鸡肉的家常做法

我这些年，在厨房里打转，做过不少菜，也遇见过各种食材的脾气。但要说哪样是真正能“上得厅堂，下得厨房”，又能在寻常日子里给人带来稳稳当当的幸福感，那一定是鸡肉。它不像猪肉那么油腻，不像牛肉那么讲究火候和部位，更不像海鲜那么娇贵。鸡肉，就是厨房里那个最懂事的孩子，你怎么待它，它就怎么回报你。

这些年，我最喜欢捣鼓的，还是那几道最家常的鸡肉做法。尤其到了天凉下来，或者加班回家，就想吃口热乎，又带着点油润酱香的东西。这时候，一锅 红烧鸡块 简直就是灵魂慰藉。你要是问我，红烧鸡块有什么秘诀？我会告诉你，没别的，就是耐心，还有那点恰到好处的“心眼儿”。

首先，得说鸡。超市里那些白花花的 肉鸡块，我是极少碰的。不是说不好，只是它们的肉质，少了那么一股子韧劲和鲜味。我的经验告诉我，最好还是买一整只 三黄鸡 或者 走地鸡，那种在菜场活蹦乱跳的，看着就让人放心。自己拎回家，哪怕请师傅帮忙处理好，再 斩块，那感觉就是不一样。记住，不要斩得太小，大约两指宽的小块最合适，太小容易柴，太大又不易入味。斩好的鸡块，洗干净后，我从来不用热水直接下锅。我会先用清水浸泡个半小时，把血水泡出来，然后 冷水下锅，加几片姜、少许料酒，开火煮。水开后，你会看到一层层浮沫冒上来，别嫌麻烦，一定要耐心地 撇干净。这步叫 焯水，它直接决定了鸡肉的腥味去除得彻底不彻底，汤汁会不会浑浊。撇干净浮沫后，再煮两三分钟，捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。这一步，是很多餐馆为了省事会忽略的，但我跟你讲，在家做，这一点都不能省，否则你的红烧鸡块就会带一股子挥之不去的“鸡腥味”。

接下来就是重头戏了，起锅烧油。油不用太多，因为鸡皮本身会出油。我喜欢用铸铁锅，导热均匀，保温性好。油热了，先下 几片老姜、几段葱白、两瓣蒜，还有那几味不可或缺的香料：八角、桂皮、香叶。小火慢慢煸炒出香味，那种姜蒜的辛辣和香料的醇厚混在一起，是厨房里最动人的前奏。香料的量，我建议宁少勿多，多了反而会盖过鸡肉本身的鲜味，变得发苦发涩。

香料煸香后，把它们捞出来扔掉，只留下底油。这样可以避免香料在后面的长时间炖煮中变得味道过重。然后，把沥干水的鸡块倒进去， 大火煸炒。记住，是大火！要把鸡块里的水分炒干，鸡皮炒到微微发黄，边缘有点焦脆，甚至能逼出多余的鸡油。这步很关键，能让鸡肉的口感更紧实，香气更浓郁。

炒到鸡块边缘金黄，这时候，把火转小一点。我的 红烧鸡块秘诀 来了：炒糖色。别怕麻烦，这一步是红烧鸡块色泽和风味的灵魂。锅边淋入一点点油，然后加入大约一汤匙的 冰糖 （或者白砂糖，冰糖效果更好，色泽更亮）。小火慢慢加热，冰糖会逐渐融化，冒泡，从透明变成浅黄色，再到琥珀色，最后变成深红褐色。这个过程要眼疾手快，不能炒糊，糊了就苦了。一旦颜色到位，马上把之前煸炒好的鸡块倒进去，快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色，变成诱人的焦糖色。

裹好糖色后，立刻淋入 一圈料酒，去腥增香。再加入 两勺生抽，提鲜；一勺老抽，上色；半勺蚝油，增味。如果喜欢，还可以加一丁点儿 十三香 或者五香粉，但量一定要控制好，多了就是香料鸡，不是家常红烧鸡了。快速翻炒，让调料的香气和鸡肉充分融合。这时候，厨房里会弥漫出一种让人食指大动的酱香味，这是我最享受的时刻之一。

炒匀后，加入 没过鸡块的热水 （或者高汤，如果有的话）。为什么要用热水？用冷水会让肉质紧缩，影响口感。水量要一次加足，中途加水会冲淡味道。水开后，尝一下汤汁的咸淡，根据个人口味调整。这时候可以加一点点盐，但别加多，因为酱油本身有咸味。然后，转为 小火，盖上锅盖，慢炖大约30-40分钟。

慢炖的过程是味道相互融合，鸡肉变软入味的关键。你可以利用这个时间，处理一下配菜。我最喜欢放的是 土豆块和香菇。土豆在炖煮中会变得软糯，吸饱了汤汁，比肉还好吃。香菇则能为整道菜增添一份独特的菌菇鲜香。土豆和香菇可以提前用油略微煸炒一下，炖煮到一半的时候放进去，这样它们不会炖得稀烂，又能充分吸收汤汁的美味。

炖煮时间到了，掀开锅盖，你会看到鸡肉变得酥烂入味，汤汁也浓稠了不少。这时候，如果你喜欢，可以再加入一些青红椒块，增加颜色和口感，但不必久炖。最后，转 大火，敞着锅盖，快速收汁。边收汁边用勺子轻轻翻动，让每一块鸡肉都均匀地裹上浓郁的酱汁。当汤汁变得浓稠油亮，挂在鸡块上的时候，就可以关火了。出锅前撒上一把葱花，点缀一下，这锅冒着热气，色泽红亮，香气扑鼻的红烧鸡块，就大功告成了。

我记得有一次，我妈来我家，尝了我做的这道红烧鸡块，她眼睛都亮了，说：“跟你爸做的一个味儿！”这简直是最高的褒奖。我爸生前就爱做红烧菜，他总说，做菜要有“笨功夫”，不能投机取巧。我一直都把这句话记在心里。这些年，我用这个方法做过无数次红烧鸡块，每一次都能让家人吃得津津有味。有时候我会往里头加点干辣椒，变成微辣的川味红烧鸡；有时候会加点胡萝卜，增加一点清甜。但万变不离其宗，焯水、煸炒、糖色、小火慢炖、大火收汁，这几步是雷打不动的基石。

当然，除了浓郁的红烧，鸡肉还有它清爽的一面。比如我有时也会做 香菇滑鸡片，那又是另一种风情。鸡胸肉或者鸡腿肉 切片，用蛋清、淀粉、一点点盐抓匀腌制，然后热锅凉油，快速滑炒至变色。再下入泡发好的香菇片和青菜，大火快炒，淋上薄薄的芡汁。它清淡、鲜嫩，是对胃口的一种温柔抚慰。

这几年，我发现很多人做菜喜欢追求“快”，用各种调料包，或者高压锅一压。我不是说不好，但我总觉得，家常菜的魅力，恰恰就在于那份投入的时间和精力。你闻着锅里咕嘟咕嘟的汤汁，看着颜色一点点变深，香气慢慢溢满整个屋子，那是一种参与感，也是一种满足感。一道红烧鸡块，不仅仅是填饱肚子，它更是把一家人的味蕾和记忆都牵扯在了一起。每一次做，都是一次对过往的回味，对未来的期待。这就是我厨房里，关于鸡肉，那些说不完的故事和那份无法割舍的偏爱。