芹菜叶蒸菜的做法

芹菜叶蒸菜的做法

你有没有那种感觉，就是有些东西，你明明知道它好，它带着记忆，它就那么简简单单，可偏偏在外面吃不到，或者就算吃到了，也总觉得少了那么点儿“家”的味道？对我来说，这芹菜叶蒸菜就是这样一道，光是想起来，鼻尖就仿佛能嗅到那股子独特的清香。以前呀，家里人吃芹菜，总习惯把叶子给掐掉，说什么叶子苦，叶子没用。我每次都觉得心疼，那么鲜灵灵的绿叶子，丢了多可惜！后来跟一位老奶奶学了这手，才发现，这叶子做出来，比那芹菜杆子可有趣多了，带着一股子野性的芬芳，还有那份独有的蓬松口感，叫人吃一口就忘不掉。

这道菜，最最关键的，就是选材和处理。不是随便抓一把芹菜叶就能行的。你看市面上那些粗壮的西芹，叶子又厚又硬，那种叶子拿来蒸，口感就差了点意思。我更偏爱那种细杆的本地小香芹，或者叶子相对嫩一些的旱芹。它们叶片薄，纤维也更细腻，蒸出来才不会硬邦邦的，而是那种软糯中带着韧性，又不失清香的妙曼口感。去菜场，我眼睛尖得很，专挑那些叶子碧绿、精神头儿足的，没有一点儿蔫巴，更不能有黄叶烂叶，要不然那股子“土腥气”可就全出来了，再怎么调味也盖不住。

买回来的芹菜叶，处理起来也得温柔点。你不能像洗菜心那样粗暴地揉搓，那会把叶子弄伤的，香气也会大打折扣。我通常是把它们轻轻摘下来，然后放在一大盆清水里，用手像撩拨水面一样，来回轻柔地晃动几下，让泥沙自然沉淀。换个两三次水，直到水清澈见底，叶子在水里也舒展开来，像一群小鱼儿似的欢快。

重头戏来了！洗干净的芹菜叶，沥水这步绝对是成败的关键。你不能指望它自然晾干，那得等到猴年马月。也别用手使劲攥，叶子会烂的。我的秘诀是，家里有沙拉甩干器的，拿出来甩两下，效果顶呱呱。要是没有，就像我妈那时候一样，找一块干净的棉布（那种老式的白色纯棉纱布最好了），把叶子松松地铺在上面，然后轻轻地把布收起来，像卷寿司一样，轻轻按压几下，让布吸走多余的水分。这一步，我要求自己达到“一点水气都不能有！”的程度，湿漉漉的叶子，后面拌面粉的时候肯定会结块，蒸出来也是一坨一坨的，那口感，就真是一言难尽了。

等到叶子干爽到，用手轻轻抖一抖，叶片间能发出“唰唰”的声音，这时候就可以开始拌面粉了。用的就是我们家最普通的面粉，高筋低筋无所谓，只要不是那种筋道得吓人的面包粉就行。我个人觉得，中筋面粉最合适，它能给叶子裹上一层薄薄的外衣，既不抢风头，又能起到吸收多余水分，保持蓬松口感的作用。面粉的量呢，得凭感觉，你不能一次性倒太多，那会让菜变得像面疙瘩。我的经验是，少量多次。

先把干爽的芹菜叶放进一个足够大的盆里，洒上薄薄一层面粉，然后用手快速、轻柔地抓匀。这“抓匀”的动作，不是揉面团，而是用手指像梳理头发一样，把面粉抖散，让每一片叶子都均匀地沾上一层薄霜。你会看到，面粉附着在叶片上，叶子依然是翠绿的，只是多了一层白色的“绒毛”。如果觉得有些地方没裹到，或者面粉不够，再少量地洒一点，继续抓匀。直到所有的叶子都变得干爽、蓬松，彼此不粘连，用手轻轻抖散，能一片片地掉落下来，这才算拌好了。如果拌得好，盆底是几乎看不到多余面粉的。

接下来就是蒸了。蒸锅里水烧开，一定要水开上汽之后，才能把拌好的芹菜叶放进去。蒸屉上铺一层蒸布，或者直接刷点油防粘。然后把拌好的芹菜叶均匀地平铺在蒸屉上，注意，千万不要堆得太厚！要给蒸汽留出足够的空间，让它能穿透每一片叶子。如果量大，宁可分两锅蒸，也别勉强。盖上锅盖，大火蒸5到8分钟。时间长短看叶子的老嫩程度和厚薄。一般来说，5分钟足够了，时间一到，马上关火，立刻掀盖取出。

刚出锅的蒸菜，你可不能让它在蒸屉里闷着，那热气一散不出去，叶子就会变得软塌塌、黏糊糊的结块，口感全毁了。所以，一端出来，就要立马倒进一个大盘子里，用筷子或者锅铲快速地搅散，让热气散发出来。你会看到，原本裹着面粉的叶子，在蒸汽的洗礼下，变得油光水滑、碧绿生青，每一片都蓬松饱满，根根分明。这时候，闻一闻，那股子混合着面粉的麦香和芹菜叶的独特清香，真的能把人香得七荤八素。

吃这道菜，蘸料是它的灵魂！有人喜欢清淡，有人喜欢重口，我家的蘸料通常是这样配的：

我的做法是，把蒜末提前捣碎，或者切成细细的小粒，然后烧上两勺热油，可以是玉米油或葵花籽油，不要用味道太重的菜籽油或者花生油，会抢了芹菜的清香。油烧到微微冒烟，趁热浇在蒜末上，滋啦一声，蒜香瞬间就被激发出来了，那股子冲劲儿，特别勾人！接着，再把生抽、香醋、香油和一点点盐加进去，搅匀。要是家里有葱花香菜碎，最后撒上一点，那颜色和味道就更上一层楼了。

这蘸料配好了，一筷子夹起那蓬松柔软、清香扑鼻的芹菜叶，往蘸料里那么一裹，送进嘴里。那叫一个熨帖！先是蘸料的咸鲜酸辣在舌尖炸开，紧接着就是芹菜叶独特的清香和面粉的软糯交织在一起，口感丰富，层次分明。它不像炒青菜那么油腻，也不像凉拌菜那么寡淡，就那么刚刚好，清爽又够味儿，真是妙不可言。

我记得有一回，我妈胃口不好，什么都不想吃。我寻思着，就给她做了这道蒸菜。她刚开始还摆摆手，说没胃口。可我把那热腾腾、香气四溢的菜端到她面前，她就忍不住多看了两眼。我给她夹了一小筷子，她尝了一口，眼睛瞬间就亮了：“这芹菜叶子还能这么做？不苦，还挺香的！”然后就一筷子接一筷子地吃了起来，连说了好几个“真香”。那一刻，我心里别提多满足了，觉得这厨房里的烟火气，这双手间的功夫，都是值得的。

这道芹菜叶蒸菜，在我心里，不仅仅是一道菜，更是一种生活的态度。它告诉我们，那些被我们忽略的、不被重视的边角料，只要用心去对待，也能绽放出令人惊艳的光彩。它朴素、家常，却有着最打动人心的力量。所以啊，下次你再买芹菜，可千万别把叶子给丢了，按照我的法子，蒸上一盘，保管你吃得心满意足，下次还想再做！信我的，这可比那些大鱼大肉，更能让人感受到，家的温暖和食物的真味。