红烧狮子头最简单做法

要我说，红烧狮子头这东西，听着名字就透着一股子“大菜”的架势，好像没有个几十年功力，或者七八个帮手，根本搞不定。但天地良心，我鼓捣了这么多年厨房，来来回回地试，发现它其实一点儿也不难，甚至可以说是家常菜里，能让你特别有面子，却又不需要太复杂手艺的“性价比之王”。今天啊，我就跟你掰扯掰扯我这些年琢磨出来的红烧狮子头最简单做法，简单，但绝对不简单！保证你听完，就能信心满满地去厨房大展身手。

咱们先从最核心的、也是我个人最“固执”的一个点说起——选肉和剁肉。这是狮子头的灵魂，没得商量。那种什么绞肉机出来的肉馅儿，你可别跟我提，那东西做出来，就是少了那么一股子活气儿，肉纤维被机器生拉硬拽地搅碎，口感天生就输了一大截。所以，我的第一个“简单”，是把复杂留给前期准备，一旦肉馅儿对了，后面就顺风顺水了。

选肉嘛，我只认带皮的猪前腿肉或者五花肉。别太瘦，也别太肥，肥三瘦七的比例是我的黄金准则，再稍微偏瘦一点，比如肥二瘦八，我也能接受，看你个人偏好。太瘦了，吃起来发柴，一点儿都不滋润；太肥了，又容易腻口。这带皮的猪肉，皮冻化开后，那股子胶质感，能让狮子头滑嫩弹牙，入口即化。那种超市里包装好的纯瘦肉馅儿，或者肥瘦已经混合好的，我基本不碰。我宁愿多花点时间，去菜市场选一块看着顺眼、闻着新鲜的好肉，回家自己处理。

剁肉这活儿，听着累，其实也是一种享受。把肉洗干净，擦干，先切成小块，然后像古时候的厨子那样，两把刀同时上阵，或者单刀猛剁。叮叮当当，那声音多有烟火气！剁到什么程度呢？不是非要剁成泥，那样就成了肉丸子，少了狮子头的粗犷和层次感。我的标准是，肉馅儿里还能看到一些细小的肉丁，但整体又呈现出黏性，用手抓起来能成团，不会稀里哗啦地掉。大概就是介于肉馅和肉糜之间的一种状态。这过程急不得，慢慢来，把你的心思和耐心都剁进去，做出来的狮子头，自然带着一份温度。

剁好肉，接下来就是调味和“上劲”。这也是个细致活儿，直接影响狮子头的风味和口感。

我的基础调料清单是：

葱姜水：这是个大功臣。用温水泡上切好的葱段和姜片，泡个一二十分钟，充分出味。代替直接加葱姜末，一来避免肉馅发黑影响卖相，二来葱姜的辛辣味可以更柔和地融入肉馅，去腥增香的效果也更好。

高品质黄酒：去腥提香的关键！ 我用的是绍兴黄酒，那种醇厚的米香，和猪肉简直是绝配。别省钱用料酒，那味儿差远了。

生抽：提鲜，增添酱香味。

老抽：主要是为了上色，让肉馅儿看起来更诱人。但别加太多，以免颜色过深，发苦。

盐：调味，必须的。

少量白糖：提鲜，让整体味道更平衡，不是为了甜。

一点点白胡椒粉：去腥，增添微辣的香气。

鸡蛋清：我偶尔会加一个蛋清，它能让肉馅更滑嫩，也有助于“上劲”。

把这些调料，除了葱姜水，都倒进剁好的肉馅里。然后就是最重要的“上劲”环节！戴上手套，朝着一个方向搅打肉馅。记住，是同一个方向！ 这能让肉里的蛋白质充分舒展，形成网络，让肉馅变得有弹性、有黏性。搅打的过程中，分次少量地加入葱姜水，每次加一点，就彻底搅打均匀，让肉馅把水分都吃进去。直到肉馅变得非常黏稠，用手抓起来，感觉沉甸甸的，往碗里摔几下，能听到“嘭嘭”的声音，并且肉馅不会轻易散开，那就说明“上劲”成功了。这个过程，至少也要持续个七八分钟。你感受着肉馅从松散到紧实，从无力到充满弹性的变化，那种成就感，真不是盖的。

肉馅准备好了，接下来就是塑形和炸制定型。

塑形：湿润双手，取一大坨肉馅，轻轻地在两手之间来回摔打几次，排出空气，团成一个直径约5-6厘米的大丸子。别团得太实，要松松的，这样炖煮的时候才能更好地吸收汤汁，变得更软糯。我的经验是，大小均匀是关键，这样受热才能一致。

