每年清明前后，我这双手啊，总忍不住要往厨房里钻，那股子冲动，就像是身体里有个小开关，被季节的更迭轻轻一拨就启动了。倒不是说一年到头没下过厨，而是清明这个节气，它有它独一份的味儿，带着泥土的芬芳，带着新绿的勃发，还有那挥之不去的、老祖宗传下来的记忆。对我来说，清明节不光是祭祖扫墓，更是一场味蕾的朝圣，一场对大自然的感恩。
说起清明菜，外头市面上最多的自然是青团，软糯香甜，裹着豆沙或肉松。可真要说起“家里的清明菜”，那可就五花八门了。我总觉得，外面卖的青团，终归少了那么点儿魂儿。那种魂儿，是从野地里亲手采摘艾草时指尖的摩擦，是焯水时厨房里弥漫开的，带着点苦涩又回甘的独特草本香气，更是揉面时指尖感受到的那股子糯软和筋道。
清明草的抉择：艾草与鼠曲草
要说清明菜，很多人首先想到的是鼠曲草，江南一带多用它来做青团，颜色浅绿，带着一种说不上来的清雅。但我家祖上，偏爱用艾草。我总跟人念叨，艾草的香气，那才叫“有劲儿”！它带着一股子野性，更浓郁、更深沉，虽说处理起来要比鼠曲草麻烦些，因为它的纤维感更强，处理不好容易发柴，但那股子独特的药草清香，才是清明节里我最渴望的滋味。
所以，咱们今天就以艾草为主角，来聊聊我家这些年，在清明节必做的几样吃食。
第一道：魂牵梦萦的青团——我的“绝不妥协”版
做青团，说白了就两部分：皮和馅。皮是灵魂，馅是骨架。
艾草皮的“究极奥义”：
首先是艾草的处理。我从来不嫌麻烦。采回来的新鲜艾草，得先一根根仔细挑拣，把枯叶、老梗都摘掉，只留下嫩绿的叶子和细茎。然后是洗，多洗几遍，确保泥沙都冲干净。
重头戏来了：焯水。很多人焯水就是煮一煮，这可不行。艾草的苦涩味儿重，纤维感也强。我的做法是，烧一锅大开水，水里加一点点食用碱（记住，一点点就好，多了会发黄），把艾草放进去，快速焯烫，一分钟不能多，也不能少。看到艾草颜色变得翠绿，立刻捞出来，冲凉水，再过冰水，这样能最大程度地保持艾草的翠绿，并锁住其清香。
接着，用手把艾草挤干水分，注意，是“挤干”，要使出吃奶的力气，直到它变成一个紧实的小球。这一步至关重要，不然艾草泥里含水量太多，会影响面团的软硬度。最后，将挤干的艾草放入料理机，加少量温水，打成极其细腻的艾草泥，越细越好，完全看不见纤维感，这才是青团皮口感顺滑的关键。
面粉的选择：
我家做青团皮，用的不是单纯的糯米粉，而是糯米粉和粘米粉（也叫大米粉或粳米粉）的黄金比例，通常是4:1。纯糯米粉做出来的太软糯，放凉了容易塌，也少了点嚼劲；加了粘米粉，能让青团更有型，口感更Q弹，吃起来不那么粘牙。
| 材料 | 比例（大致） | 备注 |
|---|---|---|
| 糯米粉 | 4份 | 选用优质水磨糯米粉，口感更细腻 |
| 粘米粉 | 1份 | 增加韧性，防止塌陷，使口感更Q弹不粘牙 |
| 艾草泥 | 适量 | 根据艾草泥的稀稠度调整，面团软硬适中为宜 |
| 猪油（或植物油） | 少量 | 增加面团滋润度，让青团更光亮 |
| 白糖 | 少量 | 调味，也帮助面团上色 |
| 温水 | 适量 | 调节面团湿度，艾草泥含水，所以水要慢慢加 |
将糯米粉和粘米粉混合，加入艾草泥、一小勺白糖，再加入一小块猪油。猪油是青团好吃的灵魂，它能让青团的口感更加滋润，带有独有的香气，且不易粘手。然后慢慢加入温水，一边加一边揉，直到面团达到耳垂般柔软、光滑不粘手的状态。这个过程需要耐心，要反复揉搓，让糯米粉充分吸收水分和艾草的香气。揉好的面团，盖上湿布，醒发十五分钟。
馅料的“内涵”：
甜口青团，我家偏爱自制红豆沙。外面买的豆沙，不是太甜就是油太多，吃着没意思。自己炒豆沙，可以控制甜度和油量。红豆提前泡软，高压锅煮烂，然后过筛，去掉豆皮，只留沙泥。锅里放一点猪油，烧热后倒入豆沙泥，小火不停翻炒，边炒边加白糖，炒到豆沙馅变得干爽，能抱成团，富有光泽，就好了。这其中的猪油，不能省！它能让豆沙馅的口感更油润香甜。
当然，也少不了年轻人喜欢的咸蛋黄肉松馅。咸蛋黄提前蒸熟，用勺子压碎，和肉松混合，再加入一点沙拉酱或者美乃滋，增加湿润度。但记住，沙拉酱不能太多，不然会抢了咸蛋黄和肉松的风头。
包制与蒸煮：
取一小块面团，搓圆按扁，边缘按薄，中间厚。包入馅料，用虎口慢慢向上收拢，收口捏紧，搓圆。底部垫上粽叶或玉米叶，可以防粘，还能增添一丝植物的清香。
