巴沙鱼片的家常做法

说实话，巴沙鱼这东西，刚开始我是有点瞧不上眼的。你看它，自带一种“廉价”的标签，超市里白白净净地躺在冰柜里，没有刺，几乎没什么鱼腥味，好伺候得很。可也正是这份好脾气，让它成了很多人厨房里的“将就”之选——随便一煎，一炖，凑合一顿饭。我跟它磨合了好几年，从一开始把它做得又老又柴，到后来摸索出几套“以柔克刚”的门道，才发现，这片貌不惊人的鱼肉，如果真心待它，也能在你碗里，绽放出丝毫不逊色于那些娇贵海鲜的温柔与鲜甜。

我这人，在厨房里，就爱跟食材较劲儿。越是那种容易被忽视，或者经常被做“错”的，我越是想给它正名。巴沙鱼就是其一。它的优点太明显了：几乎没有小刺，孩子吃着放心，老人也方便；价格实惠，性价比极高；而且肉质细腻，本身味道清淡，可塑性极强，配什么味儿都能搭。但它的缺点也同样致命：含水量高，如果处理不好，下锅一煮就出大量水，肉质变散，口感变得稀烂如泥，吃起来像嚼海绵，完全没有鱼肉的鲜美。所以，我今天想跟你聊聊的，不是巴沙鱼怎么随便一做，而是怎么让它嫩得能掐出水来，又筋道弹滑，入口即化还带着十足的镬气和酱香。

我的哲学是，做巴沙鱼，就得奔着“滑嫩”俩字去。那些什么油炸、硬煎的，在我这儿都算糟蹋。所以，我们今天就来一道我家常做，也是我最得意的——茄汁巴沙鱼片。它集合了酸甜开胃、鱼肉滑嫩、汤汁浓郁的诸多优点，简直是米饭杀手。

第一步：选材与解冻——温柔以待，是王道。

首先是鱼片。超市里卖的巴沙鱼片通常是速冻的。挑选的时候，看包装完整，日期新鲜。那种冻得板结发黄，或者包装袋里冰渣过多的，通常是在运输或者保存过程中温度波动大，鱼肉可能已经受损了，就别要了。

解冻是第一道坎儿，也是很多人容易犯错的地方。我强烈建议冷藏解冻。头一天晚上从冷冻室挪到冷藏室，让它自然缓慢解冻一晚。第二天早上拿出来，鱼片还是有点凉，但已经软了。千万别图省事，直接放水里泡，特别是热水，那只会让鱼肉细胞结构彻底破坏，最后变成一锅粥。如果实在没时间，流水解冻是次选，但也要用细细的冷水流冲着，让它慢慢化开。解冻好的鱼片，用厨房纸吸干表面水分，这一步绝不能省！吸得越干，后续烹饪才能更好地锁住鱼肉本身的汁水，避免下锅“出水”变稀。

第二步：我的“不传之秘”——完美腌制，嫩滑的灵魂。

鱼片吸干水分后，就可以改刀了。我喜欢切成约1.5厘米宽的厚片，不要太薄，不然煮的时候容易碎；也不要太大，这样更方便入味和烹饪。

接下来就是腌制，这是决定巴沙鱼口感的关键所在。我的配方，你且听好：

巴沙鱼片：约500克
盐：1小勺（约3克）
白胡椒粉：适量（去腥提香，别省）
料酒：1汤勺（去腥，增香）
姜丝：几片（切细细的，或者用姜粉代替）
蛋清：半个或1个（增加滑嫩感，可选项，但强烈推荐）
玉米淀粉：2汤勺（约20克，这是核心中的核心！）

把鱼片、盐、白胡椒粉、料酒、姜丝和蛋清放在一个大碗里，用手轻柔地抓匀。记住，是轻柔，不是使劲搓。让鱼肉初步吸收调料。然后，重头戏来了——加入玉米淀粉。我个人偏爱玉米淀粉，它的颗粒相对细致，能更好地附着在鱼肉表面，形成一层薄薄的保护膜，锁住水分。有些人用土豆淀粉，也不是不行，但我觉得玉米淀粉做出来的鱼肉更滑溜。再次用手，以按压的方式，或者说是“揉捏”的方式，让淀粉均匀地裹在每一片鱼肉上，直到鱼片表面看起来油光水滑，带着一点点粘稠感。你会感觉鱼片变得有点“弹”起来，这是淀粉开始发挥作用了。

腌制好后，静置15-20分钟，让鱼肉充分吸收味道和淀粉的保护。如果时间允许，冰箱冷藏半小时也行，效果更佳。

第三步：配角登场，红火的灵魂伴侣。

茄汁巴沙鱼，自然少不了番茄。

番茄：2-3个中等大小的。我喜欢去皮，这样炒出来的酱汁口感更细腻，没有恼人的皮渣。十字花刀在番茄顶部划一下，开水烫30秒，皮就很容易撕下来了。然后切成小块。
洋葱：半个，切细丝或小丁。
蒜：3-4瓣，切蒜末。
青椒/彩椒：半个或一个，切菱形块（纯粹为了配色和增加一点清爽口感，不喜欢的可以不加）。
小葱花/香菜碎：最后点缀，增香。