炸制定型：这一步，千万别省！ 我知道有些“健康派”会选择不炸，直接炖煮，但恕我直言，那做出来的就不是真正的狮子头了，它少了一层独特的风味和口感。炸制，能让狮子头表面形成一层薄薄的“外壳”，锁住内部的肉汁，同时也能增添一份迷人的焦香。

起锅烧油，油量要多一点，能没过狮子头的一半左右。油温烧到六成热（大概170-180℃），就是你用筷子伸进去，筷子周围会有密集的小气泡冒出来。然后把团好的狮子头轻轻放入油锅。中低油温炸至金黄定型即可，大概每面一两分钟。不必炸熟，只要表面结实，颜色金黄就行。捞出来沥干油。你看那一个个圆滚滚、金光灿烂的狮子头，是不是已经开始流口水了？

最后，就是红烧的精髓——慢炖出味。

找一个深一点的砂锅或者铸铁锅，锅底可以铺上几片姜和一些葱段，一来防粘，二来增加底味。然后把炸好的狮子头轻轻码进去。

炖煮的汤汁是关键。 我强烈推荐用高汤，鸡汤或者猪骨汤都可以，汤底的味道直接决定了狮子头的醇厚程度。如果没有高汤，用烧开的热水也行，但要在水里加点生抽、老抽、黄酒、冰糖和一点点盐，调出你喜欢的咸甜度。我个人偏爱稍微带点甜味的红烧口，所以冰糖会稍微多放一点。汤量要基本没过狮子头。

大火烧开后，转小火，盖上盖子，慢炖。这个“慢”字，是狮子头的灵魂所在。它急不得，至少一个半小时，甚至两个小时，才能让肉丸彻底变得肥而不腻、酥烂入味。你会看到汤汁在锅里咕嘟咕嘟地冒着细小的泡泡，厨房里氤氲着一股浓郁的肉香，那是一种让人心生温暖的味道。中间可以偶尔轻轻晃动一下锅，或者用勺子把汤汁淋在没浸没的部分。但千万别去翻动狮子头，免得把它弄散了。

炖到时间差不多，揭开锅盖，你会发现汤汁已经变得浓稠，狮子头也变得更加饱满。尝一口汤汁，如果觉得味道不够，可以再稍微调整一下。然后，开大火收汁，让汤汁变得更加浓郁，紧紧地包裹在狮子头外面，使其色泽更加红亮诱人。

我给你总结一下，我在实践中发现的，那些大家可能容易掉坑的地方，以及我是怎么避开的：

摆盘的时候，我喜欢在盘底铺几颗烫熟的青菜心，翠绿的颜色和红亮的狮子头形成鲜明对比，不仅看着好看，吃起来也解腻。

我记得第一次自己动手做狮子头，那是好多年前的事了。那时候看菜谱，只顾着看调料，没太注意细节。肉馅儿剁得不够碎，又没上足劲，下锅一炸就散开了大半。好不容易凑合着炖出来，吃起来又柴又硬，完全没有那种入口即化的感觉。当时那个沮丧啊，恨不得把锅都给砸了。后来是跟着一位老苏州的阿姨学，她做狮子头，真是慢工出细活，一步一步地教我，从选肉到剁肉，从调味到上劲，再到炸和炖，每个环节都强调得细致入微。特别是她跟我说，这狮子头，吃的是一份心意，一份耐心，急不得。

从那以后，我才真正琢磨出门道来。现在每到冬天，或者家里有重要客人来的时候，我都会做上一锅红烧狮子头。看着家人朋友们吃得满足，一个个赞不绝口，说这狮子头肥而不腻、酥烂软糯，汤汁浓郁醇厚，带着恰到好处的甜咸，我心里就特别高兴。那种感觉，比自己吃到什么山珍海味都来得满足。它不仅仅是一道菜，更承载着我这些年厨房里的摸索和成长，还有与家人朋友们一起围坐餐桌的温暖回忆。

所以，别再觉得红烧狮子头有多难了。跟着我的法子，把重心放在食材选择和前期处理上，后面就是时间的艺术。耐心一点，细致一点，你也能做出那份让人魂牵梦绕的家常美味。相信我，只要你用心做了，那味道，绝对秒杀外面大多数饭店！不信你试试看？