竹笋烧肉的做法

我家厨房里，总有那么几道菜，像老朋友一样，无论什么时候想起，心头都会泛起一股子暖意。竹笋烧肉，就是其中一个无可替代的老朋友。尤其到了春日，那鲜灵灵的春笋一上市，我就知道，该把那口用了十几年的铸铁锅搬出来了。它不像那些花里胡哨的网红菜，也没什么玄乎的烹饪技巧，但它吃的就是一个踏实、一个回味悠长，一种根植在记忆深处的家的味道。

这道菜，我从小吃到大，跟着妈妈学，又在自己的灶台前摸索了几十年，才算是烧出了点自己的脾气。说起来简单，无非是肉和笋，可要烧得猪肉不柴不腻，笋子清甜化渣，汁水浓郁又不抢各自的风头，那里面可大有文章。我这个人呢，对食材总有那么点“小固执”，觉得有些东西，就得按照它本来的样子来，硬拗就失了真味。

先说这猪肉，选材是重中之重，那是基底，是灵魂。我烧竹笋烧肉，只认带皮的五花肉。不是那种肥瘦分明死板板的，而是那种肥瘦相间，层次分明，最好是三层或者更多层的上品五花肉。猪皮要完整，肉质要紧实有弹性，看着就觉得这猪生前一定是个爱运动的健康猪。去菜场，我从来不让摊主切成小块，我就要一大块，回家自己处理。为什么呢？因为肉块的大小会直接影响烧制过程中油脂的释放和肉质的口感。我喜欢把五花肉切成大约3厘米见方的滚刀块，这样一来，既能保证长时间炖煮后肉块不至于缩得太小，吃起来也能感受到大口吃肉的满足感。切完，焯水是必不可少的一步。冷水下锅，放几片姜、少许料酒，慢慢煮开，撇去浮沫，直到水面清澈。这步啊，可不是随便煮煮就好，它能有效地去除肉里的血水和腥味，为后续的入味打下好基础。我通常会煮上个五六分钟，直到肉块表面发白、紧实。捞出来用温水冲洗干净，沥干，这时的肉块就光洁水灵，透着一股子天然的肉香了。

再来就是竹笋了，这可是这道菜的另一半天下。我最爱用新鲜的春笋或者冬笋，那股子特有的清甜和脆爽，是罐头笋怎么也比不了的。那种带着泥土气息，剥开后白嫩嫩、水灵灵的笋尖，光看着就让人心生欢喜。买回家后，记得把外壳剥干净，老的部分稍微削掉一点。然后呢，重点来了：焯水，而且要加一点盐焯水。很多人焯笋就图个熟，但我这么多年烧下来，发现加一小撮盐，不仅能让笋本身的涩味更好地释放出来，还能让它在烧制过程中保持更挺拔的口感。水开后下笋，煮个五六分钟，捞出来过冷水，这样笋肉会更脆。切成和肉块大小差不多的滚刀块，放在一边备用。如果实在买不到鲜笋，退而求其次也可以用泡发好的干笋，但干笋的口感会更韧，烧制时间也要相应延长，而且鲜味会差那么一截。我个人是觉得，没有鲜笋，这竹笋烧肉就少了一半的灵气。

接下来，就是真正见功夫的烧制环节了。热锅，不放油，直接把沥干水分的五花肉块倒进去，中小火慢慢煸炒。这一步，是把五花肉里多余的油脂逼出来，让它变得香而不腻。你看那肉块在锅里滋滋冒油，慢慢变得金黄焦香，空气里立刻弥漫起诱人的肉脂香。火不能太大，否则外焦里生，肉里的油还没逼出来呢。炒到肉块边缘微微焦黄，大部分肥肉变得透明，把多余的油盛出来（这油可是好东西，拌饭拌面都香），只留一点点底油在锅里。

然后，就是给肉上色增香的关键了。把肉块推到一边，锅子腾出一点空间，放入冰糖。我喜欢用黄冰糖，觉得它的甜味更醇厚，不像白砂糖那么冲。用小火慢慢把冰糖炒化，看着它从固体变成液体，再慢慢变成琥珀色，冒着细密的小泡泡。这个过程需要一点耐心，火候要掌握好，不能炒糊，糊了就发苦了。当糖色变得红亮，冒着焦糖特有的香气时，立刻把肉块倒回去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色，变得红亮诱人。

