粉丝蒸虾的做法大全

[粉丝蒸虾的做法大全]

说起来，我这辈子做的蒸虾，没有一千也有八百份了。从最初的手忙脚乱，虾线总是去不干净，到后来对火候、对调味、对粉丝吸饱汤汁的艺术拿捏得炉火纯青，这道看似简单的“粉丝蒸虾”，在我心里，简直就是粤菜里头最温柔也最见真功夫的家常菜。外头馆子里也常有，但味道总是差点意思，不是蒜蓉不够香，就是虾肉蒸老了，再不然就是粉丝吸饱了油腻，失去了那份清爽。所以，每次想吃，都得自己来。

首先，也是最最核心的，就是 选虾。这玩意儿，别的都能凑合，虾不行。虾不新鲜，说什么都白搭。我一般去菜市场，眼光毒得很。活蹦乱跳的基围虾或者罗氏虾是首选，虾身一定要通透，带点自然的青色或棕色，虾头和虾身连接紧密，不会一碰就掉。如果摸上去有点软塌塌的，或者闻起来有股说不清道不明的腥气，那你就直接掉头走人，千万别犹豫。新鲜的虾，哪怕只是白灼，那股子鲜甜劲儿都能直接把你给勾走魂。

买回来的虾，处理起来也有讲究。先用剪刀剪掉虾枪，也就是虾头前面那个尖尖的刺，还有长长的虾须。接着是 去虾线，这是个细致活儿。用牙签从虾身第二节或第三节的关节处插进去，轻轻一挑，那条黑色的虾线就能被带出来。有时候会断，那就再挑一次。这东西虽然吃了没啥大碍，但口感上总归有点沙，而且心理上也不舒服。虾腹那一排小小的腿，我一般也懒得剪，但如果你讲究卖相，剪掉也无妨。处理好的虾，用清水冲洗几遍，沥干水分。我习惯用厨房纸再吸吸水，让虾肉尽量干爽。

接下来是 粉丝。这也是个被很多人忽视的环节，但它承载着整道菜的灵魂精华。我喜欢用 龙口粉丝，绿豆淀粉做的那种，口感韧滑，吸水力强，而且不容易断。千万别用土豆粉做的粉丝，那口感太软烂，一蒸就糊了。粉丝要提前用 温水泡软，不是冷水，也不是热水。冷水泡得太慢，热水容易把粉丝泡烂。温水，大概手摸着有点暖意的程度，泡个十分钟左右就行。泡到粉丝变得柔软，但还有点点硬芯，这状态最完美。然后捞出来，用厨房剪刀剪几下，大概一筷子能夹起来的长度，避免吃的时候拖泥带水。沥干水分，备用。有些人喜欢把粉丝先焯水，我个人不推荐，因为焯水会带走粉丝的一部分风味，而且更容易让粉丝变得过软。

蒜蓉！这绝对是粉丝蒸虾的C位配角，没有之一。没有蒜蓉，这道菜就失去了灵魂。蒜，我用的是独蒜，味道更浓郁。要用 手工剁的蒜蓉，不是蒜泥机搅出来的。手剁的蒜蓉，口感和香气都更有层次。我一般会准备一大碗蒜蓉，大概跟虾的比例是1:3或者1:4。这碗蒜蓉，我会分成两部分：一部分是 生蒜蓉，保持它最原始的辛辣和冲劲；另一部分，则是要用热油 煸炒出金黄蒜蓉。

炒蒜蓉可有学问了。锅里放比平时炒菜多一点点的油，中火烧热，然后倒入另一半蒜蓉，慢慢煸炒。你要耐心点，别急。一开始蒜蓉会冒小泡，发出“滋啦滋啦”的声音，香气慢慢就出来了。炒到蒜蓉变得金黄，边缘有些焦脆，但又不能炒糊，那是苦味。这需要一点经验，火候和时间要掌握好。炒好的金黄蒜蓉，连油一起盛出来。这金黄蒜蓉，香得不得了，带着焦糖化的蒜香，是整道菜鲜味的基石。

