米面的做法大全 - 家常菜-鲜bala

说起米面这俩宝贝，我这辈子是离不开它们的。厨房里摸爬滚打这么些年，要说哪样东西最能治愈我、最能让我心甘情愿地一次次挽起袖子钻进去，那八成就是它们了。不像那些动辄就“米其林”、“分子料理”的玩意儿，米面啊，它更像是你身边那个不声不响，但总能给你带来踏实温暖的老朋友。别看寻常，里头的门道可一点不少，今天咱们就掰扯掰扯，我这些年里，跟它们打交道的点滴心得。

先说炒饭，这东西啊，听着简单，但要炒得有镬气，粒粒分明又油润，可真是门大学问。我跟你说，炒饭的灵魂，不在有多少山珍海味堆里头，而在于那一口隔夜的剩米饭。你别指望拿刚煮出来的湿哒哒的新米去炒，那不是炒饭，那是糊泥。得是头天晚上煮好，放冰箱里冷藏至少五六个小时，让米粒里的水分蒸发一部分，变得干爽而有韧性，这样炒出来才不会粘作一团。米饭的种类呢，我偏爱东北大米或者泰国香米，那种颗粒感强，嚼起来有点劲儿的。

炒饭的火候也是顶重要的。我通常是先大火把锅烧到冒青烟，然后下少许油，油一定要烧到油面微微晃动，感觉有点拉丝的程度。接着，打散的鸡蛋液溜进去，用铲子快速划散，让它凝固成小块，然后赶紧盛出来备用——切记，鸡蛋不能炒老了，否则口感就硬了。

锅里再添点油，这次我喜欢用猪油，那股子油香是植物油没法比的。下米饭，然后就是我那点“小固执”了：米饭下锅后，不要急着翻动，让底部接触锅面的米粒有那么两三秒钟的时间，能形成一点点焦边，这才是镬气的开始。然后才用铲子将米饭快速拨散，将成团的米饭都压开。这里头有个“抖炒”的技巧，就是锅铲推拉之间，要让米饭在锅里“跳舞”，尽量每一粒米都能均匀受热，并且和锅底充分接触。等到米饭粒粒分明，表面微微泛着金黄的时候，就把切好的火腿丁、胡萝卜丁、玉米粒这些配料一股脑倒进去，继续大火翻炒。

调味儿呢，我一般就用生抽、一点点老抽提色、少许盐和白胡椒粉。讲究点的，可以点两滴蚝油，但不能多，抢了米饭本身的鲜。等到所有食材都融合得差不多了，最后撒一把葱花，再快速颠炒几下，利用锅的余温把葱花煸出香味，就可以出锅了。记住，炒饭这东西，从头到尾都得是大火快炒，像个急脾气，一气呵成。炒好的饭，米粒在嘴里是带着弹性的，香气扑鼻，油而不腻，那才叫真本事。

米饭状态	优点	缺点	适用炒饭类型
隔夜米饭（冰箱冷藏）	米粒干爽，易粒粒分明，吸味好	需提前准备，口感略硬	扬州炒饭、家常炒饭、酱油炒饭
当天米饭（煮熟放凉）	口感略软糯，更易入口	含水量较高，易粘锅，难出镬气	不推荐炒饭，更适合烩饭

接着说面，面条这东西，光听名字就带着一股子豪爽劲儿。南方人可能更爱米，我们北方人嘛，对面条是真爱。我最常做、也最爱吃的是那种家常酱油炒面。这面啊，可不能用方便面，得是那种鲜切的碱水面或者鸡蛋面，最好是稍微粗一点的，吃起来才够筋道。

面条买回来，先得开水下锅，煮到八分熟，也就是俗称的“断生”。煮的时候加一勺盐，能让面条更劲道。煮好后立刻捞出来，过冰水！这一步是关键，它能让面条迅速降温，收缩，口感变得弹牙且不粘连。然后沥干水分，拌上一点点香油，防止它们抱团。

配料上，我通常会用猪肉丝，或者虾仁、鸡蛋碎。肉丝要用生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制个十分钟，这样炒出来才滑嫩。锅烧热，放油，先把腌好的肉丝大火快速煸炒至变色，边缘微微带焦，然后盛出。接着下切好的洋葱丝、绿豆芽、韭黄（或者大葱丝），大火炒到断生。

