杏鲍菇炒肉的做法

杏鲍菇炒肉的做法

说起这杏鲍菇炒肉啊，可能很多人听了觉得，嗨，这不就是一道家常得不能再家常的小炒嘛，能有什么稀罕的？可我跟你说，就这么一道看起来普普通通的菜，里头的门道可多着呢！我这些年在厨房里摸爬滚打，没少在这道菜上头花心思、交“学费”，才算是琢磨出点儿自己的心得。今天，我就来跟你们絮叨絮叨，我是怎么把这盘看似平凡的炒肉，做得滋味儿足、口感妙，连我家那个嘴刁的小子都抢着吃。

要说这做菜，第一步，那肯定得是选食材。这可不是随便抓一把就行的。首先是肉，我试过里脊肉、五花肉、腿肉，兜兜转转一大圈，最终还是觉得，炒这道菜，用梅花肉那叫一个绝！梅花肉，就是猪的上肩肉，肥瘦相间得刚刚好，没有里脊肉那么柴，也没有五花肉那么腻，自带一点点筋膜，炒出来口感特别有层次感，嚼起来是那种又嫩又弹、肉汁丰腴的劲儿。别跟我说用纯瘦肉，那炒出来干巴巴的，吃着没灵魂！挑的时候，你看那肉，颜色得是鲜亮的淡红色，摁下去能立马回弹，闻起来没什么腥味儿，就对了。拿回家，赶紧切成厚度适中、大小均匀的薄片，别切太厚，不容易入味儿也不好熟；别切太薄，一炒就碎了，没口感。

接着是杏鲍菇，这个主角也不能含糊。新鲜的杏鲍菇，是那种体态饱满，菌盖和菌柄连接紧密，表面光滑，摸起来硬实有弹性的。发软的、变色的，那是万万不能要的。至于切法，我个人偏好滚刀块，这样切出来的杏鲍菇，受热均匀，每个切面都能充分吸收酱汁，吃起来又脆又韧，菌菇的香气也更浓郁。当然了，也有人喜欢切片，觉得那样更容易熟，但我总觉得少了那么点儿“嚼头”。看个人喜好吧，不过我的经验是，滚刀块才是王道。

配料方面，其实越简单越好，更能突出主食材的本味。我一般就准备点儿蒜片和姜片，再来上几根翠绿的小葱段点缀增香。有些人喜欢放青红椒，说能增加色彩，但我觉得那样会抢了杏鲍菇的鲜味儿，除非是那种不太辣的彩椒，偶尔为之也无妨。

食材准备妥当，接下来就是“魔法”的开始——腌肉。这是这道菜好吃的关键一步，绝对不能敷衍。

我的家传腌肉秘诀：

把切好的梅花肉片放进一个大碗里，依次加入生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、料酒，用手抓匀。记得，一定要用手！把调料和肉片揉搓均匀，让每一片肉都裹上味道。这时候，肉片会变得有点黏糊糊的。接着，重头戏来了，加入淀粉。我一般用玉米淀粉，红薯淀粉也行，但玉米淀粉裹出来的肉片更滑嫩。再次抓匀，让淀粉均匀地附着在肉片表面，形成一层薄薄的浆。最后，淋上食用油，再抓匀，这一步是为了锁住水分和调料，也能防止肉片在炒的时候粘锅。腌制时间，我一般会放在冰箱里冷藏至少15分钟，如果时间充裕，半小时到一小时会更好，让肉片充分吸收味道。

腌肉的时候，我就开始准备炒菜的料汁，省得手忙脚乱。一个小碗里，加入两汤匙生抽、半汤匙蚝油、一点点白糖提鲜，再加小半碗清水或者高汤，搅匀备用。喜欢颜色深一点的，可以再加点老抽，但别贪多，不然容易抢了杏鲍菇的本味。

锅子烧热，倒一点点油，别太多，梅花肉本身也带点肥。油温烧到微微冒烟，把腌好的肉片倒进去，记住，大火快炒！用铲子迅速把肉片滑散，让它们均匀受热。梅花肉片下锅后会很快变色，颜色一发白，边缘略微焦黄，赶紧盛出来备用。这一步，讲究的就是一个“快”字，目的是把肉汁锁在肉片里，让肉片保持滑嫩，炒久了肉就老了，那真是暴殄天物。

锅里留底油，如果油不够，可以再添一点点。转小火，放入姜片和蒜片，煸炒出香味。别炒糊了，那样会发苦。闻到蒜香四溢，整个厨房都弥漫着诱人的气息时，把杏鲍菇滚刀块倒进去。转大火，开始炒杏鲍菇。杏鲍菇一开始会比较干，炒着炒着，它会慢慢变软，然后“出水”，这时候你就别着急，继续炒，让水分蒸发掉，直到杏鲍菇的边缘开始变得微微焦黄，泛着油光，这才叫炒到位了。炒到这种程度的杏鲍菇，才会有那种独特的菌菇香气和饱满的韧劲，而不是水水的、没滋没味的。

杏鲍菇炒得差不多了，就把之前炒好的肉片重新倒回锅里，和杏鲍菇混合在一起，快速翻炒几下。然后，把我们提前调好的料汁沿着锅边淋进去。料汁一入锅，“滋啦”一声，水汽腾腾，香气瞬间爆发出来，那真是让人食指大动。这时候继续大火收汁，让每一片肉、每一块杏鲍菇都均匀地裹上浓郁的酱汁。等到汤汁变得浓稠，差不多收干的时候，撒上小葱段，翻炒两下就可以关火出锅了。

这盘杏鲍菇炒肉端上桌，颜色是那种诱人的酱红色，点缀着葱绿，杏鲍菇的焦香和肉片的油香混合在一起，闻着就让人胃口大开。夹一片杏鲍菇，咬下去，带着一点点韧劲，却又汁水饱满，咸香中带着菌菇特有的鲜甜；再来一片肉，嫩滑弹牙，裹着酱汁，简直是下饭神器！

我家孩子以前不爱吃杏鲍菇，觉得没味道。但自从我用这个方法做，他每次都能吃掉大半盘。他说我做的杏鲍菇，吃起来脆脆的，又很入味。你看，有时候就是这么一点点小的改变，就能让一道菜焕发出不一样的光彩。

我甚至还试过把这道菜做得更“懒人”一点，比如用空气炸锅先把杏鲍菇炸到金黄，再回锅和肉片一起炒，那杏鲍菇吃起来会更干香。或者，在腌肉的时候，加一点点孜然粉，就变成了孜然口味的杏鲍菇炒肉，别有一番风味。但我个人最爱的，还是这种最原汁原味、最能体现食材本味的传统做法。因为啊，那些最打动人心的味道，往往都是最纯粹的，就像我们平平淡淡的生活，细细品来，总是充满着惊喜和暖意。

所以说，别小看任何一道家常菜，里头都藏着做菜人的用心和对生活的热爱。每次看着家人把这盘杏鲍菇炒肉吃得精光，我的心里就满足得不行。这大概，就是我做饭最大的乐趣吧。你也试试看，说不定也能做出你家餐桌上的“明星菜”呢！