海马田七增高汤的做法

我记得很小的时候，奶奶总喜欢在换季的时候，或者看我那段时间有点“拔节”的苗头，神秘兮兮地端出一盅汤来。热气腾腾的，闻着有一股淡淡的药材香，还有肉汤的醇厚。她老人家总是笑眯眯地看着我，说：“多喝点，长高高！” 这汤，就是海马田七汤。那时候不懂什么海马田七，只知道汤里有些平时不常见的药材，喝起来有点微微的药苦，但回甘很足，喝完身体暖洋洋的。长大后，我才明白，这哪里是什么“增高神汤”，更多的是奶奶对我身体的关怀，以及那份根植于我们民族血脉里的传统滋养。不过话说回来，我小时候确实不算矮，哈哈哈，也许这汤真有那么点点玄学加成也未可知？

很多朋友一听到海马田七，第一反应就是“药膳”，觉得很麻烦，很神秘。其实不然，它就是一道讲究食材、讲究火候的家常滋补汤。这些年自己摸索着做了无数次，从最初的战战兢兢，到现在的得心应手，甚至还有了自己的一些“小固执”和心得。今天，就来跟大家掰扯掰扯，这碗带着奶奶味道的汤，我是怎么做的。

咱们先从选材说起，这是做任何汤的基石，更何况是这种讲究药性的汤。

海马：这是这道汤的“灵魂人物”之一。市面上的海马种类不少，从个体大小到颜色都有区别。我一般选那种个头适中，身体完整，颜色呈浅黄色或黄褐色的。那种太黑的，或者碎裂的，我总觉得差点意思。买回来之后，我会先用小刷子，把海马表面的浮尘和可能残留的细沙轻轻刷掉，然后用清水冲洗几遍。有的人会选择稍微烤一下，或者用酒泡一下去腥，但我个人觉得，只要你选的海马品质好，又用了姜片，这腥味其实不是大问题，清水洗净就足够了，最大限度保留它的原味和药性。别看它小小的，炖出来的汤头，那种独特的鲜美和醇厚，是别的东西替代不了的。每次看着它们在炖盅里上下浮沉，总觉得这碗汤里，也炖进了时间流转的痕迹和那些遥远的海洋气息。

田七（三七）：另一个重头戏，也是我觉得最容易“出岔子”的地方。田七的品质直接决定了汤的药性和口感。我只认准 文山田七，这几乎是常识了。选的时候要看形状，好的田七外形饱满，表面呈灰褐色，有疙瘩状的纹路，断面则呈灰绿色或黄绿色。最关键的是，掂起来要有分量，质地坚硬，敲击的时候声音清脆，像玉石一样。那种轻飘飘的，或者一掰就碎的，千万别买。这东西假冒伪劣的太多，宁可多花点钱去信誉好的药店买，也别贪便宜吃亏。田七有两种做法，一种是直接敲碎了炖，另一种是打成粉。我的“小固执”在这里：我强烈推荐打成粉！为什么？因为粉末状的更容易释放药性，而且口感上也更均匀，不会出现一块苦一块淡的情况。你去中药店，跟师傅说要煲汤用，他们会帮你磨成细粉。那种打出来的粉，摸起来细腻滑手，带着田七特有的清香。如果买的是原块，回家自己用个小锤子或者擀面杖，垫着布袋子，把它敲碎成小块，但不如粉末细腻，炖出来的汤里可能会有渣子，影响口感。所以，能打粉就打粉，这是我的经验之谈。

猪肉：为了汤的鲜甜和营养，搭配猪肉是必须的。我通常会选择 猪脊骨或者 筒骨，带点肉，骨髓丰富，炖出来的汤色奶白，味道也更醇厚。当然，用纯瘦肉也不是不行，但汤头的滋味会稍微单薄一些，少了一份“骨气”的饱满。如果用排骨，最好选那种软骨多一点的，炖出来肉质软烂，小孩也爱吃。我习惯买回来之后，用清水反复浸泡至少半小时，中间换水两到三次，目的是充分去除血水，这样能很大程度上减少焯水时的腥味，也能让炖出来的汤更清澈。每次浸泡，都能看到清水逐渐变得浑浊，直到最后冲洗干净，肉色也显得更干净。

其他配料：

红枣：一般放五六颗，增加汤的甘甜，也能平衡一些药材的微苦。我通常会选择去核的红枣，因为带核的红枣容易上火，这是老一辈传下来的经验，虽然科学依据我没细究，但老人家的话，听着总没错。

枸杞：一小撮，提亮汤色，也有滋补作用。最后才放，能保持它红艳的色泽，像汤里的点睛之笔。

姜片：三两片，这是去腥提香的法宝，尤其对于海马，有它在，你才能安心，整个汤底也因此多了一份温暖。

好，食材准备妥当，接下来就是操作了，这可是功夫活儿！

第一步：肉类焯水

这是很多人觉得麻烦，但却是决定汤品清澈度与鲜美度的关键一步。把浸泡好的猪骨放入冷水锅中，加入几片姜、少许料酒（去腥效果更好），一定要冷水下锅！随着水温慢慢升高，肉里的血沫会逐渐析出，浮到水面，像一层灰蒙蒙的薄雾。等水开后，你会看到厚厚一层浮沫，用勺子仔细撇干净。这一步要撇得彻底，撇到水面几乎清澈为止，锅壁上粘着的浮沫也要用勺子边缘刮干净。然后把猪骨捞出来，用温水冲洗干净附着在骨头上的浮沫和杂质。记住，一定要用温水，千万别用冷水，那样会让肉质紧缩，影响口感，炖出来的肉会变得柴硬。