酱汁是我炒面的“秘密武器”。你别光把酱油一股脑倒进去。我通常是这样调的：两勺生抽，一勺老抽，半勺蚝油，一小撮糖，一点点白胡椒粉，再加两勺高汤或者清水稀释一下。炒面的精髓在于，把调好的酱汁分批淋入。

所有配菜炒好后，把之前沥干水的面条倒进去，再倒入炒好的肉丝，然后淋入一半的酱汁，开大火，用筷子和锅铲并用，快速抖散翻炒。这过程得快，手腕子得有劲儿，让面条均匀地裹上酱色。等第一批酱汁差不多被面条吸收了，再淋入剩下的一半，继续翻炒，直到面条色泽油亮，每根都挂上了酱汁。最后撒一把蒜苗段或者葱花，再淋上几滴麻油，关火。那一瞬间，酱油的咸香、肉丝的焦香、面条的弹牙，混着豆芽的脆感，一股脑冲上来，甭提多得劲儿了。

面条种类	特点	最佳烹饪方式	口感描述
鲜切碱水面	有韧性，不易糊	炒面、捞面、汤面	筋道、弹牙
鸡蛋面	带有蛋香，口感滑爽	炒面、凉拌面、汤面	柔滑、有嚼劲
干挂面	易储存，易熟	汤面	略显绵软，缺乏筋骨
手工宽面	面体厚实，吸汁佳	烩面、刀削面、拌面	厚实、有嚼劲

最后，我想聊聊我最近几年厨房里的新宠——懒人焖饭。这东西，别看名字带个“懒”字，但它能把米饭的香糯和菜肴的醇厚融合得天衣无缝，做出来一点不比精心烹制的菜饭差，甚至更胜一筹。尤其是在我工作忙得团团转，或者单纯想偷个懒但又想吃点好的时候，它就是我的救星。

焖饭的关键在于食材的搭配和水量的控制。我最喜欢做的是广式腊味焖饭。准备好腊肠、腊肉，切成小丁或者薄片，再来点香菇丁、胡萝卜丁、豌豆之类的蔬菜。米呢，我还是爱用香米，淘洗干净后，稍微浸泡半小时，让米粒吸饱水，这样焖出来更饱满。

重头戏来了。炒锅里放一点点油，先把腊肠腊肉丁煸炒到出油，边缘焦黄，那股子独特的油脂香气立马就弥漫开来。然后把香菇丁、胡萝卜丁这些耐煮的蔬菜也扔进去炒香。炒好后，把这些料连同米一同倒进电饭煲。加水，这里的水米比例非常关键，我一般是1:1.1到1:1.2，比平时煮白米饭的水稍微少那么一点点，因为蔬菜还会出水，而且我们希望焖出来的饭能带点焦香的锅巴。

调味也很简单：生抽、一点点老抽（提色用）、几滴香油，一点点糖。把这些酱料跟米饭和食材搅匀，就可以按下电饭煲的煮饭键了。等电饭煲跳到保温档，别急着开盖，让它继续焖个10-15分钟，这叫“虚火焖”，能让饭粒的余热把香味彻底“逼”出来，也能让底部形成一层金黄酥脆的锅巴，这才是焖饭的精髓啊！

开盖的那一刻，蒸汽带着腊肠的浓郁脂香、香菇的泥土芬芳、米饭的清甜，一股脑地扑面而来。用勺子把底部的锅巴铲出来，金黄油亮，咬一口，嘎吱作响，米粒却又香糯弹牙。再淋上自己调的酱油汁（生抽、一点点香油、少许糖、几滴热水调匀），撒上一把葱花，一碗有菜有肉有饭的快手美味，瞬间就让人从胃到心都熨帖了。

焖饭口味	主要食材	风味特点	个人推荐指数
腊味焖饭	腊肠、腊肉、香菇、胡萝卜	咸香浓郁，米饭油润，有锅巴	⭐⭐⭐⭐⭐
香菇滑鸡焖饭	鸡腿肉、香菇、姜片	鲜嫩多汁，香菇味浓郁	⭐⭐⭐⭐
土豆排骨焖饭	排骨、土豆、豆角	软糯入味，汤汁浓稠	⭐⭐⭐⭐
韩式泡菜猪肉焖饭	五花肉、泡菜、洋葱	酸辣开胃，韩式风情	⭐⭐⭐