现在，我们可以来调一个 灵魂酱汁 了。在一个小碗里，放入：

生抽：3勺（我常用李锦记的，味道比较醇厚）

蚝油：1勺（提鲜增味，必不可少）

白砂糖：小半勺（一点点就好，用来吊虾的鲜甜，千万别多）

白胡椒粉：少许（去腥增香）

绍兴黄酒：1勺（去腥提香，别用料酒，味道差很多）

金黄蒜蓉：全部连油一起倒进去，搅拌均匀。

生蒜蓉：留一小部分，等下直接铺在虾上，吃的是那股生蒜的冲劲。

如果你喜欢吃辣，还可以加一点点剁椒或者小米辣碎，但我是更喜欢原汁原味，凸显虾的鲜甜。

万事俱备，只欠上锅了。找一个大一点的盘子，最好是那种边缘稍微有点深的，这样蒸出来的汤汁才不会流出来。先把泡好的 粉丝铺在盘底，尽量铺匀，让它们能均匀地吸饱汤汁。然后，将处理好的虾在粉丝上码好，摆成一个漂亮的圆形，虾头朝外，虾尾朝内，这样蒸出来好看，也方便大家夹取。接着，把调好的 灵魂酱汁 均匀地淋在虾和粉丝上。最后，将剩下的一小部分 生蒜蓉 零星地撒在虾身上。

我见过有人直接把生蒜蓉和虾腌制，再蒸的。那样做也不是不行，但蒜蓉的香气会因为长时间高温而挥发掉一部分，而且虾肉也容易出水。我这种做法，是希望通过热油煸炒的蒜蓉带出浓郁的蒜香，再辅以生蒜的辛辣，形成一个味觉上的层次感。

蒸锅里烧开水，水一定要沸腾。然后把盘子小心地放进去，盖上锅盖，用 大火蒸。时间是关键，不能过长，也不能太短。

虾体较小（约20-30只/斤）：蒸4-5分钟

虾体中等（约15-20只/斤）：蒸5-6分钟

虾体较大（10-15只/斤）：蒸6-7分钟

我家的虾一般都是中等大小，所以我会定点5分半。记住，宁愿稍微欠一点，也千万不要蒸过头！虾肉一旦老了，那口感就跟嚼橡皮筋似的，所有的鲜甜都会大打折扣。时间一到，立马关火，小心翼翼地把盘子取出来。

看到盘中那橙红透亮的虾，吸饱了汤汁变得晶莹剔透的粉丝，还有那冒着热气、香气四溢的蒜蓉，你就会知道，这半天的折腾是值得的。别急着吃！最后一步，也是我个人觉得画龙点睛的一步：撒上切好的 葱花，再烧一勺 滚烫的热油，淋在葱花和蒜蓉上。只听“滋啦”一声，那股蒜香和葱香瞬间被激发出来，仿佛在宣告这道菜的完美收场。这热油，用玉米油、菜籽油都可以，但一定要烧到冒青烟，淋下去才有那个冲击力。

这道菜，我第一次做成功的时候，是给我爸妈吃的。我爸平时对吃没啥特别要求，那天他夹了一只虾，又挑了一筷子粉丝，嚼得有滋有味，然后说：“嗯，味道不错，比上次在XX酒楼吃的强多了。”我妈更是赞不绝口，说粉丝吸饱了虾汁和蒜香，比虾还好吃。那会儿我就知道，我这粉丝蒸虾，算是出师了。

后来，我试过一些改良。比如，有人喜欢在酱汁里加一点剁椒，吃起来更刺激。还有人会加点高汤进去，让粉丝的底味更浓郁。但我个人觉得，那都是锦上添花，最重要的还是虾的鲜、蒜的香、和粉丝的劲道。如果你想尝试不同风味，可以小范围调整，但大体框架别变。

总结一下我做粉丝蒸虾的几个死磕点：

你看，这道菜看着家常，里头的门道可不少呢。但只要你用心去感受食材，耐心地去琢磨火候，每一次的尝试，都会让你离完美更近一步。做菜嘛，不就是一场又一场充满爱和智慧的实验吗？而最终端上桌，看着家人朋友吃得心满意足的笑容，所有的辛苦，都值得了。有时候我在想，这蒸虾，不仅仅是一道菜，更像是一种家的味道，一种用食物传递的温情。所以，别怕麻烦，自己动手试试吧，你也能做出比馆子里还惊艳的粉丝蒸虾！