第二步：炖煮的艺术

把焯水洗净的猪骨、清洗过的海马、去核红枣、姜片，一股脑儿地放入炖盅或砂锅里。我个人偏爱传统的陶瓷炖盅，虽然费点时间，但那种文火慢炖出来的滋味，是任何高压锅都无法比拟的。炖盅的保温性也极好，能让食材的香气和营养缓慢而充分地释放。然后，加热水！ 划重点，一定要加足量的热水，中途不要再添水。如果非要添，也必须是热水，否则汤的味道会大打折扣，口感也会变得发涩。水量要没过所有食材，差不多高出食材三到四指节的量，因为慢炖会蒸发一部分水分。

盖上盖子，先用大火把水烧开，然后转最小火，慢炖至少两个小时。如果是用电炖锅，就选择“老火汤”模式，设定三小时。在这漫长的等待中，你能听到炖盅里咕嘟咕嘟的细微声响，像是在轻声细语地讲述食材的故事，那是食材精华一点点释放到汤水里的美妙声音。等到厨房里弥漫开那股独特的药材与肉香混合的醇厚味道时，你就知道，离成功不远了。那香气，不是张扬的浓郁，而是内敛而持久的，能让人闻着就感到安心。

第三步：田七粉的加入时机

这是我反复试验后得出的“秘诀”，也是我前面说的“小固执”之一。田七粉千万不能太早放！ 很多新手，或者一些不了解药膳的朋友，会一股脑儿地把田七粉和其他药材一起放进去炖。结果呢？汤汁发苦，药性也可能因为长时间高温而流失，白白浪费了好食材。我的做法是，在关火前的15到20分钟，才把田七粉和枸杞一起放进去。轻轻搅动一下，让田七粉均匀溶解在汤里。这样做，既能确保田七的药性得到充分释放，又能避免汤汁过苦，同时保持枸杞的颜色和口感。这个时间，田七的药性已经能很好地融入汤中，而又不会被过度加热破坏。你会发现，汤色会稍微变得浑浊一些，但很快就会再次澄清，带着田七特有的微黄。

第四步：调味与享用

等田七粉和枸杞炖煮了这短短十几分钟后，就可以关火了。出锅前，只需要加入极少量的盐调味。真的，一点点就够了，目的是提鲜，而不是让汤变咸。这汤追求的是原汁原味，是食材和药材天然的鲜甜与回甘，过多的盐反而会喧宾夺主，掩盖了原本的韵味。我通常会舀一小勺尝尝味道，如果觉得药味稍微有点冲，我还会滴上那么一两滴高度白酒，别惊讶，极少量的酒能让汤的味道更醇厚，化解掉一丝丝的药材燥气，但这个是我的个人偏好，不是每个人都喜欢，也可以省略。

舀一碗热汤，先喝一口。那汤色，清澈中带着微黄，凑近一闻，海马的咸鲜、田七的微苦、红枣的甘甜，以及肉汤的醇厚，层层叠叠地扑面而来。入口，温润顺滑，先是肉汤的鲜甜打头，接着田七的微苦在舌尖短暂停留，然后迅速被红枣的甜和海马的独特鲜味所取代，留下满口的回甘。喝完一碗，感觉从胃到心都熨帖了，仿佛全身的毛孔都舒张开来，驱散了所有的疲惫。

说起来，这汤虽然名字带着“增高”二字，但我觉得它更重要的意义在于 温和滋补，活血化瘀，增强体质。尤其是对于熬夜加班、气血不足的现代人来说，定期喝上一碗，能很好地调理身体。我有个朋友，以前总说自己手脚冰凉，例假不准。我给她推荐这汤，她将信将疑地每周炖一盅。坚持了半年多，她跟我说，虽然没觉得自己长高，但气色好了不少，手脚也暖和了，例假也规律多了。你看，这便是传统食补的魅力，它不追求立竿见影的奇效，而是润物细无声地改善你的身体，从内而外地滋养。

我甚至还琢磨过一些“微创新”，比如有时候我会加入几块花胶一起炖。花胶提前泡发好，剪成小块。它能让汤汁更加浓稠，带着胶质的滑润感，对皮肤也特别好。但要注意，花胶本身没什么味道，不能放太多，否则会抢了海马田七的风头。或者，如果家里有老人或者肠胃比较弱的，可以放几片 淮山，健脾益胃，让汤的整体功效更全面，口感也更丰富。另外，我的“秘密武器”还有时候会用到 少许陈皮，指甲盖那么大一块就够，它能让汤多一份清香，又能解腻去燥，但量一定要控制好，多了会抢味。

当然，也有人会问我，外面卖的药膳汤包，跟自己炖有什么区别？我只能说，那些标准化生产的汤包，或许能保证基础的药性，但在食材的新鲜度、品质的选择上，以及最重要的——那份亲手为家人烹制的心意和温度上，是永远无法和自己在家慢炖出来的相提并论的。而且，自己做，你可以完全掌控每一种食材的用量，根据家人的体质和口味进行微调，这才是“家常菜”最迷人的地方，它充满了人情味和个性化。

最后，我想说，这碗海马田七增高汤，对我来说，早已超越了其字面意义上的“增高”功效。它更像是一个连接过去和现在的味觉符号，一份对家人健康的承诺，和一份对传统饮食智慧的敬意。在忙碌的生活里，花上几个小时，为自己，也为所爱的人炖上一盅这样的汤，看着热气氤氲，闻着香气弥漫，那份由内而外的温暖和满足感，是任何快餐都无法给予的。试试看吧，你会爱上这份充满耐心和爱的味道的。