荆芥的吃法和做法 - 家常菜-鲜bala

我家厨房里，要说有什么是每到盛夏就必须出现，且谁也替代不了的“小野性”，那非荆芥莫属了。提起它，有些人可能还会愣一下，以为是薄荷。嗐，哪能呢！薄荷是清凉，荆芥那可是带着股子说不清道不明的野劲儿，带着点辛，带着点冽，闻着就让人精神一振，吃下去更是把暑气全赶跑了。

我对荆芥的感情，大概是刻在基因里的。小时候，外婆家的院子里就有一小片荆芥，夏天一热，那股子独特的香气就飘满了整个院子。外婆总喜欢在做凉面、凉菜时，随手掐一把最嫩的尖儿，洗净，往里一撒，瞬间就给普普通通的饭菜注入了灵魂。那味道，是童年夏天的专属记忆，也是后来我无论走到哪儿，都念念不忘的“家乡味儿”。

说起来，要用好荆芥，头等大事就是选材。我这人，对食材那叫一个挑剔，绝不将就。买荆芥，得挑那种叶片碧绿、枝干挺拔，带着露珠儿似的新鲜劲儿。用手指轻轻捻一下叶子，那股子清新的、带着点草本的辛辣香气，得是扑面而来，浓郁得好像要钻进鼻腔里。如果叶片发蔫儿，颜色暗淡，或者闻着味道寡淡，那基本就宣告“此荆芥已废”，坚决不能要。我宁可多跑几家店，也得买到“精神头儿”足的荆芥。买回来后，要是不立刻吃，就用湿布包起来，放冰箱保鲜层，尽量两天内吃完，否则那股子精气神儿就散了。

荆芥的吃法，其实说多也多，说少也少，关键在于“怎么用”。它脾气秉性独特，吃的是那股子生香，所以一般不耐高温久煮。我的厨房里，荆芥几乎都是扮演着“画龙点睛”的角色。

一、凉拌荆芥：大道至简，至味无穷

这是我心里的“荆芥入门款”，也是最能体现其本真风味的吃法。说它简单，其实也讲究个细节。

食材准备：
- 新鲜荆芥嫩尖儿：两大把，只取嫩叶和嫩茎，老的梗子果断舍弃。
- 大蒜：三五瓣，看你爱不爱蒜味儿。我一般喜欢多放点，蒜泥的辛辣和荆芥的清冽是绝配。
- 调料：生抽、香醋、白砂糖（一点点，提鲜解腻）、盐、香油、花椒油（画重点！这是我的小秘诀，一点点就能把香气提升一个档次）、干辣椒面（如果爱吃辣，可加）。
操作步骤：
- 荆芥摘好后，用流动清水轻柔冲洗。记住，一定要轻柔，荆芥叶子娇贵，大力揉搓会出水，影响口感和香气。洗净后，用甩干器甩干水分，或者铺在厨房纸上自然风干。这一步非常关键，水分过多会稀释调料，让味道大打折扣。
- 大蒜拍扁切末，我偏爱用蒜臼子捣成蒜泥，这样蒜汁能充分释放，比刀切的更有风味。
- 取一个大碗，放入荆芥叶。接着，倒入捣好的蒜泥，以及所有调料：两大勺生抽、一勺半香醋、小半勺白砂糖、适量盐、一勺香油。最关键的是，此时淋上约一茶匙的花椒油，那种麻香能瞬间把荆芥的层次感提起来。如果喜欢辣，可以放半勺干辣椒面，再烧一点热油淋在辣椒面上，激发出辣椒的香味。
- 最后一步，用筷子或者戴着手套的双手，轻轻地、迅速地抓拌均匀。切记，是“抓拌”，不是“揉搓”，目的是让调料均匀附着在荆芥叶上，同时避免荆芥出水变软。拌好后，立马装盘上桌。
这道凉拌荆芥，吃的就是那股子“生猛”的清新。荆芥的微辛、蒜泥的冲、花椒油的麻香、香醋的酸爽，在嘴里交织，每一口都带着夏天的味道。配着白粥或者大鱼大肉，都解腻开胃。

二、荆芥鸡蛋汤：温润中的清雅

除了凉拌，荆芥和鸡蛋也是一对“神仙眷侣”。这道汤，我通常在家里做一桌菜时，拿来做个清口的汤品。它没有大鱼大肉的油腻，也没有味精鸡精的矫揉造作，只有食材本真的鲜甜和荆芥的清雅。

