每年一到清明前后，我这心呐，就跟被什么东西挠似的，痒痒得厉害。不是因为思念故人，而是馋那口春天的味道，尤其是香椿。我跟你说，对于一个老饕，一个厨房里的“老法师”来说，春天的“头啖汤”不是别的，就是那一捧带着泥土芬芳和植物野性的香椿芽。你问我怎么吃？凉拌，必须凉拌！这是对香椿最起码的尊重，也是最能体现它傲人本味的吃法，没有之一。
这些年，我在菜市场里打滚，也见过不少“滥竽充数”的香椿。那些个叶片散开、颜色发乌、茎秆粗壮得跟小树枝似的，根本配不上“香椿芽”这个名号。要我说，挑香椿，就跟挑对象一样，得讲究“门当户对”和“一见钟情”。我通常只认准清明节前后，那几天才是香椿最娇嫩、香气最馥郁的“黄金时期”。
你看那真正的头茬香椿芽，得是那种芽头饱满紧实，颜色带着一点点紫色的翠绿，像刚从泥土里冒出来的小拳头。叶片还得是紧紧依偎在一起，没有丝毫散漫。你拿起来凑近闻闻，那股子香气啊，不是那种呛人的怪味，而是带着泥土的芬芳，混合着植物本身特有的、略带一丝刺激的清雅。这样的香椿，才值得你我为此心动，慷慨解囊。我家里人常常笑我，为了这几两香椿，能把菜市场逛个底朝天，可我就这脾气，宁可不吃，也绝不将就那二茬三茬，那味儿，差得不是一点半点，简直是两个世界。
香椿这东西，爱它的人爱到骨子里，觉得它是“树上蔬菜”，是“山野的馈赠”；不爱它的人，避之不及，觉得它味道“古怪”。其实啊，这都是因为没处理好。香椿里面有一种叫硝酸盐和亚硝酸盐的东西，还有点涩味，所以“焯水”这一步，你千万不能省，也不能马虎，这可是决定成败的关键。
我的做法是这样的：
首先，烧一大锅水，记住，水一定要多，让香椿芽能在里面“撒开欢儿”地翻滚。等水开了，咕嘟冒大泡的时候，往水里加一小勺盐和几滴食用油。别小看这两样，盐能让香椿的颜色更翠绿，油则能在香椿表面形成一层薄膜，锁住水分，让它吃起来更嫩。
接着，把洗净的香椿芽一股脑儿地丢进去。火一定要大，动作一定要快！ 你会看到香椿的颜色瞬间从那种带着紫调的墨绿，变成鲜亮得仿佛能滴出水来的翠绿。这个过程，全程不能超过一分钟！ 我家的经验是，芽头粗壮一点的，最多也就 40-50 秒。你可千万别煮过了，一煮过头，那香椿就软塌塌的，没了嚼劲，颜色也会发黄，精华全跑了。
看到颜色变绿，立即捞出，一秒都不能耽搁。然后，重头戏来了——立马丢进提前准备好的冰水里！ 这一步，简直是点金之笔！ 冰水的“激灵”能让香椿芽瞬间冷却，不仅能保持它诱人的翠绿，还能让它的口感变得异常脆生。想想看，那种牙齿咬下去，咯吱咯吱的清脆，是不是口水都快流出来了？
在冰水里泡个一两分钟，让它彻底凉透后，把香椿捞出来。用手轻轻挤干多余的水分。记住，一定要轻柔，像对待一件珍宝一样，但也要彻底。如果水分挤不干，拌出来的香椿会稀汤寡水，调料的味道也会被冲淡，大大影响口感。
接下来，就是见证奇迹的时刻——我的凉拌秘诀。其实没什么秘诀，就是简单到极致，把香椿本身的鲜美发挥到淋漓尽致。那些花里胡哨的调料，在香椿面前，都是多余的“噪音”。
这是我家厨房的凉拌香椿芽配料表，针对焯水挤干后的约 200 克香椿芽：
| 食材/调料 | 推荐用量 (针对约 200g 焯水后香椿) | 个人心得与作用 |
|---|---|---|
| 香椿芽 | 200g (焯水挤干后) | 务必选用早春头茬嫩芽，焯水后过冰水，挤干水分是基础。 如果用的是粗壮一点的香椿，可以稍微切短一点，但我的偏好是尽可能保留原貌，感受它自然的形态。 |
| 蒜泥 | 2-3瓣 (中等大小) | 新鲜捣蒜泥，比切碎的蒜末香气更浓郁、更自然，是凉拌菜的灵魂。 它的辛辣能与香椿的清香形成美妙的对比，而且能稍微去一些香椿特有的“野气”，让整体风味更加平衡醇厚。我通常是用那种老式的捣蒜罐，把蒜瓣捣成泥，那种颗粒感和汁水混合的香气，是机器切不出来的。 |
| 生抽 | 1汤匙 (约 15ml) | 我喜欢用薄盐生抽，牌子不拘，但一定要是那种鲜度够、咸度不抢味的。比如厨邦、海天金标，都是不错的选择。生抽在这里主要提供底味和鲜味。 |
| 芝麻香油 | 1茶匙 (约 5ml) | 这是点睛之笔，是凉拌香椿的“魂”！ 一定要选那种醇厚浓郁、色泽金黄的纯芝麻香油，闻起来就让人心醉。它的加入能瞬间把香椿的鲜美一下子“提”起来，让口感更顺滑，香气更立体，仿佛给香椿穿上了一层华丽的礼服。我用的是自己家磨的纯芝麻油，那股子香劲儿，是市面上大多数品牌比不了的。 |
