味儿也可能不及中等个头的集中。细的呢，又嫌肉少，吃起来不过瘾。别看这差那么一点尺寸，吃起来的口感，那可是天壤之别。我常常跟邻居大妈们说，买菜啊，得像谈恋爱，你得跟它有“眼缘”，有感觉，它才会给你最好的回馈。

处理，这才是真正的功夫活儿！

宰杀黄鳝，这活儿听着血腥，但为了那一口极致的鲜，没办法，非自己动手不可。买的时候让老板帮忙宰杀，那基本就算糟蹋了一半。为啥？因为黄鳝那股子独特的土腥味儿，只有活杀，并且杀后立刻处理，才能最大程度地去除。

回家后，第一件事，准备一盆稍微烫手但又不至于把手烫伤的热水，大概七八十度吧。这不是用来烫熟的，是用来“烫去黏液”的。把刚宰杀好的黄鳝段（我一般让老板直接帮我切段，但一定要活杀！）在热水中快速翻滚几下，你会看到它身上那层滑溜溜的黏液，瞬间就凝固、甚至起皮了。然后，迅速捞出，在水龙头下，用钢丝球或者粗盐反复搓洗。对，你没听错，就是钢丝球，不用怕它破，黄鳝皮子可结实着呢！这么一搓，不仅能把黏液彻底搓掉，还能搓去一部分表皮的腥味。这步骤，我强调一百遍都不嫌多，是去腥的“第一道金牌令箭”。

洗干净后，我会用剪刀或者刀尖，沿着鳝鱼的脊骨，把它剖开，然后小心地将中间的骨头剔除。这一步，我个人是强烈推荐的，虽然麻烦，但吃起来的体验感，那是质的飞跃。你想想，一筷子夹起来，大口咀嚼，没有细刺的困扰，那滋味，是不是就更畅快了？尤其是家里有老人孩子的，这点功夫，绝对值当。

我大概总结了一下，去骨和不去骨的区别，给你们做个参考：

去骨的鳝段，我会改刀成大概两指宽的小段，这样既方便入味，吃起来也过瘾。接着，用少许料酒、姜片和一小勺淀粉，抓匀，给它简单腌制个十分钟，进一步去腥，也让肉质更嫩滑。

配料，多点葱姜蒜，绝对没错！

我的黄鳝，配料其实挺简单的，我不喜欢那些花里胡哨的东西喧宾夺主。大蒜，多来点！姜片，多来点！小葱，多来点！这三样，是黄鳝的“黄金搭档”，它们不仅能去腥增香，还能吊出黄鳝本身的鲜味。青红椒，意思一下就行，为了配色，也为了添一抹微辣，但量不能多，多了反而抢了黄鳝的味儿。

烹饪，火候是灵魂，调味是点睛。

起锅烧油，油可以稍微多一点点，因为黄鳝本身没太多油脂。等油烧到七八成热，也就是冒点青烟，筷子插进去有密集的小泡泡的时候，先下入姜片和蒜瓣，大火爆香！ 这步要快，闻到蒜香姜香一下子就冲出来，整个厨房都被这股子热烈的香气包围，心里头那股子期待就彻底被点燃了。

接着，快速倒入腌制好的黄鳝段。记住，一定要大火快炒！ 噼里啪啦的声响，油星子在锅里跳舞，黄鳝段在高温下迅速变色，卷曲，那一瞬间，它身上的腥气会被高温逼出来，同时肉质也会在短时间内锁住水分，保持弹嫩。等到黄鳝段变色，边缘微微焦黄，立刻盛出来，控油备用。这步叫“过油”，目的是把黄鳝炒香，炒透，也是去除腥味的重要一环。

锅里留底油，如果不够可以再添一点点。下入一勺半的郫县豆瓣酱（我偏爱鹃城的，色泽红亮，味道也正），小火煸炒，要把豆瓣酱的红油炒出来，炒出那股子独特的酱香味儿。这个过程要耐心，不能着急，炒出来的酱香味儿，是这道菜浓郁底味儿的来源。

豆瓣酱炒香后，再把刚才过油的黄鳝段倒回锅中，大火翻炒。这时候，淋上一点点料酒，沿着锅边呲啦一下，那酒香和酱香混合，瞬间就能把你的馋虫勾出来。接着，调味，生抽（为了鲜味）老抽（为了上色），一小勺白糖（提鲜解腻，中和豆瓣酱的咸辣），多来点儿白胡椒粉（去腥增香的另一道金牌令箭）。

翻炒均匀，让每一块鳝段都裹上红亮的酱汁。这时候，可以把青红椒圈扔进去，快速翻炒几下。然后，重点来了，倒入一小碗开水，量不用多，刚好没过鳝鱼段的一半就行。盖上锅盖，转中小火，焖煮个三五分钟，让黄鳝充分吸收汤汁的精华。

揭盖，大火收汁。汁水渐渐变得浓稠，这时候可以尝尝味道，根据个人口味再调整咸淡。我一般会再撒上一点点花椒粉，或者淋上几滴藤椒油/麻油，那股子椒麻的香气，能把整道菜的灵魂都给提起来！最后，撒上一大把翠绿的葱花，关火，出锅！

我的“小固执”和“过来人”的感悟

有人做黄鳝喜欢放紫苏，说是能提鲜去腥。我也试过，但总觉得紫苏那股子独特的香气太霸道，容易盖过黄鳝本身的鲜美。我更偏爱用姜蒜和胡椒粉来衬托黄鳝的本味，那种鲜，是纯粹的，带着泥土的芬芳，又不失水产的灵动。

我记得很多年前，刚开始学做黄鳝的时候，仗着胆子大，活杀活做，结果火候没掌握好，鳝鱼炒老了，吃起来跟嚼胶皮似的。那会儿真沮丧，觉得自己简直是暴殄天物。后来，跟着菜场里一位老师傅学了几招，又自己反复琢磨，才慢慢摸索出了门道。这道菜，火候是真功夫，宁可嫩一点，也别炒老了，一旦老了，神仙也难救。

还有啊，别看黄鳝处理起来麻烦，但当你把一盘热气腾腾、酱汁浓郁的爆炒黄鳝端上桌，看到家人朋友们吃得津津有味，一口接一口，特别是听到他们赞不绝口地说“这才是黄鳝该有的味道！”那时候，所有的辛苦和麻烦，都瞬间烟消云散了。厨房里的乐趣，不就在于此吗？在于你倾注心血，将食材的潜力发挥到极致，然后用这美味，连接起每一个充满爱意的瞬间。

这不只是一盘菜，它承载着我对生活的热情，对食材的敬意，以及那些关于家的，暖暖的记忆。你啊，也别怕麻烦，找个周末，给自己和家人做一盘，你会爱上那种亲手创造美味的成就感。