家常蒸排骨的做法

[家常蒸排骨的做法]

说起蒸排骨，这大概是我家餐桌上出镜率最高的一道菜了。它不像红烧排骨那样浓油赤酱，也不似蒜蓉排骨那样张扬，它就是一盘带着温润水汽、带着豆豉特有咸香、带着排骨肉本身的鲜甜，默默地、熨帖地在那儿等你。对我来说，蒸排骨不只是一道菜，它更像是一种记忆的载体，是外婆手艺的传承，是我在厨房里无数次摸索、改良后，最终与家人味蕾达成和解的温柔产物。外面餐厅里那些动辄加了嫩肉粉、吃不出肉本味的蒸排骨，我常常是看不上的，总觉得少了那么点烟火气，少了那份对食材最本真的尊重。所以，今天我就来絮叨絮叨，这盘看似简单实则处处是讲究的家常蒸排骨，我是怎么鼓捣出来的。

首先，要蒸出一盘让人魂牵梦绕的排骨，食材的选择，尤其是排骨本身，是绝对的重中之重。不是随便什么排骨都行，我这人在这方面有点“小固执”。我只认准两种：要么是猪小排，带着脆骨、肉质丰腴又不柴的；要么是精肋排，也就是肋骨最中间那段，肉眼可见的粉嫩，肥瘦相间得恰到好处。千万别选那种肥肉堆积如山或者瘦到发柴的，蒸出来口感会大打折扣。我在菜市场挑排骨的时候，总要仔细瞧，颜色是不是那种健康的淡粉色，肉质是不是紧实有弹性，闻起来有没有一丝腥臊味。最好的排骨，摸起来带着微微的湿润感，但绝不粘手。买回家后，第一件事不是清洗，是浸泡去血水。这步比什么都重要！我通常会把斩好的排骨段（大概两指宽，方便入口也方便入味）用清水浸泡至少两小时，中途换个两三次水，直到水清澈不见血色。有些朋友喜欢焯水，我不是说焯水不好，但对于蒸排骨这种追求原汁原味、肉质滑嫩的菜，焯水那一下高温很容易让肉纤维收紧，吃起来就没那么嫩滑了。浸泡，才是温柔的去除腥味，同时保持肉质水润的最佳方法。

接下来就是调味和腌制了，这是赋予排骨灵魂的关键步骤。我家的配方，经过多年的试验和微调，如今已臻于化境（哈哈，自夸一下）。

这里我要特别强调豆豉。它就是蒸排骨的“画龙点睛”之笔。我偏爱那种颗粒饱满、油亮、闻起来有陈酿香气的豆豉，而不是干巴巴、带苦涩味的。买回家后，我会先用清水冲洗一下，洗去表面可能存在的浮尘和多余盐分，然后用刀背稍微压一压，让它半碎不碎，这样它独特的风味才能更好地释放出来。有的时候，我还会先用一点点油把豆豉和蒜蓉煸香，再加入排骨中腌制，那股子豉香被热油一激，简直能把人香到骨子里，不过这算是进阶版，日常我更偏爱直接混合，保持排骨的清爽感。

所有的调料——除了食用油，都倒入沥干水分的排骨中。然后，就是我反复强调的“灵魂揉捏法”：用你的手，对，就是你的手，充分地、温柔地、却又坚定地搓揉排骨。不是简单的拌匀，而是要揉到感觉排骨肉把调料都“吃”进去，筋络变得柔软，表面有点发粘为止。这个过程大概需要5到8分钟。你会发现，随着揉捏，排骨会变得越来越有弹性，颜色也更加均匀。很多人做蒸排骨，就只是随便一拌了事，结果蒸出来排骨肉质发柴，味道浮于表面，那是不行的！这一步，是让排骨能充分吸收味道，同时利用淀粉将调味汁锁在肉里的关键。揉捏到位后，再淋上一汤匙食用油，轻轻抓匀，给排骨穿上一层“保护膜”，锁住所有美好。然后静置，最短半小时，最好能冷藏腌制两小时以上，甚至过夜，那风味更是天壤之别。我常常是早上起来就腌上，中午或者晚上就能蒸了，特别省心。

蒸排骨的另一个“秘密武器”就是木薯粉。我发现很多家庭做蒸排骨习惯用玉米淀粉，口感会相对比较“粉”，但是用木薯粉的话，蒸出来的排骨会带着一种晶莹剔透的滑嫩感，吃起来Q弹，有嚼劲，而且能很好地锁住肉汁，让每一口都饱满多汁。这就是我所谓的“淀粉的哲学”，不同淀粉赋予食材的口感是完全不一样的，木薯粉在这道菜里，简直是神来之笔。

蒸制过程也有些门道。腌好的排骨，我会均匀地平铺在一个略深的盘子里，不要堆叠太厚，这样受热才会均匀。如果家里有那种扁平的瓷盘，用起来最顺手。我特别喜欢在排骨下面垫上几块切好的荔浦芋头或者板栗南瓜。排骨的肉汁和豆豉的香气在蒸制过程中会一点点渗入芋头或南瓜里，它们吸收了肉的精华，变得软糯香甜，又带着排骨的鲜味，简直比排骨本身还要好吃，这对我来说是这道菜的又一重惊喜。而且，垫了蔬菜，也避免了排骨直接接触盘底，更利于蒸汽循环。

蒸锅里水烧开，一定要是大火，水开了再把排骨盘放进去。然后转中大火，盖上锅盖，让蒸汽咕嘟咕嘟地把排骨蒸熟。时间方面，我的经验是大概需要20-25分钟，具体还得看你排骨斩件的大小和厚度。别心急，也别蒸太久，过头了排骨肉会发硬，失去了那份滑嫩。筷子轻轻一戳，能轻松穿透，骨肉微微分离，就差不多了。掀开锅盖那一瞬间，厨房里立刻弥漫开一股子热腾腾的肉香、蒜香、豆豉香，真是馋得人直流口水。

出锅后，撒上一点翠绿的葱花，如果想有点色彩对比，再来几丝红椒丝，用热油泼一下葱花（我偶尔会这么做，激发出葱油的香气，让味道更浓郁），但其实不泼也足够好吃。排骨带着晶莹的芡汁，光看着就让人食欲大开。夹一块入口，首先是豆豉的咸香，接着是排骨肉的鲜甜和滑嫩，软糯又带着一点点嚼劲，汁水饱满，一点也不干柴。最妙的是，那股子蒜香和姜香在舌尖上若隐若现，把整个味觉体验衬托得更加立体。再挖一勺浸满了排骨汤汁的芋头，软糯得入口即化，带着浓郁的豉汁鲜味，简直是下饭神器！

我家孩子每次都能用这盘蒸排骨扒拉好几碗饭，汤汁拌饭也是一绝。其实做菜就是这样，没有一成不变的章法，在遵循基本原则的基础上，融入自己的理解和爱，就能做出属于自己家的味道。这道蒸排骨，承载着我这些年对厨房的热爱，对家人的心意，还有那些关于味道的独家记忆。它或许没有华丽的外表，但它带来的那份安心与满足，是任何山珍海味都无法比拟的。每次闻着厨房里飘出的排骨香，我就知道，今天的日子，又被我用爱，蒸得有滋有味了。