| 盐 | 1/4 茶匙 (或根据口味调整) | 因为焯水时已经加过盐，这里只需少量补味。原则是宁可淡一点，也不要过咸，以免盖过香椿本身的鲜甜。 |
| 白糖 | 1/2 茶匙 | 平衡味道，提鲜。别以为凉拌菜就不需要糖，那可就大错特错了！一点点糖，不是为了让菜吃起来甜，而是为了“把鲜味拽出来”，让口感更柔和，风味更富有层次感。它就像一个幕后英雄，默默地提升整道菜的鲜度。 |
| 花椒油 (可选) | 几滴 | 我个人通常不会多加，怕盖过香椿本身的清雅。但如果你喜欢那种麻麻的刺激感，可以加几滴。如果实在想加，自制花椒油会更香醇，方法也很简单：干花椒粒小火煸香，然后用热油泼一下即可。但切记，量一定要少，点到为止。 |
| 白芝麻 | 少许 (点缀) | 增加一点点咀嚼的乐趣和烘烤的香气，视觉上也能更诱人，让这道朴素的菜肴看起来更有食欲。 |
关于醋，这是我多年的“小固执”之一：我凉拌香椿，基本不加醋！ 为什么要这么“轴”？因为我觉得，醋的酸味太容易盖过香椿那种独特而微妙的植物清香了。那是暴殄天物！香椿最迷人的地方，就是它那带着一点点“野”的清甜，还有那股从根部到叶尖散发出的，让人无法复制的独特香气。一旦被醋的酸味“劫持”，这些微妙的层次感就荡然无存了。如果实在有人就是喜欢那点酸味，可以尝试加几滴米醋或香醋，但绝不是为了酸，是为了提鲜，点到即止，要懂得“取舍之道”。
所有的调料都准备妥当，挤干水分的香椿芽切成约 2-3厘米的小段（我家更喜欢不切，保留那种原生感，但为了方便食用，切一下也无妨），把蒜泥、生抽、香油、盐、糖（如果加花椒油，这时候也放进去）都倒在香椿上。接下来，用筷子或者戴着手套的手轻轻抓匀。记住，是轻轻地抓拌，要像对待珍宝一样温柔，让每一根香椿芽都均匀裹上调料，但绝不能大力揉搓，否则香椿会出水，影响口感。那种手拌的感觉，能让你感受到食材的温度和质地，是任何工具都无法替代的。
拌好的香椿芽，翠绿欲滴，点缀着洁白的蒜末和星星点点的白芝麻，泛着香油的光泽，光是看着就让人心生欢喜。你闭上眼，凑近闻闻，那股子扑鼻而来的清香，带着香椿特有的野性，混着蒜的辛辣和香油的醇厚，瞬间就勾起了你肚里的馋虫。
夹一筷子放入口中，哇！那口感，是脆生生的，牙齿轻触即断，然后是满口的鲜甜，带着一丝丝的回甘。那种春天的气息，瞬间在口腔里炸开，灵动跳跃的滋味，让人感觉整个身心都被春风拂过一般舒畅。每一口，都仿佛能尝到雨后泥土的芬芳，山间的露水，以及植物蓬勃的生命力。唇齿留香，回味悠长，让人欲罢不能。
这道菜，对我来说，不仅仅是一道简单的凉拌菜，它更像是一个时间的信使，每年都准时提醒我，春天来了，万物复苏，又是一个新的开始。我记得小时候，外婆家的院子里就有一棵老香椿树，每到这个时节，外婆总会拎着竹竿，小心翼翼地把冒尖的香椿芽打下来。她做的凉拌香椿，就是这种清淡又不失本味的调调。那时候我调皮，总觉得这味儿有点怪，不爱吃。可长大后，离家远了，每年春天最想念的，就是外婆那双布满皱纹的手拌出来的香椿芽。我曾经也因为焯水不到位而让香椿发涩，或者调料下重了盖过了本味，但每一次的失败，都让我对外婆的味道，对食材的本味，有了更深的理解和敬畏。
我先生以前也不怎么能接受这种“野菜味儿”，他更偏爱大鱼大肉。可现在呢，每年春天他都会眼巴巴地问：“香椿芽什么时候上市啊？你快去买点回来给我凉拌！” 甚至我家的小侄女，那个对青菜挑剔得不得了的小家伙，在尝试了一小口我拌的香椿后，竟然瞪大了眼睛说：“哇，这是春天的味道！” 那一刻，我心里别提多满足了。
市面上也有很多人喜欢拿香椿炒鸡蛋，或者做成香椿酱。炒鸡蛋虽然也经典，但总觉得香椿的香气被鸡蛋和热油“压”了一层，少了那份未经雕琢的野性。香椿酱固然是保存香椿味道的好方法，但终究比不过新鲜香椿芽那份脆生生的口感。所以说，凉拌，才是对香椿最深情的告白，最纯粹的享受。
人生嘛，就得活得像这香椿芽，简单纯粹，却又带着那么一股子劲儿。一年就这么几天能尝到这口鲜，你可得抓紧了。别等到夏天过了，秋风起了，再来对着冰箱里那些不合时宜的蔬菜唉声叹气。去吧，去寻觅那一捧最鲜嫩的香椿芽，亲手为自己，为家人，拌上一盘这翠绿欲滴的春日馈赠。你尝到的，不仅仅是味道，更是对季节的品味，对生活最深沉的热爱。