蒸锅水开后，将青团放入蒸屉，大火蒸10-12分钟。时间不能太长，否则青团会塌陷、发硬。蒸好后立刻取出，趁热在青团表面刷一层薄薄的芝麻油或植物油，这样青团放凉后就不会干裂，能保持油亮诱人的光泽。
咬一口，糯韧的外皮带着艾草独有的清香，与甜而不腻的豆沙馅完美融合，那种滋味，是从舌尖一直暖到心里的温柔。
第二道：我家餐桌上的“硬菜”——鲜肉竹笋清明粿
如果说青团是清明节的小点心，那我们这儿的清明粿（也有叫清明粑的），就是正儿八经的家常菜。它可不是甜的，而是咸鲜味儿，馅料十足，吃起来相当过瘾。
粿皮的不同：
做清明粿的皮，为了更Q弹有嚼劲，又不至于太软糯，我的配方是糯米粉和粘米粉1:1，甚至粘米粉可以稍微多一点点，比如3:2的比例。艾草泥的加入方式和青团一样。这样擀出来的皮，薄而不破，蒸熟后咬起来也更有韧劲。
馅料的“大讲究”：
这才是清明粿的精髓。馅料的食材一定要丰富，口感要有层次。
我的基础馅料包括：
1. 猪肉：必须是肥瘦相间的五花肉，切成小丁。肥肉的油脂会在煸炒中融化，滋润整个馅料，瘦肉提供嚼劲。
2. 春笋：清明时节的春笋，那叫一个鲜！挖回来，先焯水去涩味，然后切成细丁。这股子清甜，是其他季节的笋无法比拟的。
3. 香菇：干香菇提前泡发，泡发的水不要倒掉，留着待会儿调味。香菇切丁，能提供独特的菌菇香气。
4. 豆腐干：切丁，增加馅料的咀嚼感。
5. 鸡蛋：炒熟切碎，让馅料更蓬松。
6. 葱花：最后放，提香增色。
核心操作：煸炒馅料！
炒馅料是决定清明粿好吃与否的关键。锅里不放油，先将五花肉丁放入锅中煸炒，直到肥肉出油，表面焦黄，肉香四溢。这是为了逼出肥肉的油脂，让它滋润其他食材。
接着倒入春笋丁、香菇丁、豆腐干丁，继续大火煸炒，炒出食材的香气。
调味是关键：加入生抽提鲜，老抽上色，一点点蚝油增味，白胡椒粉去腥增香，少许白糖提味增鲜，最后淋入刚才泡发香菇的香菇水，让馅料更湿润入味。炒到馅料变得香气扑鼻，汤汁收得差不多，加入炒好的鸡蛋碎和大量葱花，翻拌均匀，关火。馅料要炒得干香，不要湿哒哒的，不然包的时候容易破皮。
包制与烹饪：
清明粿的包法比青团随意些，有点像大号饺子或者迷你包子。馅料放足，收口捏紧，做成月牙形或半圆形。
烹饪方式我家通常是先蒸熟，水开后上锅，大火蒸15分钟左右。蒸好后，可以直接吃，软糯鲜香。但我的“秘诀”是：蒸熟后，在平底锅里放少许油，将清明粿两面煎至金黄酥脆！这一下，外皮的焦香和内馅的鲜美交织在一起，口感层次瞬间丰富起来，简直是人间美味！
第三道：返璞归真的清明草炒鸡蛋
这道菜，与其说是菜谱，不如说是清明时节独有的风味小炒。它简单到几乎不用思考，但味道却异常动人，最能体现艾草本身的清香。
艾草的选择与处理：
做这道菜，艾草一定要选最嫩的尖儿，那种带着露水、刚刚冒头的幼嫩艾草。处理方法和青团一样，焯水、过凉、挤干水分，然后切成碎末。
炒鸡蛋的“心机”：
鸡蛋打散，加入一小撮盐和几滴料酒，打到蓬松起泡。锅烧热，倒油，油要稍微多一点点。等到油温八成热，倒入鸡蛋液，大火快炒，迅速用铲子搅散，让鸡蛋呈现金黄色泽和蓬松软嫩的口感。不要炒得太老，一出锅立刻盛出备用。
合二为一：
锅中留底油，放入切碎的艾草末，小火慢慢煸炒，炒出艾草的清香。这一步要耐心，别急。闻到那股独特的草本香气弥漫开来，就可以倒入炒好的鸡蛋，快速翻炒均匀，加一点点盐调味，再淋上几滴香油，出锅。
这道菜，艾草的清苦与鸡蛋的鲜香完美融合，入口是淡淡的草本味，接着是鸡蛋的醇厚，最后留在唇齿间的是艾草独特的清新回甘。它就像一道诗，用最朴素的语言，描绘了清明时节最纯粹的味道。
清明节的厨房，对我而言，从不是枯燥的劳作，更像是一场带着仪式感的对话。与食材对话，与土地对话，与那些承载着味道记忆的先人对话。每一次洗艾草，每一次揉面团，每一次煸炒馅料，我都能感受到指尖传递的温度，闻到弥漫在空气中的香气，它们像一根根看不见的线，把我与那些古老的传统、那些温馨的家庭记忆紧密地连接在一起。这些带着独特草本香气的吃食，不仅仅是填饱肚子，它们更是在提醒我们，无论生活如何变迁，有些根深蒂固的味道，永远值得我们用心去传承，去品味。它们是清明节里，最真挚，也最动人的“春意”。