紧接着，是调味与香料的加入。我会在炒好糖色的肉里，趁热加入姜片和大蒜瓣。有些人家爱放老姜块，我却偏爱姜片，觉得那样姜味不会太喧宾夺主，而蒜瓣则能带来更深沉的香气。翻炒出香味后，沿着锅边淋入足量的绍兴黄酒。这黄酒啊，是提香解腻的绝佳搭档，酒香瞬间蒸腾而起，把肉的鲜美烘托得淋漓尽致。这时候，再加入适量的生抽提鲜，再来一点点老抽增色，让这道菜的颜色更加红润漂亮。最后，投入几粒八角，一小段桂皮，如果喜欢微辣的，可以放上几根干辣椒，但要掰开，让辣味更好地释放。翻炒均匀，让所有的调料和香料都渗透到肉块里。

接下来，就是炖煮的环节了。把焯好水的竹笋块也倒进锅里，和肉块一起翻炒均匀。然后，加热水，记住，一定是热水，如果加冷水，肉块会突然收缩，影响口感。热水要没过所有的食材，如果喜欢汤汁多一点，可以多加一些。大火烧开后，转成最小的火，盖上锅盖，慢炖至少一个半小时。这一个半小时，是竹笋烧肉从“肉和笋的组合”蜕变为“你中有我，我中有你”的美味交响曲的关键。时间到了，你会发现肉块已经变得软糯Q弹，肥肉部分入口即化，瘦肉也吸饱了汤汁，一点都不柴。竹笋则完全卸去了涩味，变得清甜可口，带着肉的香气，却又保持了它独特的清爽。

在炖煮的最后15-20分钟，我会尝尝味道，根据个人口味调整咸淡，可以加一点点盐。然后，开大火收汁。这一步是把烧肉的灵魂提升到极致。让汤汁慢慢变得浓稠，紧紧地裹住每一块肉和笋。你看那汤汁咕嘟冒泡，从稀薄变得油亮粘稠，每块肉都像穿上了一层琥珀色的外衣，闪着诱人的光泽。收汁的过程需要不停翻动，避免糊底，同时也要注意火候，不能收得太干，要留一点点浓郁的汁水，拌饭简直是人间美味。

说起收汁，我也有自己的小讲究。我烧竹笋烧肉，从不勾芡。我觉得淀粉会让汤汁变得浑浊，破坏了它本身的清爽。靠着长时间的炖煮，肉里的胶质和汤汁自然浓缩，才是最醇厚天然的味道。出锅前，撒上一小撮葱花，增色增香，这道竹笋烧肉就大功告成了。

这么多年，我家老头子和孩子们，最期待的就是我烧这道菜。尤其是女儿，每次放学回家，还没进门就能闻到那股子混合着肉香、酱香和竹笋清香的味道，一进门就喊：“妈，今天又烧竹笋烧肉啦！”那股子期待劲儿，比什么米其林大餐都让我开心。

当然，烧肉的方法千千万，有人喜欢加腐乳，有人喜欢加土豆，但我始终觉得，竹笋烧肉这道菜，就应该让猪肉的浓郁和竹笋的清雅互相成就，达到一种和谐的平衡。不需要太多繁杂的配料去抢风头，简单纯粹，才最能体现食材本身的魅力。

为了方便大家参考，我把我家常用的调料比例大致列了一下，这只是个参考，具体的还得根据自己口味和食材量来调整：

这世上好吃的菜很多，但真正能触动人心的，往往是那些带着记忆、带着感情的家常味道。竹笋烧肉，对我而言就是这样一道菜。它不仅是餐桌上的美味，更是厨房里的烟火气，是家人围坐一堂的欢声笑语，是平淡日子里最值得珍藏的温柔。所以啊，别怕麻烦，找个周末，好好地给自己和家人烧一锅竹笋烧肉吧，你会发现，所有的等待和付出，都值得。