食材准备：
- 嫩荆芥叶：一把。
- 鸡蛋：2-3个。
- 嫩豆腐：半块（选用内酯豆腐或水豆腐，口感更滑）。
- 小葱：一根。
- 调料：盐、白胡椒粉、香油。
操作步骤：
- 荆芥叶洗净沥干，豆腐切成小方块。鸡蛋打散，加一点点盐和几滴料酒去腥。
- 锅中烧水，水开后，先放入豆腐块煮滚一分钟，让豆腐内部受热均匀。
- 接着，转小火，将打散的蛋液沿着锅边慢慢淋入，形成漂亮的蛋花。蛋液凝固后，轻轻搅动几下，使蛋花分散。
- 此时，立即关火！这是关键。将洗净的荆芥叶子撒入汤中，凭借汤的余温将其烫软即可。荆芥的香气是挥发性的，久煮则散，关火后放入能最大限度地保留其风味。
- 根据个人口味调入适量盐和白胡椒粉。出锅前，淋上几滴香油，撒上葱花点缀。
这汤，喝起来温润滑口，豆腐的软嫩、蛋花的细滑，在荆芥那股子若有若无的清香衬托下，显得格外清雅。一口下肚，从胃到心都熨帖了。

三、荆芥捞面/凉面：夏日王牌主食

要说荆芥在我家餐桌上的“C位”时刻，那非凉面莫属。尤其酷暑难耐的日子，一碗荆芥捞面，足以让人胃口大开，精神百倍。这道面，我做过无数次，每次都有新的感悟，但万变不离其宗，荆芥的灵魂地位不可动摇。

食材准备：
- 碱水面或手擀面：筋道一点的口感最佳。
- 荆芥：一大把，叶子要多！
- 黄瓜：一根，切丝。
- 绿豆芽：一小碗，焯水备用。
- 花生米：炸熟或炒熟，压碎。
- 酱汁（灵魂所在！）：芝麻酱（两勺，一定要用纯芝麻酱，北方浓郁的那种）、生抽（三勺）、香醋（两勺，醋的酸爽能解腻）、白砂糖（半勺）、盐（适量）、蒜泥（两大勺）、辣椒油（我的自制辣椒油，带着浓郁的糊辣香，是点睛之笔）、花椒油（半茶匙）、少许温水（用来澥芝麻酱）。
操作步骤：
- 煮面： 锅中水开后，放入面条，煮到八九分熟，中心还有一点点硬芯最好。立即捞出，过冰水！这一步是让面条劲道爽滑的关键，能迅速锁住面条的Q弹口感，让其不坨不粘。过冰水后，沥干水分，可以拌一点点香油，防止粘连。
- 调酱汁： 芝麻酱先用少量温水充分澥开，搅成顺滑的糊状，没有颗粒。然后加入生抽、香醋、白砂糖、盐、蒜泥、辣椒油、花椒油，搅拌均匀。尝一下味道，根据个人喜好调整咸淡酸辣。我的秘诀是，这个酱汁要稍微比你平时吃的口味重一点点，因为面条本身没有味道，需要酱汁来“扛”。
- 组装： 取一个大碗，碗底放沥干的面条。旁边码上黄瓜丝、绿豆芽。接着，豪爽地铺上一层荆芥叶，一定要多，这样每一口面都能嚼到荆芥的香。然后，浇上调好的灵魂酱汁，撒上炸花生碎。
吃的时候，用筷子把所有食材和酱汁搅拌均匀。第一次拌的时候，那股子荆芥的清香、芝麻酱的醇厚、蒜泥的辛辣瞬间扑鼻而来，真是绝了！面条裹着浓郁的酱汁，加上黄瓜的清爽、豆芽的脆嫩，再配上荆芥那独一无二的“野味”，每一口都是夏天最极致的享受。我甚至觉得，夏天没有荆芥凉面，那是不完整的。

我有次做了这面，邻居小张来串门，本来没什么胃口，尝了一口，眼睛都亮了，连说“这荆芥，简直是神来之笔！以前只知道它是调料，没想到能这么出彩！”你看，荆芥就是有这种化腐朽为神奇的魔力。