鱼香，这名字里头藏着多少故事和滋味啊！在我家厨房，它可不仅仅是一个味型，简直是老祖宗传下来的魔法咒语。说起鱼香鸡蛋，你或许会觉得，嗐，不就是把肉丝换成鸡蛋嘛。这话听着简单，可里头的门道，那讲究起来，真能说上三天三夜。
我这个人吧，对“鱼香”这俩字儿，那是有着近乎偏执的爱的。但凡外头餐馆里，要是菜单上写着鱼香XX，我多半是要点来尝尝的。可往往，那端上来的玩意儿，不是甜过了头，就是酸得发涩，再不然就是辣得直冲天灵盖，根本没有鱼香该有的那种，甜、酸、咸、辣、鲜、香，环环相扣、层层递进的勾人劲儿。说实话，能把鱼香做得有灵魂的馆子，真是越来越少了。所以，这鱼香鸡蛋，我索性就只信自己手里做的。
这道菜，与其说是“做”，不如说是“调”。它不像红烧肉那样需要慢火细炖的耐心，也不像清蒸鱼那样挑剔食材的本味。鱼香鸡蛋的灵魂，全在一碗鱼香汁里。这碗汁，就是你施展魔法的魔杖。汁不对，满盘皆输。
我的鱼香汁，经过这些年无数次的尝试和改良，现在已经稳定到一个我觉着最完美的黄金比例。不敢说是“秘方”，但绝对是我家饭桌上，百试不爽的“杀手锏”。
我的鱼香汁黄金比例（以一盘约2-3人份的鱼香鸡蛋为例）：
| 调料 | 用量（标准勺，一勺约15ml） | 备注 鱼香汁：
这些年的鱼香，我的体会是，豆瓣酱和醋。
关于调料，我有两个点，特别想跟大家强调一下：
第一，豆瓣酱。一定要用好的，比如说郫县豆瓣酱。它那股子独特的，带着点鲜咸又带着点辣的浓郁酱香，是别的什么酱料都替代不了的。而且，炒之前稍微剁细一点，或者直接用那种袋装的细豆瓣酱，炒出来颜色才均匀，汁水也才更润泽。
第二，醋。这里面学问就更大了。我个人偏爱镇江香醋，它的醇厚和那一缕若有若无的清甜，能把鱼香的酸味衬托得恰到好处，不冲、不抢。那种白醋或者陈醋，有时候就过于锋利了，会破坏整体的和谐。当然，如果你家只有米醋，也凑合用，但别抱太大希望了。
另外，我还喜欢在鱼香汁里加一小撮儿白胡椒粉和几滴香油。白胡椒那股微微的辛辣，能让整道菜的层次更丰富，而香油嘛，就是在出锅前那么一点点，画龙点睛，提香增味，让整道菜的香气瞬间提升几个档次。这就是我的“小固执”，没有这两样，总觉得缺了点什么。
至于鸡蛋，那是这道菜的主角之一。如何让鸡蛋吸饱汤汁，又保持着它本身的蓬松滑嫩？这可不是随便一炒就能行的。
我的做法是，鸡蛋打散后，里面只加一点点盐和几滴水，或者是一点点牛奶。不要贪多，几滴就够了，目的是让蛋液的组织更松散，炒出来才蓬松。
- 大火快炒鸡蛋：锅烧热，倒入比平时炒蛋多一点的油，油要烧到微微冒烟，然后倒入蛋液。听到“滋啦”一声，别慌，这是成功的信号。用铲子快速划散，等蛋液凝固到七八成熟，也就是表面还有一点点湿润的时候，立刻盛出来。千万不要炒老！ 鸡蛋一旦炒老，就跟嚼橡皮筋似的，完全吸不住汤汁，那这道菜就毁了一大半了。
鸡蛋弄好了，我们来说配菜。鱼香鸡蛋，光有鸡蛋肯定单调了些。我常配的是木耳和青椒。木耳那种爽脆的口感，能很好地解腻，而青椒的清香和微微的辣度，又能跟鱼香汁的复合味融合得天衣无缝。有时候还会加点胡萝卜丝，为了颜色好看，也为了营养均衡。