第四步：烹饪流程——巧用火候，温柔的艺术。

鱼片定型：取一个不粘锅，烧热。倒入比平时炒菜略多一点的油。油温烧至六七成热（就是手放在锅上方能明显感觉到热气腾腾，或者扔一小块姜丝进去会立刻冒泡）。将腌制好的巴沙鱼片一片片地放入锅中，不要一次性倒进去，那样会降温严重，鱼肉容易粘锅和出水。中小火慢煎，煎到鱼片底部微微发黄，变硬定型后，再轻轻翻面。两面都煎到微微金黄即可，千万不要过度煎炒，见好就收，因为后面还要回锅煨煮。煎好的鱼片先盛出来备用。这步是为了让鱼片外层形成一个保护壳，锁住内部水分，吃起来才不会散。
炒香底料：用锅里留下的底油，如果不够可以再加一点。先放入蒜末和洋葱丝，小火煸炒出香味。洋葱炒到变软，边缘微微焦糖化，蒜末金黄，那股子诱人的香气就出来了。
番茄下锅，炒出红油：接着把番茄块倒进去。这时候火力可以稍微调大一点，用铲子不停按压翻炒番茄。这一步是把番茄的汁水和味道都炒出来，直到番茄变得软烂，甚至能看到红色的油汁渗透出来，锅底也没有多少水了。如果喜欢更浓郁的番茄味，可以加一小勺番茄酱（不是番茄沙司那种甜的，是纯番茄酱，更能增加底味和色泽），一起炒匀。我还会加一小勺白糖，不仅能中和番茄的酸味，还能吊出番茄本身的鲜甜。
调味与煨煮：待番茄炒到满意程度，加入生抽2汤勺、蚝油1汤勺。如果喜欢颜色深一点，可以点一点点老抽。醋大概半汤勺（少量醋能提鲜解腻，是点睛之笔，不会吃出酸味）。再加入适量开水（没过番茄酱汁即可，大概小半碗到一碗），煮沸。尝一下味道，根据个人口味调整咸淡。
鱼片回锅，收汁：把之前煎好的巴沙鱼片小心翼翼地放入汤汁中，再把青椒块也加进去。用勺子轻轻将汤汁淋在鱼片上，中小火，盖上锅盖，焖煮3-5分钟。这一步是为了让鱼片充分吸收酱汁的美味，同时在温柔的火力下，让鱼肉的口感更上一层楼。切记不要过度翻动！ 巴沙鱼这时候已经很嫩了，一碰就容易散。
最后收尾：打开锅盖，如果汤汁还多，可以稍微调大一点火，将汤汁收浓。喜欢汤汁更浓稠的，可以淋入一小勺水淀粉勾芡，让汤汁变得油光水滑，包裹在鱼片上，颜色也更诱人。关火前撒上小葱花或香菜碎，增香添色。

瞧，一盘色泽红亮、鱼肉滑嫩、酱香浓郁的茄汁巴沙鱼片就大功告成了！我敢打包票，你尝一口，绝对会颠覆你对巴沙鱼片的刻板印象。它不再是那种软塌塌、没滋没味的“凑合菜”，而是带着番茄的酸甜、洋葱的清香、蒜末的辛辣，以及鱼肉本身的鲜美，在你的口腔里交织出一曲美妙的乐章。

我第一次把这道菜端上桌的时候，我先生还带着惯有的“嫌弃”：“又是巴沙鱼啊？”可当他夹起一片，入口咀嚼的时候，眼神立刻就变了，带着一丝惊喜。他家那小祖宗，平时挑食得要命，这回连着扒拉了两碗饭，嘴里还念叨着“还要鱼鱼”。那时候，我就知道，我的“巴沙鱼正名之路”算是成功了。

其实厨房就是这样，很多时候，我们不需要去追寻那些稀有昂贵的食材，也不必模仿多么复杂的技艺。用心去感受食材的脾性，去琢磨每一步操作背后的原理，哪怕是再寻常不过的食材，也能在你手里焕发出新的生命力。 巴沙鱼片，它就是这样，它提醒我，不要轻易给任何事物下定义，只要你愿意花心思，普通的，也能变得不凡。这不光是一道菜，也是我这些年在厨房里，甚至在生活里，一点点悟出来的道理。

所以，别再把巴沙鱼当成可有可无的过客了。给它一次机会，也给自己一个机会，亲手做一盘，让它成为你餐桌上的“常客”，成为你家的“招牌菜”。那种从心底生出的满足感，绝不是外卖或者快餐能够给予的。去试试看吧，相信我，你会被它惊艳到的。

巴沙鱼片的家常做法插图