核心操作步骤，这就来了：
- 备料： 这是炒菜的灵魂！把所有调料按照上面鱼香汁的比例兑好，切蒜末、姜末、葱花（葱花一部分最后撒）。木耳提前泡发撕成小朵，青椒切菱形块，胡萝卜切片或丝。鸡蛋炒好盛出备用。一定要做到“料尽其位”，不然手忙脚乱，火候就容易错过。
- 煸炒香料： 锅里留一点底油，如果不够就再添一点。先下姜末和蒜末，小火慢慢煸炒，直到闻到浓郁的蒜姜香味，但别炒糊了。这里就是“香”的来源，一定要耐心，把它们的味道彻底激发出来。
- 炒豆瓣酱： 接着下郫县豆瓣酱，用铲子小火慢炒，炒出红油。这一步至关重要！豆瓣酱的辣味和酱香味，都得通过热油的激发才能彻底释放，而且炒出红油，菜品的色泽也会更诱人。大概炒个一分钟左右，别着急。
- 下蔬菜： 先下胡萝卜片（如果用），稍微炒软，再下木耳和青椒，大火快速翻炒，炒至蔬菜断生，表面微微变色即可。要快，保持蔬菜的脆嫩。
- 倒入鱼香汁： 炒好的蔬菜推到锅边，将兑好的鱼香汁沿锅边淋入，待汁水煮沸，用铲子快速划散。你会看到汁水逐渐变得浓稠，均匀地包裹在蔬菜上，这叫做“挂汁”。
- 回锅鸡蛋： 此时将之前炒好的鸡蛋重新倒入锅中，用铲子轻轻地翻拌，让鸡蛋充分吸收汤汁。动作一定要轻柔！ 你可不想把蓬松的鸡蛋弄碎成渣渣，那样口感会大打折扣。
- 收尾： 汁水收到你满意的程度，不要太干，要留一点“润”。关火，撒上剩余的葱花，如果前面没加香油，现在滴上几滴，拌匀，出锅！
你猜怎么着？每次我做这鱼香鸡蛋，那香味儿，从厨房里飘出来，我儿子那小鼻子就跟雷达似的，立马就能侦测到。他总能从游戏堆里挣扎出来，跑到厨房门口，眼睛放光地问：“妈！今天又是鱼香鸡蛋吗？”那语气里头，藏不住的期待。对我而言，这就是最好的奖励了。这道菜，看似寻常，却是我们家餐桌上的常客，尤其是忙碌了一天，回家不想折腾大鱼大肉，又想吃点“有滋有味”的时候，鱼香鸡蛋就是不二之选。它能瞬间安抚一天的疲惫，让人踏实地吃上一碗热腾腾的白米饭。
我记得有一次，我妈来家里小住，我给她做了这道鱼香鸡蛋。她尝了一口，眼睛亮晶晶的，说：“你这鱼香味道，可比我当年做的还地道啊！有那股子老川菜的劲儿了。”要知道，我妈可是个嘴巴特挑的老饕，能得到她的认可，那真是比什么都让我开心。从那时起，我就更坚定了，这鱼香，就得这么做！
那些年，我也踩过不少坑。比如一开始，豆瓣酱炒不够，总觉得有股生味儿；醋放得太早，还没来得及提香就挥发殆尽；鸡蛋炒得太死，硬邦邦的，跟鱼香汁格格不入。每一次的失败，都让我更懂得每一步操作背后的道理。所以，如果你第一次做没有达到预期，别灰心，这都是必经之路。
最后，我想说，家常菜，不就是这样吗？它也许没有餐厅里那般花哨的摆盘，也没有那些奇奇怪怪的食材，但它承载的是家人的爱，是厨房里的烟火气，是独属于你和这道菜的故事。鱼香鸡蛋，于我而言，不仅仅是一道菜，更是一份关于家、关于温暖的记忆。配上一碗晶莹剔透、粒粒分明的东北大米饭，那滋味，简直就是人间至味了。来，赶紧试试我的法子，保准你一碗米饭根本不够吃！
